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如何选择豆豉

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2017-09-30 来源:新民晚报
责任编辑:食品科学
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原标题:调味料——豆豉

豆豉是发酵豆制品调味料,以黑豆或黄豆蒸熟发酵后制成。制作豆豉经发酵外,加盐、加酒、也有加辣椒与香料的,因制作原料及技法的不同,豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉;按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、辣豆豉、姜豆豉、甜豆豉、香豆豉、臭豆豉;按技法分有干豆豉、湿豆豉、水豆豉。

豆豉,古代称为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。

据记载,豆豉的生产于长江流域及其以南地区,以江西、湖南、四川为多,有名俗语:“南人嗜豉,北人嗜酱”。

■ 如何选择豆豉

以颗粒饱满,干燥,色泽乌亮,香味浓郁,甜上带鲜,咸淡适口,无白点、霉腐气为佳品。湖南浏阳豆豉有窠豉和常豉之分,窠豉是堆放发酵时最中心的一团,质量最好。窠豉之外则为常豉。

■ 豆豉在烹饪中的应用

作为调味品,可使菜肴增鲜生香。常用于拌菜、炒菜、蒸菜、煎菜等。也可以直接用豆豉 加油搁葱、姜蒸后或炒后作小菜,称作为“油豆豉”。家常的烧法,豆豉与豆腐、茄、芋等蔬菜同烧,湘菜“走油豆豉扣肉”、“腊味合蒸”赣菜“家乡肉”、“志士肉”;粤菜“豉汁蒸排骨”、“豉椒鳝片”;川菜“毛肚火锅”、“盐煎肉”等。

■ 豆豉的贮藏

因其吸湿性较强,宜装于清洁容器中,盖紧后放在干燥爽凉处,如发现霉变则不能食用。 王路

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