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“吃辣减盐”有了科学依据

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2017-11-07 来源:中国科学报
责任编辑:食品科学
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  吃辣能减少盐的摄入?这个问题的答案在陆军军医大学全军高血压代谢病中心主任祝之明面前是肯定的,他所率领的研究团队,刚刚探索出了“吃辣减盐”的科学机制。

  “根据我们的前期研究发现,辣椒中的主要成分辣椒素具有轻度降压、减肥及抗动脉粥样斑块等心血管代谢保护作用,这为指导民众健康膳食及心血管代谢病防治提供了科学依据。”祝之明告诉《中国科学报》记者,我国流行病学调查资料也显示,膳食嗜辣的西南地区的冠心病和高血压的患病率普遍低于北方。在此基础上,祝之明研究团队开始了对“食辣能否减少盐的摄入”的探索。

  祝之明科研团队大胆假设:“是不是重庆等西南地区居民,因经常食用辣椒食物,影响了人们感知咸味的味觉,导致南北方居民摄盐量的差异?”为证实上述假设,科研团队在全国南北方4个城市(沈阳、济南、成都以及重庆)开展了人群摄盐量及盐味觉的人群调查,证实了喜欢吃辣人群对咸味的敏感性明显增高,摄盐量显著降低(每日减盐量达2.5克)。

  到底是什么原因导致吃辣人群摄盐量减低的呢?难道是辣的体验影响了味觉,让人们仿佛感觉到在吃咸味的食物?

  为了进一步阐明上述问题,祝之明团队从人群研究与动物实验两方面着手,进一步研究盐味觉与辣感觉在大脑中枢交互调控的机制。他们发现,受试者的舌头在感受不同浓度盐溶液时,PET/CT扫描显示其大脑的岛叶、眶额叶脑区的代谢活性强度与盐溶液浓度显著相关。而通过在低浓度盐溶液中添加极低浓度的辣椒素时——即并不会产生明显辛辣感,上述脑区的代谢活性强度明显增强,甚至强于高浓度盐溶液的作用。结果提示,辣椒素对盐味觉中枢有显著影响。

  “目前全球限盐措施执行效果依从性不好,很难使日常摄盐量达标。我们的研究揭示了在烹饪时添加辣味制品,不仅可增加鲜香感,而且可增强咸味觉,从而减少用盐量。”祝之明说。正是他们从新的角度发现了“独特的”减盐措施,这一研究成果日前已在美国心脏协会的核心期刊《高血压》杂志发表。

  美国波士顿大学教授Wainford对此评论称:该研究首次揭示了摄盐与盐喜好在中枢的代谢关联,通过中枢干预可实现减盐和降压,食物中添加辣味是一种新的、有效的减盐措施,也更易在人群中推广。

作者 赵广立

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