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校园食育:正确认识食品添加剂

阅读:633
2017-01-22 来源:
责任编辑:食品科学
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1. 到底什么是食品添加剂?

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质,如糕点中的防腐剂、酸奶里的增稠剂等。关于食品添加剂可以从定义中获得3个经常被误解的事实:

(1)食品添加剂不是无端加入食品中,而是有明确的目的。

(2)食品添加剂并非只有防腐剂,而有22种之多。我国有2000种左右的食品添加剂,是品种相对较少的国家,美国有4000种左右,日本也比我们多。

(3)食品添加剂并非都是人工合成的,也有将天然的物质作为食品添加剂。

《食品添加剂使用标准》(GB2760) 规定了食品添加剂的使用范围和剂量,超量或者超范围使用添加剂是违法行为。必须明确的一点是:凡是不在名单中的物质都不属于食品添加剂,如鸭蛋中的苏丹红、奶粉中的三聚氰胺等,这些都属于对人体有害的违规添加物。

由于一些媒体的误导,不少人错把非法添加物当成食品添加剂,进而认为食品添加剂对身体都是有害的。

2. 食品添加剂是否安全?

我们无法脱离“剂量”单纯地谈食品添加剂是否“安全”,因为“剂量决定毒性”。只要符合《食品添加剂使用标准》,食品添加剂的安全性是有保障的。无论哪个国家、哪种食品添加剂,批准使用前都经过科学的风险评估。至于某个国家让不让用、如何用,那只是管理上的取舍。我国有些食品添加剂的限量是严于国际组织或发达国家的,比如我国果冻中使用山梨酸钾(防腐剂)的限量是每千克0.5克,而欧盟的限量是每千克1克。还有一些食品添加剂是国外允许使用的,而我国并未批准使用,比如过氧化苯甲酰(面粉增白剂)在国际标准以及美国、加拿大标准中都可以使用,而在我国已经禁用。有时为了既满足工艺需要,符合消费者的口味需求,又能控制成本,食品生产者会使用多种食品添加剂。而多种食品添加剂的复合使用,往往产生事半功倍的“协同效应”,会大大降低食品添加剂的总使用量。

3. 天然食品添加剂真的比人工合成的食品添加剂好?

无论天然的还是人工合成的食品添加剂,其安全性都要接受风险评估。只要通过风险评估,获得批准并按规范使用,其安全性并无高低之分。厂家选择天然来源或人工合成,更多的是取决于成本。一些消费者会刻意选择加工程度低的食品,必须选择时也会尽量选择添加剂较少或者含有天然添加剂的食品。但是看了以下关于天然食品添加剂的例子,你会对天然食品添加剂有更全面的认识。

围绕天然食品添加剂的研究最集中在抗菌和抗氧化领域。如Nisin乳酸链球菌素(亦称乳链菌肽),是一种具有天然生物活性的抗菌肽,在肉类、乳制品等食品中的应用已有较长时间,有研究报道它在抑制鳞状癌细胞增殖实验中被报道对小鼠具有一定毒性效应。

维生素C(抗坏血酸)是食品中最为广泛使用的抗氧化剂,在肉类、饮料、鱼、面包等食品中都可以见到身影,此外它还被用做护色剂,以防止食物的褐变。维生素E(生育酚)也是抗氧化剂的一种,不过和水溶性的维生素C不同,它属于脂溶性维生素,因此在油脂抗氧化、防止酸败方面可以发挥出色的作用。不过这两种维生素也经常“并肩作战”来延长食物的保质期。

多酚是植物的次级代谢产物,是另一类出色的抗氧化剂,此外它还有抗菌、抗突变、抗癌、抗肿瘤、抗炎症等其他生物活性功效,已经被描述的多酚种类有8000种左右。已有将肉类、鱼浸泡在多酚提取物的液体中来延缓氧化和细菌污染的实例。

胡萝卜素是一类天然色素,已知的有600多种,颜色可从红色到黄色,并非我们认为的只有单一的橙色。近年来,它的抗氧化活性也被认为是加入食品中带来的附加价值。β-胡萝卜素是维生素A的前体物质,已被用于功能性、营养饮料中。番茄红素主要来自于西红柿,可以应用于肉馅中以提高其保存稳定性、增加天然风味、改善颜色等。

精油是通过蒸馏等方式从植物中提取的富含萜类和酚类化合物的油质液体。这类物质也可以延长食品的保质期,但很多研究学者对其对人类的潜在毒性有所顾虑。

尽管天然食品添加剂功效不差,但为了达到同样功效使用量相比合成添加剂要多。此外,一些天然食品添加剂本身的风味对食品本身可能有不利影响。此外,一些多酚物质可以与蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素等物质发生反应,可能会影响这些物质原本的功效。

参考文献:

Carocho M, Barreiro M F, Morales P, et al. Adding Molecules to Food, Pros and Cons: A Review on Synthetic and Natural Food Additives[J]. Comprehensive Reviews in Food Science & Food Safety, 2014, 13(4):377–399.

4. 食育走进北京小学万年花城分校

2016年5月19日,食育项目小组走进北京小学万年花城分校,为六年级的同学带来了一节知识性和趣味性兼具的科学课,通过回答有关食品添加剂的问题,同学们学会了科学理性地看待食品添加剂,同时自己动手用食品添加剂调配了橙汁,见识了食品添加剂的神奇之处。课堂气氛热烈,同学们增长了很多关于食品添加剂的知识,对于食品安全有了更直接的认识。


5.常言道:民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件,是人类每日所必须的生活物资,它的好坏优劣,直接影响到人类的生存。但是,全球及我国接连不断发生的食品安全事故引发了人们对食品的高度关注,也促使各个媒体对食品事件关注颇高。近段时间以来,食品事件以及媒体对食品安全的过度解读让没有专业知识的普通群众对食品安全与健康产生疑问。对于小学生来说,食品安全问题就在他们的身边,新闻报纸网络媒体都对他们造成了影响。作为科技工作者,我们有义务引导学生正确认识食品安全和健康问题,了解食物中的营养成分及其作用,从小建立正确的科学常识,对于食品安全有自己的认识。同时,我们更侧重于多学科共同介入食品科学的主题研究,让学生参与多学科共同完成的科普活动中,培养提高学生科学研究能力、创新能力,体现多学科融汇、整合的大教学观。促进科普教师横向联系、促进学生横向发展。

“食育专栏”是北京食品科学研究院承担的北京市教委创新人才培养项目“基于‘校园食育’的创新人才培养探索”的一个科普窗口,由《食品科学》编辑部打造,旨在推动北京市中小学“食育”创新人才培养工作的顺利开展,加强中小学校与北京食品科学研究院等科研单位之间的交流,通过分享传播教学成果、建立食品安全知识库、食品问题科学答疑等形式向全体中小学生提供食品安全相关知识的学习平台。

本期校园食育专专题是“正确认识食品添加剂”。

栏目编辑:石渭潍

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