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白酒的品评与选购

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2018-01-29 来源:
责任编辑:食品科学
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在感官鉴别酒类的真伪与优劣时,应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标,这种检查和品评应在常温下进行,并应在开瓶注入杯中后立即进行。对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。

白酒又称蒸馏酒,它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味,目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的,即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。

一、色泽透明度鉴别

白酒的正常色泽应是无色透明,无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中,

杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置,在光线中观察酒体,不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30~40℃,如沉淀消失为正常。

白酒的变色:用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒,铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物,从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶,也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌,使酒变为乳白色。

二、香气鉴别

在对白酒的香气进行感官鉴别时,最好使用大肚小口的玻璃杯,将白酒注入杯中稍加摇晃,即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上,稍搓几下,再嗅手掌,即可

鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为:

溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中,用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。

喷香——酒液饮入口中,香气充满口腔。

留香——酒已咽下,而口中仍持续留有酒香气。

一般的白酒都应具有一定的溢香,而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液,

就是以喷香著称的:而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味,诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。

三、滋味鉴别

白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别,酒咽下后,又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味,无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时,饮入口中的白酒,应于舌头及喉部细细品尝,以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。

白酒的变味:用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的香味。用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒,会产生血腥臭味。有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒,也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。

四、酒度鉴别

白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数,如60°,即是表明该种酒中含酒精量 60%。白酒总的特点是酒液清澈透明,质地纯净,芳香浓郁,回味悠长,余香不尽。


供稿: 《食品科学》通讯员 永城职业学院 樊永华

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