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转攻“厨师之选” 方便食品与餐饮业跨界对接

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2018-10-10 来源:中国食品安全报
责任编辑:食品科学
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方便食品与餐饮的跨界对接——供应链安全保障

餐饮渠道正在成为方便食品企业外延跨界的新赛场,那么二者又该如何完美对接呢?在“方便食品与餐饮的跨界对接——供应链安全保障”专题上,中国食品科学技术学会携手中国烹饪协会,邀请众多方便食品与餐饮业的优秀企业集聚一堂,共同探讨方便食品与餐饮的跨界对接之路。

从产品到服务再到解决方案

餐饮供应链成方便食品新赛场

在此次专题会上,安井食品华北区销售负责人透露,2017年安井食品的年销售额达到了35亿,其中供应海底捞、真功夫、永和大王、嘉和一品等餐饮企业的产品比例已经能够达到20%。不只是安井,为了杀入早餐餐饮市场,去年,三全食品一口气推出了40多个品项的100多款产品,囊括了从速冻的红糖馒头到半成品葱油饼冷冻面团,再到牛角面包、蛋挞等预制食品的所有品类。

而有着近百年历史的正大集团,每年推出的新品当中,近七成是针对餐饮渠道进行研发的。不仅是产品,正大还针对每个产品提供一揽子服务计划,详细到产品的搭配和终端摆放。此外,还会根据不同地区的消费者需求,提供定制化的研发,并且给餐饮企业提供现场烹饪、制作、销售整个解决方案。从卖产品转向卖服务,把产品融入服务当中,而这样提供解决方案,让产品的销量比传统只卖产品的模式提升数倍。现如今,从供应产品到提供配套服务,再到提供一整套解决方案,餐饮供应链正在成为方便食品新赛场。

标准化生产半成品正在成为方便食品企业对接餐饮业的切入点

方便食品大会期间,三全食品股份有限公司总裁陈希表示,对标国际,我国餐饮连锁率较美国和日本还有较大差距,集中度不强,他认为,餐饮的连锁化、供应链的社会化是未来趋势。对连锁餐饮来说,对餐食标准化的需求很高,工业化的食品通过标准化生产半成品,就是一个比较好的切入点。

持相似看法的,还有正大集团中国区物流事业部资深副总裁马英龙。他坦言,从餐饮供应链角度考虑,4万亿的市场会有1万亿的食材供应链,这么大的市场是万亿级的。

在中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长邵薇看来,现如今,食品工业和餐饮的界限越来越模糊。凭借着中国厚重的传统饮食文化,中国食品行业的转型升级有很多路可以走。江南大学食品学院金征宇教授也表示,通过餐饮和食品工业有效对接,能够降低餐馆对厨师人为因素的依赖,降低食品安全隐患,减少环境污染,提高餐饮效率,更重要的是让我国灿烂的传统饮食文化能够以标准化的、工业化的手段传播。

痛点:如何破解个性化需求和标准化之间的矛盾

中国烹饪协会副秘书长刘兰英指出,现在餐饮企业呈现出对独有的、私人订制产品的青睐过于突出的现象,一些爆品或者老字号的产品都是独有的,导致研发和生产成本居高不下,这就成为餐饮企业的一大痛点。另外的痛点来自于餐饮企业采购的零散化以及消费者对食品安全、质量、味道的要求。现在餐饮企业很难实现全面而统一的单品配送,企业一方面担心食品安全和质量,一方面又担心所需食材的供应问题,这些也成为食品生产企业的新机会。在她看来,消费者对食品最直观的评判莫过于味道好坏。工业化生产出的食品常被诟病“没有妈妈的味道”,这也要求方便食品企业在生产加工产品时做出更多努力。

对此,金征宇教授分析认为,如果传统食品工业化之后不好吃,只能说明做得不好。食品有这样几个限定要求:安全、营养、健康、方便、美味。如果缺少了美味,这条路肯定走不通,所以说个性化和标准化之间并没有必然的矛盾,如果说标准化就要抹煞个性化,这是完全不对的。针对这些矛盾,金征宇建议参照餐饮业个性化特色,将诉求进行整合,结合食品工业标准化的要求,完成食材(原料)标准化、产品标准化、工艺标准化、售卖标准化,配送标准化、包材标准化。同时,要将企业文化中的文化观念、价值观念、企业精神、企业制度等与餐饮业的服务文化、宴会文化、餐厅文化等融合,以愿景为导向,实现从业人员的个人价值,同时完成餐饮工业的价值提升。

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