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空气炸锅是“真香”还是“鸡肋”

阅读:109143
2023-02-23 16:14:26; 来源:中国消费者报
责任编辑:食品科学
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自空气炸锅“出道”起,关于其烹调食物不健康、容易产生致癌物质的流言也没断过。2月21日,江西省市场监管局专门就此发布消费提示。

  空气炸锅是无油烹调吗?简单来说,空气炸锅就是用空气代替油来对食物进行炸制。其原理是加热管把顶部的空气加热,用超大功率的风扇把热空气吹到锅里,形成急速循环的热流。食材在热风的作用下,就会逐渐脱水、变熟,很多食材在美拉德反应和焦糖化反应下,还会形成金黄色的脆皮,散发诱人的香气。因此,和传统煎炸方式相比,空气炸锅确实会减少油的使用量。但是,用空气炸锅烹调并不是完全无油的,用空气炸锅“炸”一些油脂含量非常少的食材时,往往需抹上少许食用油。

  空气炸锅烹调的食物会致癌吗?之所以有人提出空气炸锅烹调的食物可能致癌的说法,是由于高温烹调食物时,可能会产生致癌物——丙烯酰胺。丙烯酰胺是在油炸、烘焙、烧烤等高温烹调(120℃以上)过程中,由于食物中的一些还原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(比如天冬氨酸等)通过美拉德反应产生的。

  值得注意的是,丙烯酰胺的产生与烹调器皿没有多大的关系,而是与烹调温度及高温烹调的时间相关。用炒锅、煎锅、烤箱、空气炸锅等长时间高温烹调,都有可能产生丙烯酰胺。因此,应在确保食物煮熟的基础上,避免过度烹调,以减少丙烯酰胺的生成。

  空气炸锅比传统油炸更健康吗?相比于用油煎炸,空气炸锅制作食物时可以不用油,或者少用油。根据最新版的《中国居民膳食指南(2022)》,轻身体活动水平的成人,每天烹调油推荐摄入量为25—30克,但实际上,我国居民油脂摄入量远高于推荐量。因此,从油脂摄入方面看,适量减少油脂摄入,有益于健康。

  使用空气炸锅要注意两点:一是空气炸锅烹饪的食物不能多吃。空气炸锅只是烹调时不加油或者少加油,并不能减少食物本身含有的脂肪,对于减肥人群来说,在享受美食的同时,仍要控制食用量。二是空气炸锅摆放食物要适量。在烹调过程中,放入食物偏少,易出现“过度炸制”问题;而食物摆放过密,则易导致烹调效果不佳、食物未充分炸熟等问题。

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