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山东农业大学张仁堂团队

张仁堂,食品科学博士,食品生产许可证(SC)国家注册审查员;食品添加剂生产许可证国家注册审查员;国家注册实验室评审员;塑包/纸包国家注册审查员;ISO22000食品安全管理体系国家注册审核员;ISO9000质量管理体系国家注册审核员;ISO14000环境管理体系国家注册审核员;ISO18000职业健康管理体系国家注册审核员;有机产品认证检查员;山东省食品科学技术学会副秘书长;山东省农村大学生创业联盟顾问专家;山东省质量管理与标准化委员会委员;美国喜万年国际香料有限公司品质专家督查;山东金保罗食品饮料有限公司高级顾问;泰安市科技特派员;中国物流学会特约研究员。2007年度山东农业大学第六届教学质量二等奖;2009年度山东农业大学青年教师讲课技能比赛一等奖;2011年度泰安市第十届青年科技奖;2014年度山东农业大学大学生优秀创业指导教师;2015年度山东农业大学第三届教学先锋先进个人;2015年度获得全国第二届三农科技服务金桥奖先进个人;2015年度中国食品产业产学研创新发展杰出科研人才奖等。

本团队长期从事食品科学与工程、食品质量与安全专业的教学与科研工作。主要研究方向为功能食品及果蔬产品深加工。先后主持参与山东省科技攻关项目、江苏省科技转化项目、国家十一五科技支撑计划项目、国家自然基金项目、高校博士点专项基金等。主持横向企业联合课题10余项。授权技术发明专利2项。申报技术发明专利5项。2015年度承担山西省柳林县人民政府资助项目“柳林红枣精深加工及其综合利用”。2016年度承担山东省重点研发计划项目“红枣微发酵工艺关键技术研究与产品开发”。在《山东农业大学学报》(自然科学版)、(社会科学版),《物流技术》,《中国食物与营养》,《食品科技》,《世界农业》等刊物上共发表专业学术论文25篇。2015年“大蒜清汁及复合饮料加工关键技术研究”和“牡丹花及牡丹籽加工关键技术研究”两项科技成果通过山东省科技厅鉴定,均达到国际先进水平。其中“牡丹花及牡丹籽加工关键技术研究”获得第五届全国食品科技成果奖三等奖。

技术项目:九州仁孝系列滋补酒

“九州仁孝”滋补白酒是由团队开发完成的一款滋补养生酒,已申报技术发明专利(专利号:201510410057.3)。该产品以优质纯粮酿造白酒为基酒,辅以黑蒜、蛹虫草、枸杞、玛卡、丹凤牡丹花雄蕊、雄蚕蛾等药食同源物料精心研制而成。该项目产品口感上不掩盖原有白酒特征香味,辅以各功效成分特有香气,入口甘甜绵柔,不显原有酒度。其核心技术在于打破了传统浸泡酒时间长、功效物质提取率低、口感差等缺陷,而转为将各种功效物质的有效成分精准安全提取,真空浓缩加入高度固态法纯粮酿造的优质白酒中配制而成,此方法大大缩短了产品生产时间,有效提高了功效成分含量。滋补酒富含黑蒜多糖、虫草多糖、枸杞多糖、虫草素、多酚、黄酮、缬氨酸、苏氨酸、精氨酸、脯氨酸等功效物质,无任何添加剂及其他违禁添加物质,具有增加免疫力、抗氧化、延缓衰老、美容养颜、促进睡眠、辅助降血压降血糖、滋阴壮阳等功能。经长期实验跟踪,“九州仁孝”滋补白酒功效成分含量稳定。该产品能够满足国内外消费市场对滋补酒产品不断增长的需求,且该产品具有竞争优势,因而市场前景极其广阔。

技术项目:黑枣加工技术与产业化

该技术探究了一种红枣固态发酵生成黑枣的方法,将新鲜红枣或干枣通过控制温度、湿度及时间固态发酵得到黑枣。该方法得到的黑枣,在感官方面,呈黑褐色,入口酸甜可口;在指标方面与干枣相比蔗糖含量降低84%,达到0.5~1.0 g/100g;还原糖升高接近4倍,达到50-60g/kg;总酸升高接近2倍,达到10~20 g/kg;环磷酸腺苷含量在115~376 μg/mg以上;缬氨酸、酪氨酸含量明显上升;脯氨酸在干红枣中未检出,黑枣中含量高达1.0~2.0 g/100g。本技术已申报发明专利,专利号:201510694253.8。

该技术的创新点在于首次对红枣进行控温控湿固态发酵,并对新鲜红枣和干枣进行不同前处理,此方法得到的黑枣不同于一般的乌枣,肉质酸甜可口,指标发生明显变化,尤其是蔗糖的降低、脯氨酸的生成对人体健康都有极大好处。

技术项目:九州仁孝红枣滋补酒

“九州仁孝”红枣酒是团队专为女性开发完成的一款滋补养生酒。该产品以优质纯粮酿造白酒为基酒,辅以特有的山西柳林红枣浓缩汁精心研制而成。该项目产品口感上红枣香气天然醇厚,沁人心脾,略有白酒香气;入口甘甜绵柔。产品以数字精准、天然安全、营养健康为宗旨。 “九州仁孝”红枣滋补酒富含红枣多糖、环磷酸腺苷、Vc等功效物质,无任何添加剂及其他违禁添加物质,具有健脾益胃、补气养血安神、增加免疫力、润心肺降血压、抑制癌细胞等功效。该产品实现了红枣资源的合理利用,浸提剩余的废料还可用于其他副业的生产,不会产生废水、废物等影响生态环境的因素,环保节能降耗,可实现安全生产。该产品生产中涉及到的技术简单易行、成本低、效率高、劳动强度低,有利于实施现代化工业生产。该产品经山东景芝酒业集团有限公司、范公酒业公司的专业品酒师品评,评价较好。本技术产品以仁孝文化为切入点,包装简洁节约,注重内在质量与营养,符合产业政策。

技术项目:马铃薯系列深加工产品开发

一、马铃薯汤圆

马铃薯汤圆作为一种新型创新成果,是通过对传统汤圆表皮原料的重新选择、工艺改进来改善汤圆的加工特性,从而提高其产品品质。其外形圆滚饱满、口感软糯、爽滑劲道、象征团圆、老少皆宜。本课题通过在山东省薯类产业研究技术体系的平台基础上开发出以马铃薯为汤圆表皮主要原料的汤圆,具有多种食用保健功效,增加市场上汤圆产品的新品种,降低生产成本,加快马铃薯主粮化步伐。且随着冷冻技术和冷链技术发展,马铃薯汤圆有巨大的发展空间。本产品已申报发明专利,专利号:201510691185.X。

二、马铃薯面条

该技术提供了一种马铃薯蛹虫草花卉面条及其制备方法。以马铃薯为主要原料,添加蛹虫草、花卉等进行复配开发面条,通过对传统面条原料的重新选择及工艺的改进来改善面条的加工特性提高其品质,以便开发出具有更加全面补充营养成分、增强食用保健功效的新型马铃薯产品。该产品已申报发明专利,专利号:201510689532.5。

三、马铃薯馒头

该技术研制的马铃薯馒头主要是以马铃薯全粉或马铃薯熟泥为原料,加入适量面粉、酵母、水等,经混合、揉制、二次发酵、蒸煮而成。其外观挺立饱满,颜色亮丽均匀呈淡黄色,软硬适中,具有马铃薯清香。马铃薯馒头的研发不仅提升馒头营养品质、丰富主食市场,对实现马铃薯由副食消费向主食消费转变、由原料产品向产业化系列制成品转变有深远的促进作用。

技术项目:红枣深加工技术

一、红枣浓缩汁生产技术简介

该技术利用柳林红枣为原料,采用热水浸提、酶法澄清、冷冻离心及浓缩等工艺,生产出品质优良的红枣浓缩汁。主要内容包括红枣汁浸提技术中确定了最佳浸提温度和时间;红枣汁澄清技术中确定了酶制剂的种类及添加量、酶解温度及酶解时间、冷冻温度及时间、离心转速及时间等;红枣浓缩汁生产技术中确定了浓缩温度及真空度。优质红枣浓缩汁的生产有利于推动红枣在整个食品行业的应用。

二、红枣粉及红枣干研制技术简介

本技术选用柳林木枣为原料进行深加工,其特点为核小、肉厚、糖分大,使得生产出的枣干及枣粉品质俱佳。枣干的生产需经清洗去核、恒温热风干燥等处理。枣干可以直接食用,也可用来泡水、煮饭等。枣粉采取先进工艺加工而成,枣香浓郁、口味纯正,富含人体所必需的多种氨基酸、维生素和矿物质,同时含有多种生物活性物质,如大枣多糖、黄酮类、皂苷类、三萜类、生物碱类、环磷酸腺苷(cAMP)、环磷酸乌苷(cGMP)等,对人体有多种保健功效。

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