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南京农业大学章建浩教授团队

章建浩,食品科学教授,博士生导师;南京农业大学食品科技学院、国家肉品质量安全控制技术工程研究中心教授;食品与包装工程联合研究所所长,新疆农业大学特聘教授,中国畜产品加工研究会蛋制品专业委员会副理事长,亚洲蛋品协会常务理事,江苏省蛋品行业协会副会长,中国农学会农产品储藏加工分会理事,江苏省第四期 “333高层次人才培养工程”第二层次培养对象,主要研究方向:食品与包装工程、畜产品加工与质量控制。

本团队作为南京农业大学“国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心”的一部分,食品包装研究所现有专任教师2名、美国农业部客座教授1名、博士研究生8名、硕士13名。面向畜禽深加工产业发展关键技术需求、开展畜产品加工与安全质量控制和食品保鲜包装技术产学研合作研究开发。设有江苏省和南京农业大学企业研究生工作站。十一五以来,带领的研究开发团队在“传统肉制品品质形成机理及现代工艺装备和新产品开发”、 “生鲜食品气调保鲜包装技术及装备与产业化应用研究开发”和“传统蛋制品纳米涂膜保鲜包装新材料、新工艺及自动化生产线成套技术和新产品开发”方面,获鉴定技术成果5项、国家发明专利25项,发表研究论文100多篇(其中SCI 30余篇),主编专著教材6部;技术成果“传统肉制品品质形成机理及现代化生产研究与示范” 获2006年《教育部科学技术进步一等奖》和2007年《全国商业科技进步特等奖》“中国传统肉制品工业化生产研究与示范”,“生鲜食品气调包装贮藏保鲜机理及工艺装备研究与产业化应用”2010年获《教育部科学技术进步二等奖》和《全国商业科技进步一等奖》“生鲜食品气调保鲜包装技术及装备研究开发与产业化应用”,2013年“冷却肉质量安全保障关键技术及装备研究与应用” 获《国家科技进步二等奖》(排名8/15)。2013年获得第二届中国蛋品加工业十大杰出人物、第三届中国食品产业产学研创新发展杰出科研人才奖;2014“蛋制品风味品质调控及纳米保鲜包装新产品成套新技术”通过教育部科技成果鉴定,并获中国畜产品加工研究会《科技进步二等奖》。2015年“干腌肉制品风味品质调控现代工艺及装备成套技术”也通过了教育部科技成果鉴定。

目前主持完成了十二五国家科技支撑计划课题(2012BAD28B01)“动物源食品加工共性关键技术研究” (864万),主持承担国家中小企业创新基金项目JSA9ED6Q: 蛋制品专用功能性纳米涂膜新材料及保鲜包装新产品开发,江苏省国际合作项目( BZ2014034)“靶向抑菌功能性纳米保鲜包装新材料研究与应用开发”,江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(15)1049)生鲜农产品新型业态加工物流冷杀菌保鲜包装关键技术研究及应用示范。专题主持2013年国家公益性行业(农业)科研专项经费项目(201303082-2)“传统腌腊肉制品生产关键技术装备研究与示范”研究开发。主持十二五国家科技支撑计划课题 “防腐保鲜新型物流包装材料开发”子课题(2015BAD16B05-5)功能性纳米复合保鲜包装材料研发。

技术项目1:传统特色肉制品现代工艺装备及新产品成套技术

“干腌肉制品风味品质调控现代工艺及装备成套技术”作为科技部“十二五”食品加工制造领域精选的三项核心科技成果代表之一,亮相2016年“国家十二五科技创新成就展”,备受业内外人士关注。该成果系统研究了干腌肉制品内源酶--白质脂质分解氧化--风味品质形成机理及调控机制,首次提出了“强化高温成熟--降低脂质氧化指标--加快风味品质形成”的理论,研制开发了火腿自动撒盐-辊揉腌制自动化生产线及智能化控制气候模拟发酵成熟系统装备、低盐-K盐替代协同“强化高温成熟”现代工艺风味品质调控和涂膜抗氧化技术,开发了橡子猪火腿及中式培根等系列新产品,在保证产品传统风味特色前提下,加工周期缩短50%以上,产品钠盐含量降低50%,过氧化值降低了27%,并有效控制脂肪氧化物、亚硝铵、生物胺的形成,提高了产品风味品质和安全性;干腌肉制品“低盐-K盐替代协同强化高温成熟现代工艺风味品质调控技术”、“植物提取物抗氧化和胺类等有害物控制技术”达到国际领先水平。

技术项目2:蛋制品纳米涂膜保鲜包装新产品及自动化生产成套技术

本技术成果在十二五国家支撑计划课题(2012BAD28B01)“动物源食品加工共性关键技术研究”,苏州市科技计划(ZXG2012033,ZXG2012032)“功能性纳米保鲜包装新材料研究开发”及“传统蛋制品涂膜包装自动化生产线研究开发”支撑下,研发蛋制品专用纳米涂膜保鲜包装新材料、新工艺及涂膜包装自动化生产线,并研究传统咸鸭蛋、松花蛋低盐低碱腌制新工艺及色香味风味品质调控新技术,开发低盐咸鸭蛋、金黄色低碱松花蛋、风味早餐鸡蛋和红喜蛋等涂膜保鲜包装新产品。目前已在新材料、新工艺和新装备和新产品获国家发明专利8项,申请受理8项,实用新型专利6项,新产品技术标准6项。2014年10月通过国家教育部科技成果鉴定,并获中国畜产品加工研究会《科技进步二等奖》。

本原创成套技术,采用低盐腌制风味品质调控和纳米涂膜保鲜包装新工艺开发新产品,大大简化传统蛋制品包装杀菌工艺,使传统特色新产品符合低盐美味、营养方便、低碳绿色现代食品消费理念。本技术在江苏中农生物科技公司等规模化开发;比较目前薄膜真空包装可节省耗材90%、降低包装成本50%;提高劳动生产效率60%以上,显著提高生产效率、产品市场竞争力和综合经济效益,将推进传统蛋制品产业企业实现“高效绿色、低碳减排”国家产业发展战略。

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