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南京农业大学食品科学技术学院

南京农业大学是教育部直属、国家“211工程”重点建设和“985优势学科创新平台” 建设高校。食品科技学院溯源于1921年成立的东南大学农产制造门,1985年,学校抽调园艺系、畜牧兽医系、土化系等单位部分师资,组建了食品科学系。1996年成立食品科技学院。

学院现有食品科学与工程博士学位一级学科授予权、博士后流动站、国家重点(培育)学科、江苏省一级学科重点学科、江苏省优势学科、4个博士点、5个硕士点。设有食品科学与工程、生物工程、食品质量与安全3个本科专业。在全国第三轮一级学科评估中,“食品科学与工程”学科排名第5,进入前10%;据2015年ESI最新统计,学院为南京农业大学“农业科学”进入全球前1‰和“生物与生物化学”进入全球前1%做出重要贡献。

学院建有国家肉品质量安全控制工程技术研究中心、中美食品质量安全联合研究中心、农业部重点实验室、教育部重点实验室、农业部监督检验测试中心、农业部风险评估实验室、江苏省协同创新中心等8个国家、部省科研平台和江苏省教学实验示范中心。国家一级学会中国畜产品加工研究会挂靠学院。近五年来,学院先后承担和完成国家、部省级课题150余项;获国家科技进步二等奖1项、部省级奖励30余项,获授权专利100余项,在国际学术刊物上发表论文600余篇,国内学术刊物上发表论文1000余篇,出版专著10余部、教材20余部。现已形成肉品加工与质量控制为优势,食品微生物与生物技术、农产品贮藏与加工、食品营养与安全、糖组学与糖生物工程为特色的五大主要研究领域。

学院始终坚持以科技创新促进产业升级、造福亿万百姓,先后与国内80余家企业建立了产学研合作关系,足迹遍布北京、江苏、浙江、山东、安徽、江西、甘肃等地,推动了产业升级和技术进步,产生了显著的经济和社会效益。积极构建全球范围内的交流与合作,以推动中国食品产业发展和满足大众健康需求为己任,致力于人才培养、科技创新和社会服务,立足中国、面向世界,力争建设成为国内一流、国际知名的研究型学院。

展示技术一:冷却猪肉质量安全关键技术创新与应用

——国家科技进步二等奖
       ——中国食品科技学会科技创新一等奖

该成果针对我国冷却肉生产工艺和技术落后,关键装备依赖进口,品质难以控制,异质肉发生率高,冷却干耗大,货架期短等产业瓶颈问题,系统开展了冷却肉品质控制关键技术及装备的研发与应用。揭示了冷却肉品质形成和变化规律,确定了品质控制关键点;研发出冷却肉品质控制关键工艺和技术,有效解决了异质肉发生率高、冷却干耗大、货架期短等重大技术难题;研制出可以替代进口的冷却肉加工关键装备,推进了我国冷却肉加工装备的国产化进程。项目技术总体上达到国际先进水平。我国冷却肉占生鲜肉的市场比例从项目实施时的不足1%上升到2011年的10%以上,部分大城市达到30%~40%,本项目的实施为我国生鲜肉生产消费由热鲜肉向冷却肉的转变升级提供了重要技术支撑,为推动我国肉类产业发展做出了重要贡献。

展示技术二:传统肉制品品质形成机理及现代化生产研究与示范

——教育部高等学科科技进步一等奖
       ——全国商业联合会科技进步特等奖

针对中国传统肉制品加工工艺技术落后、标准化程度低、保质期短、食品卫生安全难以保证等技术难题,首次系统研究了典型传统腌腊和酱卤肉制品风味品质及其形成机理,鉴定出火腿风味物质191种、盐水鸭89种、板鸭57种、风鹅62种,进而鉴别出各自的主体特征风味成分及其前体物质,并系统研究了他们在加工过程中的形成机制及变化规律。都形成了干腌火腿现代辊揉腌制、无法控制发酵成熟、盐水鸭微波杀菌、风鹅(鸭)低盐控制、快速风干现代新工艺技术;在保证传统风味特色的基础上,缩短了生产周期,并且突破了,传统工艺生产的季节性限制。总体技术水平达国际先进。成果可规模化开发传统火腿、中式培根、风鸡风鸭风鹅风鱼、烧鸡酱鸭等传统特色风味畜禽肉制品系列新产品。

展示技术三:发芽糙米中y-氨基丁酸高效富集及生产关系技术

——全国商业联合会科技进步一等奖

该项技术系统研究了糙米在不同条件下的发芽过程,探明了发芽糙米中y-氨基丁酸富集规律及影响其富集的因素,找到了y-氨基丁酸高效富集途径,发芽糙米中y-氨基丁酸含量达到是同品种白米含量的21倍,这一研究成果达到了国际先进水平;形成了一套高y-氨基丁酸发芽糙米生产工艺和操作规程,为规模化生产提供了良好基础;建立了先进、实用的y-基丁酸分析方法,吃饭呀,炒米的生产得到了有效控制;开发出了高y-氨基丁酸发芽糙米,并申请了两项国家发明专利(一种富含y-氨基丁酸(GABA)精白米的生产方法;一种灵芝发芽糙米果液的生产方法及其产品)。

展示技术四:杂粮瞬间熟化技术和纤维改性技术

“粗”粮“细”化,口感可与奶制品媲美!杂粮营养好,人所共知。科学研究表明,每日摄入适量的杂粮,能够有效的预防和缓解老年人群的三高问题。因此,2007年颁布的中国居民膳食指南的第一条就倡导:每日应该摄入50-100克杂粮。杂粮不好吃,也是不争的事实,几千年来杂粮未能占据餐桌成为人们的主食,正缘于此。

该技术从纤维改性入手,同时控制了膳食纤维的粒度,采用瞬间熟化加工技术的目的,是为了完好的保留杂粮的营养精华,瞬间加热然后快速冷却可以改变原料组织结构,增加蛋白质和淀粉消化率,同时使矿物质从植物细胞壁中释放出来,显著的提高了矿物质的利用率,维生素的保存率也很高。该项技术解决了营养和口感的矛盾,同时运用营养强化技术,开发了系列新型高蛋白高钙平衡营养杂粮。南农杂粮养生系列产品,既具有可媲美奶制品的营养价值,又拥有普通杂粮所缺乏的细腻口感。

展示技术五:纳豆、丹贝、酸豆乳(酪)等益生豆制品开发及副产品利用

纳豆(natto)是源于日本的大豆发酵食品,在日本已有2000多年历史,以其丰富的营养、多样的生理调节机能以及神奇的药效闻名于世。食品微生物研究室采用传统分离和原生质体诱变技术选育出纳豆激酶高产菌株Bacillus natto DU115,开发了规模化生产的纳豆调味品、纳豆冻干粉胶囊及咀嚼片系列产品。

丹贝(Tempeh)是源于印度尼西亚的传统大豆发酵食品,食品微生物研究室经过历时十余年的研究,选育出R.oligosporus RT-3菌株,首创了菌丝型发酵剂制备技术、异黄酮酶免疫检测技术、基于图像分析的丝状真菌发酵丹贝监控技术,开发了丹贝粉、丹贝乳、丹贝肠、压缩高能丹贝饼、丹贝罐头、谷物丹贝等系列产品。

黄浆水是豆制品生产过程主要废弃物和环境污染源。功能因子研究表明,发酵可使总多酚含量增加,糖甙型黄酮转化为甙元型黄酮,同时发酵后的酸浆具有更强的ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力、还原力、羟自由基清除能力及超氧自由基清除能力,可赋予酸浆豆制品更好的抗氧化活性。

豆渣是豆腐、豆腐皮、腐竹、豆奶等大豆制品加工中的主要副产物,豆渣含有丰富的膳食纤维、蛋白质等营养物质。采用团队自行分离的少孢根霉、雅致放射毛霉、冠突散囊菌为初始菌株以鲜豆渣为原料纯种发酵制备发酵豆渣,提升了豆渣的抗氧化、多糖抗黏附等功能活性。

展示技术六:拉丝老酸奶发酵剂及生产技术

本发明为一种维吾尔族老酸奶发酵剂制品及其拉丝酸奶(ketteki,可特克)的生产技术。长期以来,维吾尔族有饮用“可特克”的悠久传统,其制作流程与其他酸奶相仿,但其风格于其他酸奶大不相同,其最大特征是:甜香浓郁、质地非常粘稠,在盛器中发酵成熟后,反复翻转盛器,酸乳在其中不会流出,而且能拉丝。发明人从新疆阿克苏市赛里木镇生产传统发酵拉丝酸奶的库奈格(kvnalga、一种天然发酵剂)中,分离筛选出1株有工业化生产前景的菌株(L.sayram 2-1),并开发成功维吾尔族老酸奶生产专用发酵剂,实现了传统酸奶的工业化生产。实践证明:该菌株生产性能稳定,胞外多糖产量高、生产的维吾尔族老酸奶产品风味优良、黏度高、持水力强、质构稳定、组织均匀细腻,具有传统赛里木酸奶典型的拉丝特征。应采用产胞多糖的赛里木乳杆菌单菌种发酵,发酵剂的制备操作简便,无论生产凝固型还是搅拌型酸牛乳,产品均无需添加稳定剂(或增稠剂),既可保持产品极好的稳定性和质构,保质期长达21天。

作为一种保健产品,维吾尔族拉丝酸奶应该很有市场。我们开发出了酸奶粉和酸奶泡腾片,60摄氏度以下的水一冲,喝起来就是酸奶的味道了,酸奶泡腾片则是国内首创。

展示技术七:生鲜食品MAP气调保鲜包装技术

       ——全国商业科学技术进步奖一等奖

本项目是国家十五科技攻关计划、国家863计划和江苏省科技计划支撑下研发的“生鲜食品MAP气调保鲜包装工艺装备成套技术”。该项目研发了保鲜包装新工艺、新装备、新技术,获得“生鲜肉高氧气调保鲜包装”和“果蔬限制性气调保鲜包装”技术和装备4项国家发明专利,鉴定技术成果2项。2010年研究开发成果“生鲜食品气调包装贮藏保鲜机理及工艺装备研究与产业化应用”获《教育部科学技术进步二等奖》、“生鲜食品气调保鲜包装技术及装备研究开发与产业化应用”获《全国商业科技进步一等奖》;取得了显著社会经济效益。

应用领域 生鲜及调理肉制品和果蔬食品气调包装保鲜。

技术指标 有效控制微生物和生鲜品质,延长生鲜保质期一倍以上。

创新内容 生鲜肉调理高氧气调保鲜包装和果蔬限制性气调保鲜包装技术。

成熟程度 成套新工艺装备技术可用于规模化开发生产。

应用前景 超市生鲜食品和调理食品采用采用MAP气调保鲜包装是发展趋势,可有效提高生鲜食品的安全高品质,应用前景广阔。

投资规模 根据产品品种和规模设计,生鲜调理肉制品气调包装保鲜生产线投资50-60万,可实现规模产值2500-3000万。

展示技术八:典型特色果蔬贮运及加工关键技术开发与应用

——中国食品食品工业协会科技创新特等奖
       ——江苏省科技进步三等奖

该成果系统研究并阐明了热处理、1-MCP(1-甲基环丙烯)、拮抗酵母及结合处理对苹果、桃、樱桃、番茄等采后贮藏品质和病害的影响机理,确定了最佳采后处理方式,开发了新型保鲜剂和纳米包装材料,优化了应用技术体系。明确了植物酚酸类物质对高花色苷含量的浆果果汁色泽稳定的机理,创建了抗氧化冷破碎结合保温液化果蔬新工艺,开发了多种复合果蔬汁新产品。探明了植物酚酸对花色苷具有增色和稳定效应,抗氧化冷破碎结合保温液化果蔬新工艺有效地抑制了原料破碎过程中褐变酶活性,激活了内源降解酶活性,提高了出汁率与可溶性固形物含量和胡萝卜素、黄酮、花色苷等生理活性物质有效溶出及γ-氨基丁酸富集,提高了香气和热敏性营养素保存率,使果蔬汁在复合过程中其色泽、风味和营养稳定并相容。

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