您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>1987年第01期
  • 发布时间:2018-02-13
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    把十亿人民的吃肉问题解决好!(代创刊词)[1156]

    <正>没有蛋白质就没有生命.蛋白质是生命和机体的重要物质基础,一个体重50公斤的成年人约有8.15公斤的蛋白质.人体从膳食中摄取的蛋白质有植物性蛋白质和动物性蛋白质两类.动物性蛋白质的必需氨基酸含量、消化率和生物学价值等方面因均优于植物性蛋白质,而尤见重要.肉类食品是动物性蛋白质的主要源泉.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉的结构与肉的质量[1156]

    丹麦肉类研究所;中国肉类食品综合研究中心 所长;

  • 发布时间:2018-02-13
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    新鲜猪肉的超微结构初探[1156]

    <正>猪肉是我国人民的主要肉食品,随着国民经济的迅猛发展和人民生活水平的逐步提高,对猪肉及其制品的产量和质量以及品种必然不断提出新的要求,这就必然迫使食品界在保鲜保质和开发新产品等一系列问题上要有新的进展.对猪肉基本理论的研究,如组织学、生理学,生物化学等领域的研究,将有助于解决实际工作中遇到的各种问题.因此我们利用电子显微镜技术对新鲜猪肉的超微结构进行了初步观察,现将结果报导如下.

  • 发布时间:2018-02-13
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    猪肉的热分割和暖肉的获取(上) 热分割对肉品性质的影响[1156]

    <正>将尚有屠宰热的动物体分割后,紧接进行加工,这在早年就比较流行,那是因为缺少冷却设备的缘故.最近几年这项技术的进一步发展已引起了人们的兴趣,它在经济上所表现出来的优点显而易见.对肉块部分的冷却,比对完整的带骨的胴体的冷却,在能量、空间和时间上,要求均低得多.此外,避免了冷却时的蒸发损耗.

  • 发布时间:2018-02-13
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    宰后肌肉生物化学的研究进展[1156]

    <正>宰后肌肉的生化为肉品科学的基础之一,二次世界大战以后,这方面的知识,令人注目的进展,关系到食品科学、动物科学或冷藏事业.宰后肌肉的生化和肉品质间的关系肉在刚宰后时期的品质结局:1.由于肌原纤维性ATP—酶活性的结果,肌肉纤维发

  • 发布时间:2018-02-13
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    2000年前我国肉类行业的主要科技课题[1156]

    <正>要正确预见本世纪最后十三年我国肉类行业的研究课题是困难的,因为认识本身有着局限性,况且科技发展日新月异,变幻莫测.但作为肉类科技工作者,有责任去思索和探讨.本文例举20个主要课题,有些正在进行,另一些将要研究,都是在本世纪内要做的工作,提出来供大家讨论、修改补充和参考,以抛砖引玉.

  • 发布时间:2018-02-13
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    猪肉皮是老年人的保健食品之一[1156]

    <正>许多人都不大爱吃猪肉皮,其实这是烹饪功夫未到之故.倘若把晾干的猪肉皮油炸后放在杂烩中可以假充鱼肚,或者直接把肉皮拌以调料熬制成皮胨,其味道鲜美,松软可口,别具风味,且易于消化吸收,特别适合老年人食用.

  • 发布时间:2018-02-13
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    猪肉灌肠制作工艺[1156]

    <正>西式灌肠制作技术,原由国外传入.我国生产西式灌肠约有近百年历史.长期以来生产西式灌肠的地区,与在华外籍人聚居有关,故基本上局限在若干大城市,而近几年来,生产的地区在逐渐增多.灌肠制作时,由于采用了绞碎或剁斩,所以其营养成份容易被人体消化吸收.灌肠的另一个特点是,耐藏性好,夏季能存放数周,冬季能贮藏数月而不变质;新鲜灌肠肉质细嫩,食用和携带均为方便,是一种中高档食品.随着我国人民生活水平的提高和旅游事业的发展,灌肠无疑是有发展前途的一个品种.本文就大众化的中粗猪肉灌肠制作方法介绍如下.

  • 发布时间:2018-02-13
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    影响香肠乳汁稳定性的因素[1156]

    <正>蛋白质、脂肪、氯化钠、结缔组织和pH对香肠乳汁在加热处理时的稳定性都会产生影响.当乳汁中的蛋白质含量超过一定范围(10~15%)时,乳汁稳定性随着蛋白含量的增加而升高;当蛋白质含量恒定,脂肪含量超过5.5—41.2%时,乳汁稳定性随脂

  • 发布时间:2018-02-13
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    晶字牌乳化剂的使用方法[1156]

    <正>烟台肉联厂生产的晶字牌乳化剂具有乳化、保油、吸水、防腐、呈色及强化营养和降低胆固醇的功能.可使灌肠肥膘肉加入量高达50—60%,从而提高出品率.其使用方法如下:现例举三种灌肠原料配比数据供参考.说明:①调料配制时,视肥肉多少适当加入红曲等食用色素;②每50公斤原料肉加乳化剂1公斤,用总加水量的1/3将乳

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