您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>1988年第01期
  • 发布时间:2018-02-13
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    猪的应激症候群[1158]

    <正> 猪的应缴症候群系指发生于猪的三个相关的综合症,即生猪疲劳综合症(Porcine StresSyndrome=PSS)、恶性高热(Malignant Hyperthermia=MH)和白肌肉综合症(Pale Soft Exudative=PSE).欧美的专家们对猪的应激症候群进行过广泛的研究和探讨,并发表了大量的论述文章.那么,为什么他们十分关注猪的应激症候群呢?其一,因为猪的应激症候群在他们那里发生率极高.据统计,美国的发生率约为18—25%,丹麦约为17

  • 发布时间:2018-02-13
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    松花蛋加工的理论探讨(上)[1158]

    <正> 松花蛋是我国独创的一类再制蛋品.长期以来,作为一种传统食品,它始终以外型美观、色彩绚丽、风味独特、营养丰富等特点而倍受欢迎.然而,在使用传统的加工工艺生产松花蛋时,由于在料液中加入了0.2~0.4%的氧化铅,致使成品蛋内含有2—6PPm的铅.为了从成品蛋中去除铅这种有害于人体健康的重金属,自1980年以来,有许多厂家和科研单位积极投入松花蛋加工的研究工作 并在理论和实践上都取得了突破性进展,研究成功多种无铅加工工艺,其中有些工艺已实现了工业化生产.本人自83年以来,一直从事松花蛋加工的研究工作,本

  • 发布时间:2018-02-13
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    腌熏肉制品的烟熏风味与着色[1158]

    <正> 在美国,约有90%的腌熏肉制品用烟熏液来调味和着色.使用烟熏液的方法一般是以雾状喷到挂有肉制品的密闭炉中,或直接把它洒到肉表面.本文将简述烟熏液的生产过程及其变化,还有烟熏风味化学及烟同肉的成分之间的反应,并且列出了一些有关肉的烟熏风味的图表和烟熏液对肉的抗氧抑菌效果的资料及使用烟熏液代替熏烟的熏炉在减少粉尘排放方面的数据.

  • 发布时间:2018-02-13
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    “嘉宾”复合调味料研制报告[1158]

    <正> 复合调味料是我国第三代调味食品,是伴随快餐业兴起而出现的一种新型方便佐料,多用在方便面、方便饭、方便凉粉中,也可以直接作为汤料和炒菜的调味料,其味道鲜美、营养丰富、价格便宜、使用方便.近年来,在各大中城市销售的汤料品种、数量逐年增多,并已进入居民家庭的餐桌上,尤其受到旅游者的欢迎.随着我国经济体制的改革,食品行业的发展和人民食物结构的改变,方便食品已趋于供不应求.因此.生产新型复合调味食品,填补复合调味料品种空白,是食品科学研究的重要课题之一.山西中药厂生产驰名中外的龟龄集,需要用“雀脑”作为生产

  • 发布时间:2018-02-13
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    山梨酸对肉品防腐效果的研究[1158]

    <正> 山梨酸及其盐类是食品的主要防腐剂之一.据有关资料介绍,山梨酸同苯甲酸相比,具有毒性小,用量少,防腐作用强的优点.因此,国家食品标准GB2760—81已规定了山梨酸及山梨酸钾作酱、醋类及果汁、果酱、果酒类防腐的最大用量.山梨酸在肉制品上的应用,国外虽有资料报导,但国内有关资料介绍很少,在具体使用上更为少见.为了摸清山梨酸对肉制品的防腐作用,我们进行了山梨酸对肉品防腐效果的研究,现将研究结果报告于下:

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    候宰猪的休息时间对沙门氏菌感染率的影响[1158]

    <正> 在肉类加工过程中,沙门氏菌是污染肉品的主要病原菌,因此,人们一直寻求控制沙门氏菌污染的有效办法和措施.迄今,大量实验已经证阻,在宰杀工艺流程中,改进宰杀方法和采用有效的消毒措施.对控制沙门氏菌的污染有一定的效果.而笔者通过对屠猪以不同的待

  • 发布时间:2018-02-13
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    自控电热消化—冷原子吸收法测定出口肉类食品中的汞[1158]

    <正> 汞作为有害元素,在一般出口食品合同中都有严格的限制.通常是使用冷蒸汽原子吸收法来检测食品中的汞含量.测汞时,一般生物样品的处理方式有回流消化法,催化剂促进酸消化法以及密闭加压消化法等.这些成熟的方法已大量应用于分析工作中.鉴于商检、卫生防疫等部门日常工作任务急,样品批量大,被测元素含量低的特点,我们采用国内研制的自控电热石墨消化器,以V2O5—HNO3—H2SO4消化体系对肉类样品进行预处理.这种方法自控消化温度,利用长颈消化试管的冷却作用,促进了大量酸的回流,所以仅使用少量试剂即可处

  • 发布时间:2018-02-13
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    用液相色谱法测定肉和鱼中四环素类的残留量[1158]

    <正> 由于四环素类抗生素广泛地用于预防疾病和作为添加剂加到动物饲料和鱼饵中,因而抗生素可能残存于食用的鱼和肉中.这些残存的抗生素能够导至微生物变异和增加细菌的抗药性.因此,研究食品中抗生素的残留量是必要的.有几种微生物方法能够测定食品中四环素族的抗生素,但不是专一性的.而用化学方法(其中包括分光光度法、荧光分光光度法、薄层层析法、气相色谱法、液相色谱法)来测

  • 发布时间:2018-02-13
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    熟火腿的质量评定[1158]

    <正> 欧美国家对熟火腿的质量评定,除了进行理化分析外,还沿独立自主地按色、香、味、形来打分的方法.这种方法几乎与我们现行的评选优质肉制品的方法完全相同.现将美国肉类学会(A.M.I)的记分标准列出,以飨读者.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉和肉制品中的维生素[1158]

    <正> 维生物可分为脂溶性和水溶性二种.脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K;水溶性包括复合维生素B和C.肉是B族维生素的良好来源,有B1、B2、尼克酸、泛酸、B6、叶酸、和B12等,但缺少脂溶性维生素和Vc.而某些器官如肝、肾含有相当数量的维生素A、C、D,E和K.肉的维生素含量变化很大,这和肉的种类、年龄、脂肪含量及饲料有关.其中肉的种类是最重要的因素.牛肉的叶酸含量比猪肉、羊肉高,而猪肉的维生素B族含量是牛肉和羊肉

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