您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>1988年第02期
  • 发布时间:2018-02-13
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    猪打斗的生理反应及其对肉质的影响[1159]

    <正> 80头商品杂交猪(50kg)由相等数量的公猪和阉猪组成,经48公里路程运输到屠宰场后置围栏中1小时,屠宰前禁食24个时.在运输和圈养期间猪从不同圈内被混合后而引起打斗.各个胴体照片记录了打斗损伤的程度.伤害的程度愈大,其血液中的肾上腺皮质素(P<0.001)、葡萄糖(P<0.01)和乳酸盐(P<0.001)的浓度愈高.打斗极为明显的猪其肾上腺中的抗坏血酸量较低(P<0.05).储藏期间背最长肌的PH45、色泽和滴液的流失同打斗量无显著关联,但在损伤最大的胴体中半膜肌和内收肌出现较高的PHμ.公猪倾

  • 发布时间:2018-02-13
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    松花蛋加工理论的探讨(下)[1159]

    <正> 三、研究结果(承接上期)2.铅在松花蛋传统加工工艺中的作用采用传统工艺加工松花蛋时,一般在泡制料液中加入0.2~0.4%的PbO,这样即使松花蛋成熟之后,仍可在料液中长时间地泡着,而不出现已凝固蛋白再“液化” 的现象,保持着松花蛋的全部特征.如果采用除去PbO的传统料液泡制松花蛋,在蛋白蛋黄凝固后,将有50%的蛋不能进入转色成熟期,而是出现蛋白再次“液化”、蛋黄成为实心球的现象,使之变为废品.即使采用提前出缸的方法处理,也存在着产品成品率低、工艺难以掌握、贮存期短等问题.对比上述二种实验现象,发现

  • 发布时间:2018-02-13
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    几种辅料对松花蛋成色的影响[1159]

    <正> 松花蛋蛋白呈茶色,蛋黄外层为深绿,中层为浅绿,中心以绿色为主,还有橙色、黄褐色等.各种辅料对松花蛋颜色的形成,均有一定的影响.笔者曾做过一些实验,现将观察结果报告如下,以便和同行们共同研讨.众所周知,制做松花蛋时通常用的辅料有:氢氧化钠(NaOH)、氯化钠(NaCl)、氧化铅(PbO)、茶叶.一定浓度的氢氧化钠可使蛋白质发生变性凝固,其余几种辅料对于松花蛋的风味和工艺成败都有重要的作用.为了说明它们对松花蛋颜色的形成作用,笔者以鸭

  • 发布时间:2018-02-13
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    动物蛋白在火腿香肠加工中的应用[1159]

    <正> 动物类蛋白主要是指那些以牛奶、卵以及骨、血液、皮等畜副产品作为原料提取出的蛋白的总称,牛奶和蛋是非常有营养的食品.所以自古以来,不仅可直接被人们所食用,还可以作为原料加工成各类食品.特别是牛奶,可从中提取酪蛋白、乳清蛋白(WPC),制成脱脂奶粉等各式各样的乳蛋白制品,可在食品加工中得到广泛地利用,这不仅是由于乳蛋白、卵蛋白的营养丰富,而且还由于它们具有作为蛋白原料很合适的物性、风味等特性.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肝酱加工技术[1159]

    <正> 一、配方主料:猪(牛)肝40公斤 猪肥膘60公斤辅料:油炸洋葱3公斤 姜汁10克料汤适量混合香料(丁香、白胡椒、肉桂等)160克混合盐(盐、硝、白糖)1.8公斤二、工艺流程

  • 发布时间:2018-02-13
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    磷酸盐和按摩赋予盐水火腿的功能性[1159]

    <正> 现代肉制品加工,特别是西式肉制品,为提高其成品率,改善制品的组织状态和风味等,在腌料中添加磷酸盐,工艺上增加按摩工序.实践证明,效果上二者可起到协同作用.磷酸盐是一种具有多功能性的品质改良剂,将它用于西式火腿加工,以美国为最早,据报导于50年代初已开始使用.我国将磷酸盐用于盐水火腿加工,始于70年代末,有关厂家经过百余次的试验才获得成功.当时将方腿的成品率从原来的70%左右,提高到近110%,且切片性和色泽均比原来的要好.

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    关于猪肉胴体冷冻保鲜的探讨[1159]

    <正> 冷冻猪胴体是一种廉价保鲜的好办法,其特点是冷冻量大,保鲜时间长.但是,胴体冷冻不一定全都能保鲜,有的也会腐败变质.笔者从事冷冻卫生工作多年,对此作了一些探索和研究,有些实际体会,现总结如下,以便和同行们一起探讨.一、试验情况1.为了对比中国猪肉各卫生指标的正常值,以便使实验情况更有说明力,1983年我们曾对刚屠后不久的新鲜猪肉的几项卫生指标进行测定(见表1):

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    关于使出口冻兔既减少冰霜又便于整形包装的探讨[1159]

    <正> 大凡70年代建成投产的出口冻兔肉冷冻加工厂,其加工流水生产线上没有冷却降温环节,而是在分割、去骨之后,转入预冷间冷却、包装,再行速冻.其产品往往不是冰霜多,就是整形包装差.为了对此进行改进,笔者经过反复实验和认真分析之后认为:赶在冻兔尸僵之前,最大限度降低品温,再行整形包装,是解决这个问题的关键.

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    新型常温保存香肠[1159]

    <正> (一)新型常温保存香肠的特点以往的香肠以畜肉特别是猪肉为主要原料,所选择的各部位的肉和脂肪,分别用绞肉机处理,然后再和其他辅料一起混合,填充到羊成猪肠衣中,但这种香肠不能在常温下保存,即使在冷藏库中也必须在1~2周内食用.而在这里所说的新型常温保存香肠克服了这些不足,是比较理想的新型香肠,其特点如下:①本香肠由干原料从用100%的动物蛋白改为动物蛋白和植物蛋白各占50%,所以取得了动、植物蛋白的平衡,是一种营

  • 发布时间:2018-02-13
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    介绍一种测定肉食品脂肪酸含量的快速方法[1159]

    <正> 长期以来,测定动植物油脂中脂肪酸成份所采用的经典方法是:以索氏法提取脂肪——三氟化硼/甲醇试剂制备脂肪酸甲酯衍生物——气相色谱面积归一化法定量测定(本文称Ⅰ法).这个方法准确可靠,巳作为脂肪酸分析的国际标准方法公布于众.本文阐述的方法是采用Folch法快速提取脂肪——醇解反应实现脂肪酸甲酯的衍生化——气相色谱面积归一化法定量测定(本文称Ⅱ法).我们在分析金华火腿、红肠、酱牛肉、生猪肉四种不同类型的肉食品脂肪酸成份的实验中,同时用Ⅰ法进行对比实验,验证了Ⅱ法的准确性和可靠性.

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