您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>1988年第03期
  • 发布时间:2018-02-13
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    关于DFD肉的研究(综述)[1160]

    <正> 目前,肉牛生产和肉牛市场面临的最大肉质问题就是色深、质硬和干燥的DFD(DarkFirm Dry)肉(Tarrant,1981).由于DFD肉具有外观不佳、香味不浓、加工成品货架寿命不长等缺点,在市场上缺乏竞争力,故售价低于正常肉.同时,又由于近年来DFD肉的发生率不断增高,常超过30% ,不仅使肉牛生产者蒙受了巨额的经济损失,同时也给肉品加工者带来了很多麻烦.有鉴于此,许多国家,特别是主要的肉牛生产国都加强了对DFD肉的研究(Tarrant,1980).

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉蛋白的结合力[1160]

    <正> 瘦肉中约含有20%的蛋白,5—6%的脂肪和2%的可溶性物质,如碳水化合物、维生素、矿物质等,其余为水分.在全部的肉蛋白中,大约一半是肌原纤维蛋白,它含有约15%肌动蛋白和35%肌球蛋白.此外,还有肌浆蛋白和结缔组织蛋白.

  • 发布时间:2018-02-13
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    兔肉屠宰后的成熟及其特征[1160]

    <正> 兔肉的成熟,是指刚宰后的肉尸在细胞酶的作用下,肌肉组织发生理化变化,在外观上表现为尸僵.经过这种变化(30—50小时)以后,肌肉变得柔软、多汁、有芳香的气味和鲜美的味道.这一变化过程叫做“肉的成熟”,经过尸僵的肉叫做“成熟肉”.

  • 发布时间:2018-02-13
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    山梨酸在肉制品中的应用[1160]

    <正> 从四十年代初,世界上出现第一个山梨酸防腐专利以来,在短短的四、五十年内,山梨酸已广泛用于乳制品(干酪、酸奶等)、水果蔬菜制品(酒、果汁、色拉等)、焙烤制品(蛋糕、馅饼等)等食品的生产中,以防霉变,延长货架期.现在,美国、日本、西德等国已允许在肉制品中使用山梨酸.

  • 发布时间:2018-02-13
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    浅谈提高西式火腿持水性的因素[1160]

    <正> 现代西式火腿生产中,常把对加工制品持水性的控制能力当作生产技术水平的主要标志,因为西式火腿的持水性受到几乎所有加工工序的工艺条件和许多不同添加物的影响,其中最关键的工序是机械嫩化和按摩,作用最突出的添加物是多聚磷酸盐类.本文从生产实践出发,就这两个因素对于提高西式火腿持水性的作用机理进行了一些理论分‘析.

  • 发布时间:2018-02-13
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    法兰克福型香肠的无肠衣连续生产方法[1160]

    <正> 本文介绍一种不用肠衣的香肠生产方法,名叫“自动—法兰克(Auto—Frank),即利用香肠肉馅本身的蛋白质加热凝固的方法,来获得香肠的固定外形.它区别于目前那种充填在纤维素肠衣内、在蒸煮以后再去皮的那种无肠衣香肠.

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    热剔骨方法的复活[1160]

    <正> 所谓“热剔骨”,就是屠体热时即进行分割的方法.在冷冻技术获得应用以前,动物的屠体经常在热时即被分割进行加工.现在,这种方法又重新流行起来,作为未来的技术,正由英美向全世界传播.近年来,参加欧洲肉类研究会的人员所写的论文,有很多是关于这一课题的,而且这一课题已经在各种讨论会、专题座谈会,甚至在加工车间进行讨论,并正在进

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    两种出口熟肉制品的加工工艺和质量要求[1160]

    <正> 对日本出口冷冻熟肉制品,我省是从一九八三年开始的.其出口数量虽然不多,但换汇率较高,很有发展潜力.为了进一步扩大对外贸易,在工厂条件尚不完善的情况下,如何保证生产出符合国外客户要求的产品,规范化的加工工艺和统一的卫生质量要求,显然是非常重要的.为此,现将有关单位实践经验综述如下,供同行们参考.

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    分割鸡的生产工艺[1160]

    <正> 分割鸡生产工艺在我国还是一项新兴的技术,可分内销和外销两种,内销生产工艺系根据国内市场要求进行分割、加工和包装,对原料要求是因地制宜而定;外销生产工艺是根据外商对产品规格标准要求进行加工和包装,它对原料要求严格.我国目前出口到日本、香港、澳门及东南亚等国家和地区的分割鸡系列产品,原料必须选用美国的AA鸡及加拿大的星布罗鸡种,因为该品种生长期短,发育较快,商品率高,抗病力强,肉质细腻,蛋白质含量优于其他品种,日令限在70天以内出笼.

  • 发布时间:2018-02-13
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    三珍斋酱鸡(鸭)烧制技术[1160]

    <正> “三珍斋”酱鸡(鸭)是当代著名文学巨匠矛盾故乡——鸟镇的传统名优特产,至今已有一百多年的历史,由于它选料严格,配料讲究,造型优美和独特的烧制技术,具有外形丰满美观、色泽鲜艳、肉嫩味鲜、咸淡适中、香醇可口的特点而久负盛名,受到省内外远近顾客的青睐.随着人民生活水平的提高,原有的生产能力已远远跟不上消费的需要,为了让更多的消费者能吃到味美佳肴,所有食品部门正着手扩大生产,采用保鲜技术来拓宽销售.为了发扬“三珍斋”酱鸡(鸭)的传统特色,现将其烧制技术介绍如下,以供参考.

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