您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>1988年第04期
  • 发布时间:2018-02-13
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    英国肉类研究所(下)[1161]

    <正> 三、肉类研究所的人员组成全所分为6个科22个室近200人.所长A.J.Bailey教授从事生化研究,实际上只从事胶原研究.有私人秘书一名,有一间较大的办公室以便接待来客.他有自己的实验室,就在对门,他除了科研外,经常外出开学术会议.副所长一名兼生物工程和发展科科长.所长小组成员9人,协助所长决策,不是专职的.6个科的人员组成如下:

  • 发布时间:2018-02-13
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    电刺激对牛肉质量的影响[1161]

    <正> 牛肉是国际肉类市场上最受欢迎的肉类,消费者十分关心牛肉的质量.为了提高和改善牛肉的质量,专家们除了对饲养环境、饲养方法和日粮组成进行研究外,还十分注意屠宰条件对肉品质量的影响.通过实验表明,低电压刺激牛肉胴体或分割肉,可以获得理想的色泽和嫩度,从而提高了牛肉的质量,现将实验结果报告如下.

  • 发布时间:2018-02-13
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    屠宰一整修过程中电刺激对山羊胴体肉的影响[1161]

    <正> 新西兰、英伦及澳洲的不少研究者,如Carse(1973)和Smith等(1979),曾经指出电刺激法是增进肉嫩度的有效方法.其好处还包括肉的适口性增加,“热环”(Heat—ring)的发生减少,能增进肌肉的结实程度,使大理石化的发展更快,肌肉的颜色更鲜亮,可减少肉达到嫩化所需的后熟时间.但在肉联厂内,因受空间限制,大多数屠宰一整修线上对胴体应用电刺激有问题.在屠宰加工线上于什么场合施行电刺激为最适当?有待于实验测定.本试验目的即在评定屠宰工序的不同期间,施行电刺激法对山羊

  • 发布时间:2018-02-13
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    猪异常肉肌原纤维的形态和生化性质[1161]

    <正> 本文就肌原纤维的形态(相位差显微镜图像)、蛋白质组成(SDS凝胶电泳图像)、生物机能(Mg—ATPase活性)、肉质(加热凝胶强度)的特征性变化报告如下.试验材料和方法1.试验材料 试验材料分为通常猪和实验猪,前者又分为通常屠体组和尸僵过早屠体组〔包括A组(屠宰后90分钟PH6.0以上),B组(PH6.0~5.6)、C组(PH5.6以下)三组〕,后者分为打额屠体组、实验Ⅰ组和实验Ⅱ组).

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    维生素C在食品中的作用[1161]

    <正> 维生素C在特定的食品基质中起一种还原剂、抗氧化剂和金属的多价螯合剂作用.它的抗氧化剂作用是由于它的清除氧和保护双键的能力.它也能降低多种金属的氧化态,因而降低了这些金属的催化活性.在菜油、动物脂肪、维生素A、类胡罗卜素、柠檬油、鱼、人造黄油.牛奶、啤酒、酒、腌肉制品、面包以及新鲜的、冷冻的和罐装的水果中,VC有一种或多种功能活性.它添加在许多产品中,其作用同样是十分重要的.本文特别集中讨论Vc盐在腌肉制品、水果、蔬菜和酿造制品中的使用.

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    猪肝猪脾及其制品的热物理特性[1161]

    <正> 牲畜的肝和牌具有很高的食用价值和生物学价值.脾的性质近似于肝,因此,可以把它们调和起来制成熟食品.我们对用猪肝和猪牌制做的成品和半成品进行了试验研究,其中有:《猪肝肠》、《猪脾肠》、《帕什得特馅》和《肉制调味料》(注).由于在公共饮食业中推广使用了这些制品,扩大了产品品种,合理地利用了肉类资源.

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    提高血浆质量 降低血浆成本——关于使用抗凝剂的探讨[1161]

    <正> 1985年,我厂决定从西德引进血处理生产线,为配合引进工作积累依据,我们从当年下半年起开始了分离猪血浆的试验工作.年底,我们带着用0.4%柠檬酸钠抗凝的猪血,去扬州江苏农学院,借用9N—100型牛奶分离机分离血浆,获得初步成功,从而确认可用牛奶分离机代替进行猪血浆分离,连续生产.因此,1986年我厂从青海农牧机械厂购进一台9N—200型牛奶分离机,使试验工作得以顺利进行.

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    “氨微宝”固体饮料的营养试验[1161]

    <正> 据《健康报》报导,我国学龄前儿童有半数以上缺锌,则生长发育迟缓,机体抵抗能力下降,还可出现厌食、异食癖等症状.中国预防医学科学卫生研究所等单位指出,儿童锌缺乏主要原因,在于锌摄入量不足.某托儿所小儿膳食中锌含量仅5.1mg/天,为标准供给量(10mg/天)的一半,因此开发和研制含锌食品对补充儿童膳食中锌摄入不足及促进儿童健康成长有重大意义.

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    速溶蛋粉的加工[1161]

    <正> 在我国传统的鸡蛋制品中,全蛋粉和蛋黄粉的主要缺点是蛋的理化学性状遭到了极大的破坏,如溶解率降低,起泡率不高等最为突出.其主要原因是蛋液在加热脱水的过程中,部分蛋白质已凝固变性.由于其溶解率和起泡率不高的缘故,用其加工出来的糕点一类的食品,其品质和产量均次于鲜蛋液.据英国学者Sato氏(1978年)报导,在蛋白液内加入适量的牛乳后加工,发现蛋白液中的蛋白质凝固温度随着牛乳的加入而提高凝固点.这种特殊作用被认为由于牛乳中乳精的保护作用而防止了蛋白质的热变性.其次波氏还发现年乳的一些

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    猪头方肉的加工[1161]

    <正> 猪头方肉,无锡称蝴蝶肉,江苏苏北地区称冷香肉,南京称肴方肉,它是以猪头为原料:经过加工调制与成型而成为方形肉制品.方头肉是物美价廉,具有肴肉风味的小包装冷冻熟肉制品,是广大消费者喜爱的食品之一.为了实行工厂化生产,特对其加工工艺进行探索,有利于肉制品加工事业.

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