您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>1989年第01期
  • 发布时间:2018-02-13
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    食肉质量的酶学研究[1162]

    本文阐述了猪骨骼肌中肌酸激酶(CPK)及磷酸己糖异构酶(PHI)的活力与猪肉的食用质量之间的关系.实验中,采用了五种肌肉〔背最长肌(Ⅰ)、腰大肌(Ⅱ)、岗上肌(Ⅲ)、腰部眼肌(Ⅳ)、股二头肌(Ⅴ)及其它混合肉样〕,比较了三种测定CPK活力的方法〔无机磷酸法(IP)、二乙酰法(DA)及PH法〕.结果表明,CPK活力与肌肉中的肌酸成总肌酥含量呈正相关关系(IP法,r=0.88,用肌肉(Ⅰ),r=0.80,用肌肉(Ⅱ)〕.不论用哪种测定方法,肌肉(Ⅰ)的CPK活力总是比肌肉(Ⅱ)的为高(DA法P<0.01,PH

  • 发布时间:2018-02-13
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    应激与肉质[1162]

    <正> 应激(stress)指动物对不良环境作出的一系列自主生理反应.许多因素包括过度拥挤、运输、混群饲养都可以诱发动物的应激.正常情况下,在应激刺激去除后,应激引起的生理变化会有一个松弛期.但是动物处于应激状态就被屠宰的情况下,就会对肉质有严重的影响,这就是“宰前应激”(P-re-slaughter stress).宰后肌肉酸化的速度和程度对确定肉质有重要作用,而宰前应激大大地影响酸化速

  • 发布时间:2018-02-13
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    肌肉PH值的变化对肉品质量的影响[1162]

    <正> 肌肉PH值表示肌肉的酸度和碱度.PH等于7.0为中性,低于7.0表示酸性,高于7.0表示碱性.由于肉类PH值的变化直接影响肉类质量,因此,近几年来,许多国家已把测量胴体的PH值作为常规程序.本文就肌肉PH值的变化对肉品质量的影响进行了探讨.

  • 发布时间:2018-02-13
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    国外冷却肉加工贮藏研究的某些进展[1162]

    <正> 冷却肉与冻结肉相比;在物理、生物化学、营养学、产品质量方面均占有优势.随着人们对食品质量要求的提高,冷却肉又引起人们的广泛重视.国外发达国家冷却肉的销量占很大比重,围绕冷却肉的研究相当活跃.1986年九月在英国布里斯托尔(Bristol)召开了一次冷却肉专题研讨会,有17个国家参加,会上提出了63篇论文.木文从国内实用角度出发,简介国外在这个领域的某些进展.

  • 发布时间:2018-02-13
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    组织化大豆蛋白在午餐肉中的应用——双蛋白午餐肉的初步研制[1162]

    <正> 午餐肉是罐头食品中人们经常食用的大众化的方便食品,因而人们对其风味比较熟悉,品质的好坏易于辨别.通常午餐肉中含有30~35%的肥肉,生产中若有疏忽,产品易造成“脂肪析出”、“弹性差”等问题.这种午餐肉的蛋白质含量也受到限制.在猪肉来源紧张、肉价不断上涨的今天,研究肉类制品(如:午餐肉、西式火腿等)中如何减少肉(特别是瘦肉)的用量,但又不能改变原制品的风味和降低产品质量,这是个具

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    无铅方法加工溏心皮蛋的试验[1162]

    <正> 我国加工皮蛋已有几百年的历史,加工业遍及全国各地,产品畅销国内外,其中,溏心皮蛋是最受欢迎的一种食品.1972年,香港当局反映我国出口溏心皮蛋含铅量超过当局的食品卫生规定(不得超过6ppm),禁止进口.后经努力,把含铅量降低至6ppm以内,重新恢复了对港出口.1984年香港又一次提出含铅量问题,就皮蛋蛋白表面有黑色铅斑,提出了异议,并要求退货,以致使溏心皮蛋销售不出去而积压在仓库里,使经营者遭受很大的经济损失.从此以后,我们从配料成分着手,以求改变溏心皮蛋不加氧化铅的问题.

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    南京板鸭的加工制作[1162]

    <正> “南京板鸭”是我国著名的传统特产之一,迄今有三百余年的历史.清朝初期,南京官吏每年都要挑选品质佳良的板鸭给皇室进贡,同时也作为互相馈赠的高级礼品,故南京板鸭有“贡鸭”和“官礼板鸭”之称.清政府曾在南京举办“南洋劝业会”,当时韩复兴鸭铺生产的板鸭获得一等奖,自此

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    食品的感官检查(三)[1162]

    <正> 四、顺序法1.品评表姓名_日期—产品_请品评这些样品,并请根据样品的嫩度顺序排列.最嫩的样品排列在第一,嫩度第二的排列在第二,最硬的样品排列在第三.把编号填入相应的空格内.

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    胡椒香气成分的分析[1162]

    <正> 胡椒(Piper Nigrum L.)为多年生藤本胡椒科植物.它的果实具有温中散寒、下气消痰等药效,同时其味辛辣而芳香,可促进食欲,适用于烩、烧、炸、清蒸、汤菜等的调味,作为一种香辛料,在肉食品工业和个人家庭中广泛使用.胡椒因采摘时节和加工方法不同又分黑、白两种,在肉食加工中习惯用白胡椒.为搞清胡椒香气和其化学组成间的关系,以便研究添加胡椒对肉食品风味的作用,笔者运用静态顶空采样,用两种毛细管色谱柱GC/MS(气相色谱质谱联用法)分离分析了胡椒

  • 发布时间:2018-02-13
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    腌腊肉品的质量检验和卫生要求[1162]

    <正> 卫生检验人员,对鲜冻猪肉的卫生检验工作,向来十分重视,严格执行《肉品卫生检验试行规程》,凡未经检验的猪肉不得加工、、出售和调拨.但对腌腊肉品的卫生检验却往往被忽视,甚至无人问津.其实,腌腊肉品的加工质量与卫生要求,对人民身体健康关系极大.如咸肉、香肠在加工时原料不卫生,存放时间久了或保管不善,使脂肪发生氧化,

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