您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>1989年第03期
  • 发布时间:2018-02-13
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    电剌激与畜肉品质[1164]

    <正> 早在1847年,富兰克林(Benjamin Fr-anklin)发明电后,即应用电屠宰火鸡,发现经电屠宰的火鸡肉嫩度大为改善(Lopez&Herbert,1975).但是富兰克林的发现被忽略了二百多年,直到1951年美国的Har-shan和Deatherage共同应用2000~2500伏特的高压电刺激嫩化牛肉,并获得了有关专利,至此肉的电刺激的应用也未引起足够的重视.70年代初,新西兰的研究者为了解决羊胴体快速冷却造成的冷缩问题,着手研究应用电刺激加速羊屠宰后的熟化过程,以保证

  • 发布时间:2018-02-13
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    结缔组织与肉质(上)[1164]

    <正> 肉食动物肌肉中有着发育完善的结缔组织将收缩的力量转移给骨骼.所以结缔组织必需具有足够的强度来保证力在转移过程中不损失能量.从形态上分,结缔组织可以分成三个体系:肌外膜——肌肉外一层结缔组织;肌束膜——将肌纤维捆成一束束肌纤维束的结缔组织;肌肉膜——包裹在每个肌纤维上的结缔组织.这三种结缔组织的主要成分是胶原蛋白,其微量成分包括:弹性蛋白、粘多糖和特殊的糖蛋白.

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    猪正常肉和生理异常肉死后变化的形态学特征[1164]

    <正> 作者根据实验屠宰检出“生理异常肉”PSE肉和DFD肉,并参考这些肉的资料进行了研究.由于通常屠宰亦常常出现早期死后僵直屠体,因而明确了自然发生的PSE肉和DFD肉的存在.然后根据这些异常肉的糖解作用和ATP的分解研究,确认了实验材料和自然发生的异常肉彼此间具有相似性,因此加深了所谓早期死后僵直异常现象的生理化学方面的理解.关于异常肉的组织变化,多数研究人员指出PSE肉的肌纤维萎缩和肌原纤维间形成空隙或水肿.另外,有的报告指出PSE肌肉

  • 发布时间:2018-02-13
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    微生物在肉制品加工中的应用[1164]

    <正> 肉制品加工一向注重防止微生物的污染问题,即防止有害微生物的污染和提高产品质量.但微生物在肉制品加工制造方面也有有益的一面.如在腌制肉类时,由硝酸还原菌(主要是微球菌属)把硝酸盐还原成亚硝酸盐,再由化学反应生成一氧化氮,此一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白,从而达到使肉制品变色的作用,这是微生物对肉制品加工有益的一个例子.Jensen等(1940)用乳酸杆菌作发酵剂,添加在肉馅中,制成干香肠,品质良好.近年来,国内外对微生物在肉制品加工制造方面的应用进行了一些探索和研究,特别是在干香肠的加工制

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    用天然乳酸钠延长肉制品的货架期[1164]

    <正> 经美国学者研究表明,所有的瘦肉及禽类制品,以及肉禽香肠和其他糜类制品,一旦在配方中添加天然乳酸钠,其货架期和风味特性均获延长和增强.在腌制液和斩拌料中作为液体配料,其利用率最佳(有效浓度60%).乳酸及其盐类均在许多制品中作为食品配料.这主要是由于它具有风味增强作用、防腐特性以及呈液态的性质,并且它又属于许多食品中的成分之一.天然乳酸钠是天然乳酸(肌肉组织所含成分)的中性盐,它对肉制品及家禽制品的PH、色译或持水性不会产生任何不良影响.

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    鹅肉制品的研制[1164]

    <正> 目前,我国肉类制品主要以猪肉制品为主.为了调整人们的肉食品结构,开发研制鹅肉、牛肉、兔肉制品是大有前途的.近年来,由于羽绒加工业的兴起,促进了养鹅业的发展,从而为我们提供了丰富的鹅肉资源.过去,除在南方部分地区有盐水鹅和烧鹅外,还没有加工成鹅肉制品,因此食法单一.而且鹅有一种特殊异味,所以不大受消费者的欢迎.为此,我们进行了鹅肉系列产品的开发研制.

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    琵琶腊鸡加工工艺及制作技术的研究[1164]

    <正> 琵琶腊鸡是利用肉用仔鸡或淘汰肥育鸡,加工制成的一种皮薄、肉红、肉质细嫩、风味鲜美、滋味微咸、保藏时间较长的一种腊制品,是山西农业大学畜产品加工组1988年研制成功的一种新型家禽类制品,其外形象琵琶,故有琵琶腊鸡之称.经同行专家品供,认为琵琶腊鸡可与南方板鸭比美,其肉质比板鸭细嫩,味道比板鸭鲜美,形态完整,十分受人喜爱.现将琵琶腊鸡的加工工艺及制作要点总结于下:

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    出口盐渍猪肥肠的加工[1164]

    <正> 盐渍猪肥肠是灌制食品肠类产品的必备外衣,具备质薄而坚韧、性嫩而富弹性、色纯而高渗透性、油肠多而蛋白质丰富等特性.尽管近年来,人们在人工肠衣的制作方面取得了不少的进展,但这种仿生制品多少存在着与天然肠衣的某些特性差异,所以目前盐渍猪肥肠仍然得到广泛的应用,尤其国外更为普遍.盐渍猪肥肠是由猪大肠加工制作而

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    几种猪肉发醇制品制作工艺的调查研究与分析[1164]

    <正> 我国肉类发酵制品历史悠久,但至今发掘较少.研究和开发我国的这一类传统食品,对于继承和发扬我国的文化遗产,丰富人民生活,具有重要意义.为此,我们就云南民间传统的几种猪肉及其脏器和血液的发酵制品的有关制作工艺及产品特点作了些调查研究与分析,以期对进一步的深入研究与开发提供一些线索与参考.

  • 发布时间:2018-02-13
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    乳化肝肠的生产技术[1164]

    <正> 近年来,肝肠制品已为全世界人民所喜爱,因此肝肠制品的生产变得更加重要.地方特产肝肠制品有不同形式,如肝泥香肠、涂沫肝肠和肝酱等.应用乳化方法生产肝肠的生产技术可以从以下几点得到说明:1.把脂肪、下脚料、猪皮等加温到85℃.2.把已加热的原料与添料(如牛奶蛋白等)一起斩拌(通常斩拌到高粘度).3.把煮锅内的汤料(肉汤)或热水加入.

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