您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>1989年第04期
  • 发布时间:2018-02-13
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    关于PSE肉的研究(综述)[1165]

    <正> 长期以来,肉类生产和肉类市场上最大的肉品质量问题就是异常肉的出现,即PSE肉(Pale soft Exudative)和DFD肉(DarkFirm Dry).这两种肉都表现为外观色泽差,风味不浓,鲜肉和加工制品不受消费者欢迎,在肉类市场上缺乏竞争力,销售价格低于正常肉.据统计,这两种肉的发生率近年来有不断上升的趋势.DFD肉的发生率可超过30%,而PSE肉的发生率也可达到24%以上.目前,在我国,这两种肉的发生率均在10%左右.两种异常肉的发生率不断地上升,这不仅使肉类生产者蒙受巨大的经济损失,同

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    结缔组织与肉质(下)[1165]

    <正> 2.5.热学特性胶原蛋白在加热后变性,并因为它的部分结晶态特性而在65℃左右收缩形成不溶解的明胶.此时.胶原蛋白原有的不可伸张、组织紧凑的纤维转变成杂乱组成的弹性纤维.胶原蛋白的溶解、收缩而引起的张力强度是由其交联性质所决定.已证实,脱氢—HLNL交联遇热不稳定,在超过最高张力时容易断裂导致张力大幅度下隆,因而由它形

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    牛肉贮藏期间品质的变化[1165]

    <正> 随着畜牧业的发展,肉类食品已成为人们日常生活中的主要食品之一,因此需要不断对牲畜进行屠宰、分割、贮藏和加工.屠宰加工前后的许多因素,如牲畜的应激状态、遗传因子和营养状态以及屠宰后的保藏条件等都对肉的质量有重要的影响.尤其在保藏期间,畜肉的肌肉组织要发生一系列复杂的生物化学变化——死后僵直、解僵和成熟等过程,这些变化对肉的品质有着重要的作用.我们选择牛的半膜样肌作为研究对

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    肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理[1165]

    <正> 肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤,在加工中西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品中,嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标.所谓嫩度,是指加工成肉制品后向的坚韧性或硬度.肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、机体的部位、肉的蛋白结构等.其中决定肉嫩度的重要因素蛋白质有三类,即肌纤维细胞中的肌动蛋白、肌球蛋白;肌浆中的肌浆蛋白、肌浆硬蛋白;结缔组织中的胶原蛋自、弹性蛋白和网状蛋白.

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    涂布纤维肠衣的特性与制品调味[1165]

    <正> 通常在焙烤或蒸煮肉类以及把肉类进一步加工成灌肠时,必须添加增香的调味料.然而所有的调味料,无论在何种情况下使用,都会或多或少地损失某些有价值的成分.而且从原料到成品,需经多道工艺过程,会使生产的灌肠类制品香味和风味受到影响.保持灌肠和肉制品的质量和新鲜度,尤其是借助于调味料而保持良好的地方风味,是受到所使用肠衣类型决定性影响的一个质量参数.

  • 发布时间:2018-02-13
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    不同动物骨脂的对照分析[1165]

    研究小水牛、老水牛、绵羊、骆驼、猪、奶牛和山羊的两个不同组织部位(肋骨组织和股骨骨髓)的骨脂特性,以便利用这些骨脂为人类消费和生产需要服务.肋骨组织和长骨骨髓中的脂肪含量分别为3.6—11.4%和84.5—96.9%(鲜重).总起来说,脂肪的主要成分是甘油三酸醋;主要脂肪酸是C16:0、C18:1.骨骼的不同部位以及不同种类动物的骨骼所含脂肪有明显差异.

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    提高生干香肠质量的一些探索[1165]

    <正> 生干香肠,一般都称香肠或腊肠.提高其质量是关系到生产厂家生命线的大事,因此,笔者在实践中作了一些探索.一、原料保鲜所有的原料肉都必须经兽医检验,只有符合国家肉类卫生质量标准者方准使用,这是第一条原则.然而,即使原料向符合卫生规定要求,也切不可万事大吉.例如,生产中常见的所谓“血腥味重”和“热腥味重”的肉,就必须引起特别注意.“血腥味重”的肉本身就是积聚血液较多,加上受了“捂”.“热腥味重”的内当然更是受“捂”的结果.受“捂”的肉,实际上是经分割肢解的肌肉(主要是臀部肌肉)及修割下来的碎

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    乳酸菌发酵山羊肉香肠的研制[1165]

    <正> 羊肉营养价值较高,兼有药膳滋补作用.但由于羊肉,特别是山羊肉有很浓的膻味,使许多人厌而废食.为开发山羊肉制品,我们开展了“乳酸菌发酵山羊肉香肠”的研制工作.经查证,羊奶中膻味物质主要与已酸、辛酸、癸酸等低碳链游离脂肪酸有关,这些游离脂肪酸以一定比例,形成某种络合物和缔合物,构成了一种膻味成分(1).公山羊脂肪腺伴随性成熟的激素可合成和分泌4—乙基辛烷酸、4—乙基癸烷酸等,这些脂肪酸污染羊奶时可增加其膻味.我们推测山羊肉的膻味可能与上述物质有一定的关系.要想除去膻味,就应该设法破坏或改变这些成分的特

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    肝肠加工及添加分离乳蛋白的方法[1165]

    <正> 西式灌肠中,肝肠因其独特风味和丰富营养在欧州市场上倍受青睐.另一重要方面,是肝肠加工对各种副产物的综合利用,其加工原料包括猪肉、牛肉、脂肪、头蹄、加工边角碎肉、肉皮以及肝、心、舌、肺、胃、脾、肾和脑花等内脏.现列举两个西德典型肝肠配方如下:

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    气相色谱法快速测定肉制品中的山梨酸[1165]

    <正> 山梨酸是一种重要的食品添加剂,主要用于防止霉变,延长食品的贷架期.自四十年代开始使用以来,由于它具有毒性小、用量少、防腐作用强等特点,山梨酸在食品领域中得到了广泛的应用.目前,山梨酸已开始应用于肉制品中.国内外食品标准对山梨酸的使用限量进行了严格的规定,因此建立一种适于肉制品中山梨酸的测定方法是很有必要的.我们采用气相色谱法对肉制品中山梨酸的测定进行了摸索和考查.实验证明,气相色谱法与经典分光光度法相比,对于食品,特别是肉制品中山梨酸的测定更加简便、快速,并具有较高的定量准确度和精密度.

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