您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>1990年第01期
  • 发布时间:2018-02-13
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    坚持深化改革,搞好治理整顿,加强行业管理,为振兴肉类加工冷藏工业而努力——商业部副食品局范垂洪局长在全国肉类加工冷藏企业管理工作会议上的报告(一九八九年十一月一日)[1170]

    <正>我代表商业部副食品管理局就肉类加工冷藏工业的工作向大家作汇报.分三部分,一是几年来取得的成绩和基本经验,二是当前面临的形势和任务,三是今后的几项主要工作.供会议讨论.

  • 发布时间:2018-02-13
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    淀粉香肠微细结构的初步观察[1170]

    <正>淀粉作为香肠的一种添加剂,在我国有着悠久的历史.在我国北方地区,香肠大多添加玉米淀粉和马铃薯淀粉,而南方则添加玉米淀粉.淀粉应用广泛,自然有其各种原因.首先,它是一种很好的增稠剂和赋形保水剂,可以改善香肠的物理性状.其次,它是一种多聚葡萄糖化合物,添加到香肠中以后,能增加香肠的营养成份.淀粉作为香肠的添加剂,在加工过程中都发生了哪些变

  • 发布时间:2018-02-13
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    腌肉的风味及其化学成分[1170]

    <正>肉的风味是衡量其食用品质的一个重要指标,陈润生(1988)、周培根(1988)、刘家忠(1988)等对于风味的概念、起源、风味的前体物质及鲜肉香气化合物的生成等都已作过详细的综述.然而经过腌制的肉由于受到亚硝酸盐等的作用,其风味和化学组成与普通的鲜肉(包括生、熟肉)有较大的差异.我国的传统制品如金华火腿、南京板鸭等都具有独特的风味,但这些产品的风味成分还有待于研究.

  • 发布时间:2018-02-13
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    牛羊肉中草腥味的研究[1170]

    <正>此项研究的目的是要建立牛羊脂肪中有机挥发物的种类、含量与用不同草料、谷物饲养的牛羊肉中草腥味(Grassy)强度之间的联系.

  • 发布时间:2018-02-13
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    熟肉制品天然防腐剂的研制[1170]

    <正>熟肉制品虽然在加工过程中进行了高温灭菌,但在包装、商品流通过程中,可发生再次污染而引起表面腐败.表面腐败会影响肉制品质量,缩短货架期,这不仅影响工厂的经济效益,而且危害消费者的健康.世界上一些发达国家对于防止表面腐败的主要措施是应用无菌化包装技术,如真空包装、充氮包装等.但这些方法成本高,技术设备要求高,在国内的推广应用受到限制.国内

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    熟肉制品中食盐添加量的探讨[1170]

    <正>熟肉制品加工时添加一定量的食盐,既能增进产品风味,又能通过降低产品的水分活性来抑制微生物生长,延长产品的货架寿命.同时,食盐还具有稳定产品颜色的作用等好处.然而,食盐添加量过多,致使成品中盐分含量过高,导致产品风味受到破坏,从而影响了产品的市场信誉.再者,越来越多的人们已经认识到:过多摄入食盐对身体健康不利.国内不少专家学者曾在报刊上呼吁居民低盐饮食,以降低高血压的发病率.

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    硝酸钠在不同条件下对香肚的发色效果[1170]

    <正>肉类及其制品的色泽是衡量其质量的重要因素之一,它极大地影响到消费者的购买欲望.通常情况下,人们总是喜欢鲜红(鲜肉)或深红(又称玫瑰红色,如腌肉),认为这是新鲜和高质量的标志.各肉品生产经营者也千方百计地寻找正确完善的发色途径,以增加产品的市场竞争力.本试验探讨了在几种条件下硝酸钠(国内常用发色剂)对香肚的发色效果,以供大家参考.

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    肉在零售过程中的重量损失[1170]

    <正>在国外的肉店里,肉品一般都是以小包装分割肉陈列在冷却橱窗中,加上灯光照明,供消费者选购.这种售货方式常造成重量损失,即经济损失.因国内已开始小包装肉的生产和销售,特将英国有关资料编摘如下,供参考.

  • 发布时间:2018-02-13
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    意大利“可派”生火腿的研制[1170]

    <正>意大利“可派”(Coppa)生火腿属于高档肉制品,食之,醇厚芳香,口感细嫩,咸淡合适,并具有诱人的枣红色调,受到不少美食家的喜爱,是发达国家(诸如西德、法国、英国、美国和日本等国)人民很喜欢吃的肉制品之一.随着经济的不断发展,人们生活不断提高,对这种高档肉制品的需求量也在逐年地提高和增加.以日本为例,17年年产170吨,1982年增加到355吨,1985年年产量为555吨,比1982年增长56.3%.

  • 发布时间:2018-02-13
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    膨化猪肉皮的加工和食用[1170]

    <正>猪肉皮含蛋白质26.4%左右,脂肪22.7%左右,碳水化合物4%左右.猪肉皮蛋白质中,主要有角蛋白、白蛋白、球蛋白、弹性蛋白和胶原蛋白等.尤其在真皮层里几乎全部由胶原所组成,约占干组织重的81%左右.胶原对人体皮肤、筋、骨、及结缔组织等,具有生理上的重要作用.它对延缓机体衰老和儿童生长发育有特殊的意义.猪肉皮约占猪胴体重量的10%左右,以某厂年宰猪量50万头计,仅皮的蛋白质就达100万公斤(按每头猪平均重75公斤计).如何充分利用这样大量的蛋白质资源,是一件很有现实意义的工作.

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