您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>1990年第02期
  • 发布时间:2018-02-13
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    中国的肉类科研与技术进展[1171]

    <正>一、回顾中国的肉制品加工技术已有3000多年历史.蜚声中外的金华火腿和著名的中国香肠(腊肠)是中国乃至东南亚各国人民所喜爱的传统肉制品,由于其特殊的风味和耐保藏性,虽历经数百年,仍光彩夺目,其配方、加工工艺和耐贮藏在世界肉品加工技术上都占有重要地位.中国在肉与肉制品生产技术上积累了许多宝贵的经验,创造了许多著名的产品,除金华火腿、中国香肠外,还有如咸肉、腊内、板鸭、盐水鸭、香肚、肉松、肉脯、肉干、烤鸭、烤乳猪等,成为中华饮食文化的一个重要组成部分.

  • 发布时间:2018-02-13
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    牛肉火腿的结构分析[1171]

    <正>牛肉火腿是传统的西式肉制品,由纯精肉制成,营养价值很高,且味道鲜美,深受顾客欢迎.除此以外,它还具有优良的感官性能,其保水性、结着性俱佳.牛肉火腿之所以具有如此多的优良品质,必然有其内在原因.我们用电镜技术对牛肉火腿的形态结构特点进行观察,试图从组织学的角度对牛肉火腿的某些理论问题加以探讨.同时我们还对生牛肉进行了电子显微镜观察,作为对照和比较.

  • 发布时间:2018-02-13
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    电刺激与畜肉宰后生化代谢[1171]

    <正>电刺激作为加速畜肉熟化、防止冷缩老化的手段,在过去的近20年内,得到了广泛的研究.本文就近几年来国外有关电刺激对畜肉宰后生化代谢方面的研究结果加以介绍.

  • 发布时间:2018-02-13
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    死后僵直现象的新解释[1171]

    <正>一、僵直是什么,它是怎么发生的?僵直就是肌肉硬度增加.根据动物品种等因素不同,在死后1—24小时出现,在此后2—3小时内逐渐发展.僵直发生好似机器用完了燃料.动物死后僵直的发生是由于肌丝永久性地锁在收缩位置.此时,蛋白性肌丝,即肌动蛋白丝和肌球蛋白丝之间形成连接,即横桥.据英国肉研所Jeacocke发现,在自然僵直发生之前,肌肉先收缩,然后就锁在这种收缩状态,亦即僵直发生.要解除僵直,就要解除肌丝间的连接,解除连接需要能量ATP.而死后肌肉缺乏能量.

  • 发布时间:2018-02-13
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    苍白肌pH值的变化机理[1171]

    <正>宰后检验中,猪苍白肌占有一定比例,肉的质量受到影响,世界各国对此进行了研究,探索其发生机理.本试验,对不同程度的苍白肌作pH值及一些生化测定,摸索其变化规律,以了解内在的生化代谢情况,试图对pH值变化机理加以阐述,并与PSE肉比较,得出确切的命名概念,并为苍白肌的预防,提供依据.

  • 发布时间:2018-02-13
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    应用蛋白酶进行牛肉嫩化的研究[1171]

    <正>利用可食性蛋白酶进行肉品嫩化,是常采用的嫩化方法之一,其原理在于蛋白酶可协同组织中的胶原酶,破坏肌间结统组织中的胶原纤维,后者是影响肉品嫩度的主要因素之一.为了探讨利用可食性蛋白酶进行牛肉嫩化的理想方法,并为活牛宰前静注蛋白酶进行牛肉嫩化提供依据,我们对13头黄牛的股二头肌和背长肌样本,进行了蛋白酶溶液嫩化研究.测定嫩化前后牛肉中可浸出羟脯氨酸(HYP)含量,依此比较各处理的嫩化效果.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉类制品专用添加剂的研讨[1171]

    <正>肉类制品出品率的大小主要决定于原料肉等的保水性.所谓保水性,是指肉类经冷藏、绞碎、斩拌、加热等过程后水份的保持能力,其实质是蛋白质和各种保水剂形成网状结构,单位空间以物理状态捕获水分的反映.因此,蛋白质的结构变化必然影响肉的保水性.

  • 发布时间:2018-02-13
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    关于肉制品中亚硝酸盐及硝酸盐的变化[1171]

    <正>研究目的:在很早以前,亚硝酸盐类就作为肉制品的发色剂被人们所利用.目前生产的产品中有一部分虽未添加亚硝酸盐,但却被检测出含有亚硝酸而受到消费者的指责.为此,笔者以掌握生原料向中的亚硝酸盐及硝酸盐含量,进而搞清楚这些盐类在原料、腌制、烟熏加工等制造工艺中的消长为目的,进行了这方面的研究.

  • 发布时间:2018-02-13
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    屠猪伤残浅析[1171]

    <正>生猪宰前人为伤残是肉类加工行业普遍存在的现象,它使企业造成很大的经济损失.对此,笔者对屠宰猪27534头作了调查统计,发现伤残总数达4819头之多,占屠宰总数的17.5% .修割伤肉总损耗4652公斤(其中严重伤肉306公斤占6.58%,中度伤肉547.5公斤占11.77%,轻度伤肉3798.5公斤占81.65%),每头致伤猪平均损耗0.97公斤,总数平均每头损耗0.17公斤.

  • 发布时间:2018-02-13
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    意大利“波尔马”生火腿的研制[1171]

    <正>意大利“波尔马”(Parma)生火腿,属于带骨生火腿,是西方国家最高档的肉制品.因为它具有独特的芳香风味,口感和色调好,故吸引了不少消费者.但因该产品生产周期长,生产条件要求比较严格,所以价格比较昂贵.

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