您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>1990年第04期
  • 发布时间:2018-02-13
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    猪十三块肌肉嫩度秩位的确定[1173]

    <正>嫩度是肉食口感惬意程度的综合指标,是肉食最重要的食用品质之一.长期以来,嫩度一直是肉类科学研究领域内的重要课题.过去对影响嫩度的各种因素以及嫩度的主客观评定方法,都进行了广泛深入的研究.

  • 发布时间:2018-02-13
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    猪骨骼肌肌酸激酶的提纯及性质研究(下)[1173]

    <正>二、分子量的测定1、葡聚精凝胶层析测分子量表二、标准蛋白及样品的洗脱体积

  • 发布时间:2018-02-13
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    猪肉的性气味及其检测技术的研究进展[1173]

    <正>猪是世界上饲养量最大的畜种,也是最大的食用肉源.1988年,猪肉产量占全世界肉产量的33%,在我国则高达83%(中国商业年鉴1983).猪肉的质地细腻,营养丰富,脂肪含量较高,深为广大消费者所喜食.因此改善猪肉的品质与风味,抑制、去除异味,是很有实际意义的.

  • 发布时间:2018-02-13
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    血红蛋白在食品中的应用[1173]

    <正>按蛋白质计算,宰杀饲养动物时放出的血量相当于胴体瘦肉的6~7%,而血的价值一直受到欧洲和其他地区农村家庭的青睐.收集到的血液可全用在各种盘菜中,象血肠、布丁、汤菜和薄烤饼等.还可以加工成硬质焙烤饼干供长期保存.在现代工业化国家中,用血液制作香肠和盘菜的人很少,主要限于在某些情况下食用,如圣诞节.据

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    南安板鸭微波杀菌保鲜技术研究[1173]

    <正>南安板鸭加工季节在8月份至翌年元月份之间.在天气较热、湿度较高的8—10月份加工的早期板鸭不耐贮存,货架期短,一般只能保存15天左右,容易腐败变质,影响远销.为促进水禽业和板鸭加工业的发展,提供新的保鲜技术,我们于1986年开始采用微波杀菌保鲜.连续三年的实践证明,南安板鸭用微波杀菌,常温下贮存90天—100天,与对照组比较,效果显著.现将南安板鸭微波杀菌保鲜试验结果报告如下:

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    实施HACCP卫生管理一例[1173]

    <正>长期以来,人们对食品生产的卫生管理,都是以成品为对象,以细菌学检验为依据实施的.这种管理办法比较被动、繁琐,从业人员的参与意识不易调动起来.198O年,世界卫生组织(WHO)和国际食品微生物学检验委员会(ICMSF)向饮食业推荐了HACCP(HazardAnalysis and Critical Control Point;BOBENG and DAVID1977)卫生管理办法,即采用以关键控制点为基础的监控方式.

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    婴幼儿食品—营养肝酱的研制[1173]

    <正>为了开发婴幼儿食品,我们根据婴幼儿生长发育过程中对某些营养素的特殊需求及其膳食特点,在品种方面进行了系列研究,营养肝酱是其中的一种.众所周知,猪肝的营养价值较高,富含蛋白质、维生素A、维生素D等.人们一直在研究利用它的多种途径,如猪肝午餐肉、猪

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    肉脯加工工艺选定的理论依据[1173]

    <正>肉脯是一种传统肉类调味干制品,其起源可上溯至游牧时代,原始的制作目的是为了保存.随着技术的进步,经过长期的发展它已成为一种深受广大消费者喜爱的风味食品.加工精良的肉脯成品色泽光亮呈棕红色,口感浑厚,兼有腌制、焙烤双重风味,食后回味无穷.而要达到这一较高的境界必须有一套先进合理的加工工艺.工艺条件的选定始终是关键,了解工艺选定的依据则是关键的关键.通过分析研究和实践探索,笔者认为下述理论依据可供选定肉脯加工工艺时参考.

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    九龙板鸭的制作技艺[1173]

    <正>在禽类制品中鸭有许多品种,比如说有板鸭、盐水鸭、酱鸭、烤鸭、卤鸭、糟鸭、封鸭、油烫鸭、鸭肉松、鸭肫干等,其中人们最为常见的恐怕要数板鸭.重庆生产的“九龙板鸭”就是全国三大板鸭(还有南京板鸭、白市驿板鸭)之一.它兼收并蓄,博采众长,自成一家,已有40多年的加工历史,曾于1984年和1987年先后两次获商业部“优质产品”称号.其特点是表体呈金黄色,肉质干板,腊香悠长,咸淡适口,细嚼回味,具有芳香腊气的特殊风味,是人们餐食、佐酒、馈赠的最佳食品之一.现将它的加工制作,介绍如下,仅供参考.

  • 发布时间:2018-02-13
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    花椒咸鸭蛋的制作[1173]

    <正>盐鸭蛋,又称之为“腌蛋”、“味蛋”、“咸蛋”.它全年可以腌制加工,成熟期短,费用低廉,制作简便,其营养价值和滋味胜于鲜鸭蛋.它的特点是,蛋白软嫩洁白,蛋黄松沙可口,中心油分积聚,外围油分四溢,色泽桔红或橙黄,色、香、味俱佳,是我国城乡人民所喜爱的传统食品.

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