您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>1991年第01期
  • 发布时间:2018-02-13
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    涂抹性肝香肠的形态学[1174]

    在光学显微镜和扫描电子显微镜下观察涂抹性肝香肠的形态,得出了和以前相反的结论,在蒸煮后的涂抹性肝香肠中形成了一种蛋白结构,它能够较好地固定脂肪.这种结构,由肝蛋白质变性后形成.经粉碎破坏肝原来的结构,使肝蛋白的水合物和溶解物在初始阶段形成一种“粒一线”式的网状结构.当盐腌的肝浆加入到预煮过的瘦肉和脂肪的混和物中时,在40℃~55℃下肝蛋白质进一步形成“球一粒”式的网状结构.这种结构是有韧性的,通过“桥”彼此连结成网,从而全部或部分地包裹脂肪颗粒.有时这种网状结构又会被外部的”脂肪胶冻层所覆盖.这就意味着在

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉香味的形成与加热[1174]

    <正>生肉香味,人的嗅觉器官难以辨识,但是加热后,不同种类动物的肉将产生较强的滋味和风味.一般认为,这是由于加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化而形成的.根据国内外大量资料报导,以及通过煮、炖、烘 、炸制品的分析得知,加热肉香味的形成与蛋白质、脂肪、糖类等分解产生的氨、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等成分有关.各种肉的香味成分中,有共有的化学成分,也有因肉的种类不同而独有的部分:前者主要是水溶性成分,即氨基酸、肽和低分子碳水化合物之间发生美拉德反应的生成物;后者则是因为不同种类肉的脂肪和脂溶性物质由于加热而形

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    山梨酸钾在腌肉中的抑霉效果[1174]

    <正>目前我国腌肉制品生产基本上仍采用传统的生产方法,生产工艺陈旧,卫生条件差,腌肉制品在成熟过程中就开始发霉酸败,随着贮藏期的增长而逐渐严重,破坏了产品应有的色香味.由于霉菌生长,形成各种颜色的菌斑,影响产品的感观质量,使人难以接受;第二,霉菌生长会产生各种酶类,分解肉品基质,降低食用价值;第三,霉菌能引起食物中毒,许多霉菌(如黄曲霉等),具有致癌和致诱变作用.从经济观点或卫生观点考虑,要提高腌肉制品质量,抑制腌肉表面霉菌生长已是一个急需解决的问题.有些食品可以通过真空包装、低温贮藏或罐藏来达到抑霉目的

  • 发布时间:2018-02-13
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    干腌火腿微生物群的研究[1174]

    <正>对慢速(S.P.)和快速(F.P.)两种方法加工的火腿微生物群生长的研究;火腿表面菌群调研是针对两种加工方法中的预盐腌和最后冲洗阶段的火腿;火腿内部菌群的调研是对火腿加工后期盐腌和干腌阶段进行的.表面的微生物群的研究对象为:耐盐性细菌、细球菌、乳酸菌和酵母.对表面肠杆菌、亚硫酸盐—还原梭状芽胞杆菌和凝固酶——阳性的葡萄球菌也进行研究.这些被作为衡量火腿的卫生水平.研究结果表明,在火腿表面的肠杆菌、亚硫酸盐——还原的梭状芽胞杆菌、凝固酶——阳性的葡萄球菌不超过10~2cfu/g,这说明火腿卫生条件达到

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    肉和肉制品的水份活性与细菌[1174]

    <正>生肉不仅在常温下,而且在0℃乃至—5℃会很快地变质.加热和非热热肉制品在腌渍过程中,如果腌制条件不合适,由于有害细菌的生长繁殖而引起变质,轻者影响产品的质量,重者不能加工成成品.另外,各种加热、非加热产品在流通、销售和贮存等环节的二次污染,使产品质量下降、变质,最后失去食用价值.通常把由于有害细菌

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    以铜代铅加工溏心皮蛋易出现大溏心[1174]

    <正>皮蛋又各松花蛋,是我国著名的特产食品之一,倍受消费者青睐.在皮蛋生产中,特别是溏心皮蛋的传统工艺中,在配料里加入0.2—0.4%的氧化铅,以使产品质量好,成品率高.由于铅是对人体有害的重金属,长期食用会引起慢性积累性中毒,所以近几年来,许多厂家采用硫酸铜代替氧化铅生产溏心皮蛋,并得以成功地工业化生产.然而在加铜工艺中容易出现蛋黄凝固层薄(一般5—6mm厚)的情况.使产品呈大溏心、不成型、易发臭、变质等现象,此种现象在高温季节尤为严重.

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    叙府糟蛋加工技术[1174]

    <正>糟蛋是我国民间鸭蛋制品之一,以四川宜宾生产的叙府糟蛋最著名,相传已有一百多年历史.清朝同治年间,叙府(现今的宜宾市)有一位大夫每年要蒸制窖酒(当地叫醪糟酒),习惯放进几个鸭蛋,以延长窖酒的存放时间.后来发现经过窖酒浸泡过的鸭蛋,蛋壳软化,蛋白蛋黄色泽美观,味道鲜美,风味别具一格.其工艺经过不断改进,特别是解放以来,在加工技艺上又作了总结提高,使糟蛋加工更加科学化,并且在加工工艺和产品质量方面制订了叙府糟蛋企业标准.现在叙府糟蛋已进行批量生产,年产30余万枚,除畅销全国,还远销到港澳、日本、东南亚等地

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    北京市售肉制品细菌污染情况调查[1174]

    <正>近几年,随着我国人民生活水平的提高,我国人民对肉食的需求量不断增加,肉制品的种类和数量也在逐年增多.因此了解市售肉制品的卫生状况,保障消费者身体健康,减少以至控制食肉中毒是当前从事食品卫生管理人员的首要任务之一,故此我们对北京市售肉制品进行了细菌调查.一、材料与方法1.测试样品:北京城近郊区部分菜市场、副食店所售熟肉制品,共10例.2.测试项目:①菌丛的分类;②菌落总数;③大肠菌群;④金黄色萄葡球菌;⑤沙门氏菌;⑥产气荚膜梭菌;⑦蜡样芽胞杆菌.

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    肉和肉制品中维生素PP含量的测定[1174]

    <正>维生素pp(尼克酸和尼克酰胺)是生物体内不可缺少的营养物质之一,对于生物体的正常生理活动起着非常重要的作用.人们从食物中摄取维生素pp量多少直接影响到人的身体健康.维生素pp是水溶性的,对酸、碱、热及弱氧化剂都是很稳定的.用氢氧化钙提取试样,提取的维生素pp与溴化氰结合,在对氨基苯乙酮作用下生成黄色化合物,该物质在420nm处有最大吸收.通过对酱牛肉、烧鸡、猪肝、猪肉火腿、生猪肉等试样的测定,得到满意的结果,变异系数<2.04%,回收率在96.40~103.47%之间.

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    硝酸盐与亚硝酸盐的快速测定[1174]

    <正>硝酸盐与亚硝酸盐的测定,我国部颁标准采用重氮偶合比色法,即将硝酸盐通过镉柱还原成亚硝酸盐,然后再与对氨基苯磺酸起重氮化反应生成重氮盐,再与偶合试剂萘基盐酸乙二胺起反应生成紫红色偶氮染料,用比色法测定其含量.该方法比较麻烦、费时,而且偶合试剂萘基盐酸乙二胺还有致癌的缺点.用气相色谱法测定硝酸盐与亚硝酸盐的含量,虽然避免了上述缺点,但仪器昂贵,不易推广应用.目前苏联研究出一种用离子计算法快速测定食品中硝酸盐与亚硝酸盐的含量,可避免上述方法中的缺点,现介绍如下:

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