您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>1991年第02期
  • 发布时间:2018-02-13
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    猪皮的结构及其加热以后的变化[1175]

    <正>猪皮重约占胴体重的1/10左右,其主要部分为真皮层,真皮层含有大量的胶原蛋白纤维,其含量可占干物质的99%.据文献记载,猪皮的蛋白含量可高达33%,其中,胶原蛋白的含量为29%,弹性蛋白为0.3%,角质蛋白为2%.而猪瘦肉的蛋白含量仅为16.7%.由此看来,猪皮的蛋白质含量高干瘦肉,其营养价值是十分可观的.我国劳动人民很早就有食用猪皮的习惯和方式.在长江以南的地区,用油炸猪皮做成的汤称为假鱼肚汤,味美可口,很受欢迎.肉皮冻更是

  • 发布时间:2018-02-13
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    肌原纤维和肉的保水性[1175]

    <正>关于肉的保水性问题,前人在利用添加剂方面做了不少工作,本文试图通过阐述肌肉的微观结构——肌原纤维的收缩和膨胀,探讨肉的保水性,研究水分丧失的机理及其如何影响水分的分布.一、肌原纤维收缩引起水分流失1 肌原纤维收缩的原因肌原纤维收缩的原因有两个:一个是由于死后pH值下降,一个是由于ATP的减少.pH值下降,H~+浓度增大,降低了粗丝和细丝的阴性电荷,从而减弱了粗丝和细丝之间的斥力,引起两者之间的纵向收缩(如图1).

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    关于电致昏几个常用语内涵的探讨[1175]

    <正>1902年,法国物理学家leduc在发现“电麻醉”现象时,并未受到应有的重视,后来由于“无痛屠宰法案”的推动,才得以在屠宰工业中得到广泛的推广应用.现今,除了由于受宗教规范约束的国家和地区外,其它国家和地区基本上都采用了电击致昏的方法.但在电致昏理论方面至今却进展极为缓慢,分析其原因,大约有两个方面:其一,电击致昏在肉科学和肉类工业中,仅仅是一个短暂的工艺过程,算不上什么大问题.所以没有受到肉食品工作者的广泛注意.在我国,仅见到上海食品公司章士

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    山梨酸盐在肉类生产上的应用研究[1175]

    <正>一、概述山梨酸自1950年首次投入工业生产使用后,即陆续被用作食品防腐剂.大量研究证实,山梨酸及其盐类作为食品防腐剂,效力强,安全,故其应用在世界范围内日趋广泛(Lueck,1980).山梨酸盐对酵母菌、霉菌以及多种腐败菌和致病菌均有较强的抑制作用,除用于脂肪制品、乳制品、饮料、焙烤制品、糖果制品和蔬菜等食品的加工中外,用于肉类生产上防腐保鲜、改善质量等作用也逐步被揭示.其应用目的概括起来有以下几方面:

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    原料混合比对猪肝酱质量的影响[1175]

    本实验应用Scheffe’的四因子单形重心设计法,研究了猪肝酱中主成分百分含量的变化对成品质量的影响,从而得出两者之间的定量关系.

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    肌内脂肪含量对猪肉嫩度的影响[1175]

    <正>畜禽肌肉嫩度的生化物质基础,国内外研究颇多,其中,肌肉脂肪含量和分布状况被看作是嫩度的重要影响因素之一.沈元新等认为:肌束间积聚脂肪时,结缔组织失去弹性,肌束易分离,易咀嚼,Kauffman等也有报道:肌肉脂肪趋向冲淡基质中的结缔组织,并提供水解胶原蛋白漂移的良好环境,从而,使肌肉嫩度得到改善.嫩度评定有感官评定和客观评定.感官评定是咀嚼过程中根据口腔粘膜和舌粘膜对肌肉柔嫩度的感觉进行评定;客观评定方法颇有几种,应用东北农学院试制的嫩度计测定剪切力值便是其中之一.本试验以不同肌肉脂肪含量猪肉为样本,

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    科学的管理是提高蛋品质量的保证[1175]

    <正>鸡蛋是营养价值很高的食品,但它又是细菌、霉菌很好的培养基,因此鲜蛋被污染,便会引起蛋品的腐败变质,给企业造成重大的经济损失.鲜蛋是一个活的生命体,它的代谢方式对外界环境的要求比较高,特别对温湿度的要求更为严格:要求温度在0~-1.5℃,相差在±0.5℃;相对湿度为80~90%,若超过90%,霉菌就会很快生长繁殖,加速蛋的霉变,而低于80%,则蛋中的水分就会从蛋的气孔向外蒸发—称之为“干耗” 或“风耗”.为使鲜蛋在储存的过程中保证其质

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    一种简便无膻发酵肠的制作[1175]

    <正>1989年,我们曾采用人工接种乳酸菌纯发酵剂生产羊肉无膻香肠,获得了较满意的脱膻效果.但乳酸菌纯发酵剂制备技术在肉类制品厂生产有一定的难度,为便于推广,改用了甘兰泡菜腌渍液作发酵剂,研制无膻羊肉香肠,同样也取得了满意的结果.经分析,当泡菜腌渍液的pH值在3.9以下时,其中的微生物以肠膜明串珠菌、短乳杆菌和值物乳杆菌等乳酸菌群为主.另外,在腌渍液中还有6.5~9.5PPm的亚硝酸盐和多种挥发性酸、醇、酯等香味物质,这对降低辅料中亚硝酸盐的添加量和增加发酵香肠的风味具有不可忽视的作用.

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    荧光光度法测定肉及肉制品中维生素B1[1175]

    本文介绍用荧光分光光度法测定肉类食品中的维生素B1.样品经人造沸石柱纯化后,在碱性铁氰化钾的氧化作用下,维生素B1转化为具有蓝色荧光的硫色素.用荧光分光光度计在激发波长为365nm、发射波长为435nm处测定其荧光强度.荧光强度与硫色素的含量呈正比.测定结果(n=12)变异系数小于5%,回收率为99~101%.本法经济实用,准确度可靠.

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    用智能式测色仪测定肌肉的颜色[1175]

    <正>消费者对肉质的评定大都从色香味嫩几个方面考虑,而给人第一印象的便是颜色.为了解和改善肉色,使肉类产品更受消费者的欢迎,就必须对肉色进行客观测定.在我国,颜色已作为猪肉质的评定项目之一,一般用比色板和白度仪两种方法测定,前者简单易行,但比较粗糙,所得结果只是一个分级值,不能反映客观颜色,白度仪法所得结果比较客观,

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