您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>1991年第03期
  • 发布时间:2018-02-13
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    中国肉食文化透视[1176]

    人类饮食自古以来就未曾离开过肉.肉类一旦摆脱了单纯的自然属性,成为人类物质生产与精神创造的对象,肉食文化的系统便开始形成.肉食文化是指与肉食相关的各种文化现象,或以肉为中心的文化体系.中国肉食文化是中华民族的伟大创造,是中国饮食文化史上光彩夺目的一章,它体现在物质成就和精神成果的诸多方面,并受制于中国社会的发展与人类文明的进步;它还有着地域之分、民族之别,同时又与社会习尚、宗教仪礼等密切相关.

  • 发布时间:2018-02-13
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    食品保藏的障碍技术[1176]

    <正>用于肉品保藏的方法很多,如加热、冷藏、干燥、腌制、发酵、烟熏、辐照等,但所有这些保藏方法都可以归结为几个参数,即F值(高温处理)、t(冷藏温度)、aw(水分活性)、pH值(酸化处理)、Eh(氧化还原电势)、Pres(防腐剂,如亚硝

  • 发布时间:2018-02-13
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    水分活性在肉与肉制品产销中的应用[1176]

    <正>众所周知,微生物可在各种肉与肉制品中生长繁殖,其特征是:用手摸感觉到粮滑,细看是发亮的菌落,这便是细菌;有的长出菌丝,时间稍长,便可看出黑色、绿色和桔黄色等,这便是霉菌.有些肉制品,微生物能很快生长繁殖,有些则需要的时间稍长,有些则不能生长繁殖,这是什么原因呢?因为微生物进行生长繁殖,需要三个主

  • 发布时间:2018-02-13
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    玫瑰肉的加工[1176]

    <正>玫瑰肉,猪精瘦肉制成,因外表着色呈玫瑰色,故称玫瑰肉.本品营养丰富,具江浙风味,食之爽口而又令人回味.老少咸宜,特别适合用于酒座佳品,深受消费者青睐.一、原料1.原料选择选择经检验的隔肌肉或者精瘦肉作为原料.原料肉必须符合兽医卫生检验规定要

  • 发布时间:2018-02-13
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    屠宰工艺与产品质量[1176]

    <正>要提高肉类产品的质量,除了更新设备,提高人员素质外,采用先进的加工工艺,也是同等重要的因素.在这里,笔者就屠宰工艺和肉品质量问题,愿与同行共同探讨.一、商品猪的宰前管理1.认真作好进厂检疫,有利于提高质量和增加效益.按规定,病猪、死猪、囊虫猪

  • 发布时间:2018-02-13
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    冷分割与热分割生产工艺浅析[1176]

    <正>进行分割肉生产时采用冷分割生产工艺好,还是采用热分割生产工艺好,一直是人们争论的问题;当肉类企业在新建或扩建分割肉车间时,也都要遇到冷分割生产工艺与热分割生产工艺的选择问题.为此我们对这两种生产工艺从不同的角度作一分析对比,供同行们参考,错误之处请批评指正.首先我们就这两种生产工艺作以下简单的介绍.

  • 发布时间:2018-02-13
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    黄次变蛋形成的原因及解决的途径[1176]

    由于原辅料质量不符合要求,工艺操作不当或环境因素的影响,在变蛋生产中往往有大量黄次变蛋形成,影响了变蛋的商品价值.本文以变蛋成色机理为出发点,分析了黄次变蛋形成的原因及解决的途径,期望对解决实际生产中存在的问题有所帮助.

  • 发布时间:2018-02-13
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    红曲色素及其在肉品生产中的应用[1176]

    <正>尽管现代医学揭示了硝盐或亚硝盐对人的致癌作用,但肉品加工中至今仍没有能够完全替代硝盐或亚硝盐上色增香、抑菌防腐、抗氧化等作用的添加剂.各国一方面是从食品卫生法上严格限制硝盐和亚硝盐用量,尽可能减少在肉品中的残留,同时研究使用其

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉制品中使用亚硝酸盐的现状与发展[1176]

    <正>本文回顾了利用亚硝酸盐腌肉制品的各方进展,评价了腌制生产的现状,预测了未来的发展趋势.观点中有些是一般性的概念,也有一些是很具体明确的研究结论.本文目的是做一个总的客观的报告,同时对结论给出技术性解释.最近,美国的国家科学院出

  • 发布时间:2018-02-13
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    一般瘦牛肉与纯瘦牛肉的挥发性风味成分的GC—MS分析[1176]

    <正>风味化学的研究是一个十分活跃的领域.对于肉类风味的研究,有关人员已进行了大量的工作,到目前为止,已从猪、牛、羊等肉及肉制品中分析鉴定出几百种风味化合物,其中以含氧、氮和硫等的杂原子化合物为主,但具体哪几类物质或哪几种物质起着决定性作用,尚不十分清楚.

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