您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>1991年第04期
  • 发布时间:2018-02-13
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    制定《肉禽制品分类和命名方法》国家标准时的一些考虑[1177]

    <正>《肉禽制品体系表》和《肉禽制品分类和命名方法》国家标准的制定工作自1987年6月开始,至今四年来,我们作了各方面的调研,并邀请了几十名管理、生产、科研、教学方面的专家学者和商业部主管局的领导,一起进行了反复研讨和论证,现已完成该标准的送审稿.这里打算就制定本标准的一些基本想法,作一扼要的介绍,以征求意见,集思广盖.

  • 发布时间:2018-02-13
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    我国食物结构与肉类需求[1177]

    <正>食物结构是指组成一个国家人民总膳食中主要食物的种类和数量.它的建立涉及到人口、营养、农业生产、食品工业、商业流通、民族风尚、消费水平等一系列问题,需要在统一领导下进行综合调查研究,以建立符合国情的食物结构.我国的膳食结构正处于由温饱型向小康型过渡阶段.根据最近国家制定的我国人民的营养目标,按照每人每日需热能2400千卡,蛋白质70克(其中优质蛋白如动物蛋白、大豆蛋白占40%)的营养供给量标准,预期到本世纪末我国食物结构的模式是:

  • 发布时间:2018-02-13
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    价值工程在灌肠生产中的应用研究[1177]

    本文阐述了价值工程在灌肠生产中的应用方法.通过对灌肠的成本构成和功能的价值分析,并根据价值工程中“功能替换原则”,以较廉价的鹅瘦肉代替猪瘦肉试制鹅肉灌肠,其感观质量和营养价值较好,而产品成本明显降低,下降率达28.92%,从关系式(价值=功能/成本)中可以看出,灌肠的价值提高了,这正是生产者,也是消费者的要求.

  • 发布时间:2018-02-13
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    用盐酸氯丙嗪抗生猪运输性应激[1177]

    <正>商品猪长途运输时,由于内外非特异因子的刺激出现运输综合症(PSS)、恶性高热、(MH)和异常向(PSE),迅速减重,肉品质量下降,给企业带来经济损失.因此,抗商品猪运输综合症的技术研究就显得非常重要.

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    谈谈同肉制品配方有关的几个问题[1177]

    <正>中式熟肉制品,尤其是小包装肉制品及酱卤制品,配方问题是加工制作过程中一项重要技术.其配方的合理性、科学性、实用性对产品品质与销售价格起着相当重要的作用.有时同一产品、同一配方、同一工艺,由于所处环境、条件、地域不同,而发生意想不到的结果,这一问题足以引起我们的高度重视.

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    提高肉制品保水力的技术措施[1177]

    <正>肉及肉制品的保水力(WHC)系指施加一定力量(压榨、加热、磨绞)时,能牢固地保持自身或加入水分的能力,它与肉品质量的关系非常密切,从原料肉到其生产加工、贮藏过程中,由于种种原因,而使水分有所散失,导致了营养成分的流失.肉品的口感、风味、色泽、嫩度和货架期均受到严重影响,这是经营者和食用者所顾忌的.但科学的加工工艺、严格的操作规程对提高肉制品的保水力具有非常积极的作用.

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    宜宾金丝牛肉加工技艺[1177]

    <正>提起牛肉制品的食法甚多,人们自然会联想起五香牛肉条、麻辣牛肉干、灯影牛肉、果汁牛肉脯等等.然而在天府之国的四川却盛产一种一金丝牛肉”,更为世人所津津乐道.宜宾金丝牛肉是我省享有美誉的特制熟食清真牛肉制品,至今已有40多年的历史.它以选料精细、配方独特、制作精巧而颇受消费者欢迎.近两年以来,采用特种无毒无害塑料小袋抽真空包装,套以装潢精美的纸盒外包装,使产品更加锦上添花,曾先后多次参加四川省和商业部优质名特产品评比,

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    无锡花椒鸡的制作[1177]

    <正>去年我厂推出了“无锡盐水鸭”和“花椒咸鸭蛋”,取得了很好的经济效益.经过一年多的试制,于今年春节前夕我厂又推出了“无锡花椒鸡”,1~5月份共生产加工37.56吨(18780只),产值达30.05万元,获利润2万元.原来加工生产西装鸡、分割鸡,每吨要亏损300~500元,而现在每吨花椒鸡盈利500元左右.产品投放市场后,受到顾客的欢迎,为我厂赢得了显著的经济效益.该产品于今年还被列入《中国名优新特产品精选》一书.

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    鸡肉脯加工工艺的改进[1177]

    <正>肉脯这类薄片食品因具有外形美观大方、口感好、食用贮运方便等特点,因此深受消费者偏爱.目前,肉脯生产工艺有二种:①传统工艺,以畜禽大块精肉为原料,经装模、冷冻、切片、摊筛后烘烤而成.其工艺缺点在于切片不均,摊筛困难,成品计量不准;②改进工艺,以畜禽瘦肉为原料,经斩拌、抹筛、烘烤而制成.这一工艺基本上克服了传统工艺的缺陷.

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    大豆分离蛋白在肉制品中的应用[1177]

    <正>目前,大豆蛋自制品按照蛋白质含量,分为大豆粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白三类.大豆粉蛋白质含量低,并带有明显的豆腥味,应用受到一定限制.浓缩大豆蛋白优于大豆粉,但仍带有豆腥味.因此,越来越多的使用大豆分离蛋白.大豆分离蛋白的蛋白质含量达90%,水溶性氮素(NSI)占90%以上,在肉制品加工中,具有独特的功能性(乳化性、保水性和凝胶性等),因此,它是加工乳化肠类制品中良好的添加物和理想的肉蛋白替代物,同时又是火腿腌制液中良好的蛋白添加物.在肉制品加工中使

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