您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>1992年第02期
  • 发布时间:2018-02-13
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    必须将牲畜屠宰尽快纳入法制的轨道[1179]

    <正>我国畜产品产量已持续13年增长,1991年肉类产量已达到3144万吨,跃居世界第一位.目前城镇居民蛋白质摄取量近70克,其中20%来自动物食品,肉类食品已成为食物构成中不可缺少的一部分.而猪、牛、羊肉的消费比例又占动物食品总量的88%.因此,牲畜屠宰业就成为一个与国计民生戚戚

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉类加工企业必须迅速转换经营机制[1179]

    <正>改革开放以来,肉类加工企业(主要指国营大中型肉类加工企业,下同)为适应社会主义有计划商品经济的新形势,进行了艰苦地探索,取得了宝贵的经验.不过,当前大多数企业仍面临着生产难以为继、销售不畅、亏损严重的极其严峻的形势.这其中的原因固然是多方面的,但总的来说与这些企业经营机制没有迅速转换关系极大.

  • 发布时间:2018-02-13
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    大型购物中心肉品部门促销技巧[1179]

    <正>工商社会的生活型态正逐浙促使商场大型化,因城市里人们的活动空间缩小,大型购物中心可以提供各种生活化空间,吸引人们到购物中心从事休闲活动,并产生冲动性购买行为,增加消费.肉品部门是购物中心收入中很重要的一环,促销活动是不可或缺的.促销是以各种技巧性的活动来促进产品

  • 发布时间:2018-02-13
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    金华火腿的质量和色香味形成与霉菌关系的研究[1179]

    为探索金华火腿上的霉菌与火腿质量和色香味形成的关系,我们首先研究了火腿上的霉菌种类、分布和生长规律,并又通过五个方面的试验,证明这些霉菌与火腿质量和色香味的形成没有直接关系.同时又通过火腿上的霉菌与污染腐败细菌之关系的研究,发现许多霉菌都有抑制腐败细菌生长作用,由于有了这种抑菌作用,才使火腿在漫长的加工过程中不会腐败变质,因而才有可能保证火腿的质量和色香味的形成.本研究结果将为目前这种生产周期长、产量低、对人类又有污染霉菌之害的传统生产工艺的改革提供科学依据,

  • 发布时间:2018-02-13
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    新型猪副产品系列方便食品的研制[1179]

    根据猪副产品的特点,我们研究了一系列熟肉方便食品的加工工艺、产品成形和包装材料.同时,分析评定了该系列方便食品在贮藏过程中的卫生状况.研究结果表明,采用特殊的加工方法,可有效地利用猪副产品原料加工成色香味形俱佳的小包装熟肉方便食品.该产品的含水量为30%~45%,未添加任何防腐剂,不需辐照和化学处理,常温下其保藏期为3~6个月.并在食品包装袋封袋口处镶嵌有一卫生取食签,以便于卫生取食.

  • 发布时间:2018-02-13
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    咸蛋腌制期间某些成分的变化规律[1179]

    <正>腌制咸鸭蛋是贮藏保鲜的一种防腐方法,其不仅可以延长货架期,而且能改善鸭蛋的风味,提高其营养价值和适口性.鸭蛋经过腌制后,蛋白细腻,蛋黄红润,油露显明,味道鲜美.随着腌制温度和时间的变化,鸭蛋内的某些化学成分也随之变化.尤其表现在鸭蛋内的水分、pH值、蛋白质及脂肪含量的变化.

  • 发布时间:2018-02-13
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    改善猪肉质量的实际途径(下)[1179]

    <正>来自品种肉计划的屠宰猪,在称重和初步剔骨后立即粗分割.除某些腹部脂肪外,其余分割和修整下来的肉用于生产肉制品.腰肉、腿外侧(内收肌与半膜肌)和腹肉分份后,放在塑料盘中,用深拉薄膜及真空包装.根据制造厂的产品特点,所使用的膜是绝对不透氧的,以避免约5天后肉色发灰.胴体左半片的分份内立即贮藏在0℃下,

  • 发布时间:2018-02-13
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    南京盐水鸭的加工工艺[1179]

    <正>南京盐水鸭(鹅)是南京地方名产,相传历史悠久,一年四季都可生产加工,深受南京和外地观光客喜爱.当你步入南京城的任何角落,出售盐水鸭(鹅)的专业铺点比比皆是,而且生意非常兴隆,实属南京城的一大奇观.南京盐水鸭(鹅)属现做现售,不宜久藏的卤制品,它又称桂花鸭(鹅),口味清谈略咸,具有香、鲜、嫩口感,风味独特,堪称南京名品一绝.

  • 发布时间:2018-02-13
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    猪肌肉中铁含量的测定及加热和盐类对其含量的影响[1179]

    本研究主要对猪背最长肌中的总铁量、血红素铁和非血红素铁含量进行了测定,并对加热及盐类对其影响进行了研究.结果表明,猪背最长肌中总铁量为11.59μg/g,非血红素铁和血红素铁含量分别为3.25g/g和8.34μg/g.将肉样在85℃下分别加热30分、60分和120分,肉中的非血红素铁含量分别增加7.69%、22.46%和52.62%.非血红素铁含量的增加可能是由于血红素中的叶啉环的氧化断裂释放出亚铁所致,且这一作用与加热时间几乎呈线性关系.比外,添加亚硝酸钠对加热过程中非血红素铁的释放具有轻微的抑制作用,

  • 发布时间:2018-02-13
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    低钠乳化肉摩中添加无机磷酸盐的研究[1179]

    <正>搅拌能提高水和肪脂的结合能力,其主要优点是可以控制终端产品的成分(Hand,1986).由于它在香肠大生产中的广泛应用,这样一个问题值得研究:搅拌肉糜时加入碱性磷酸盐的作用.磷酸盐是一种化学动力因素,它(焦磷酸盐TSPP)能使肌动球蛋白离解变成肌动蛋白和肌球蛋白(Bendall,1954),这对肌肉的持水性(WHC)是有好处的.Bendall(1954)发现添加焦磷酸盐的牛肉样品贮藏24小时后,WHC增加了

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