您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>1992年第04期
  • 发布时间:2018-02-13
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    我国人民的营养水平与肉食[1181]

    <正>人类的营养物质包括糖类、蛋白质、脂肪三要素以及微量的矿物质和维生素,其中糖类和脂肪为人体的活动和体温提供能量基础,蛋白质为人体器官的生长发育与更新提供物质基础,“蛋白质是生命的存在方式”,没有蛋白质,就没有生命.因此,人类的营养主要由热能和蛋白质两部分组成.就其化学组成来说,糖类和脂肪可称为“碳源营养”,蛋白质可称为“氮源营养”.

  • 发布时间:2018-02-13
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    关于速冻食品的调研报告[1181]

    <正>速冻食品在当今世界上是一种新兴的加工食品,在发达国家的食品工业中占有相当重要的地位.在我国,随着人民生活水平的提高,生活节奏加快,食品结构在生变化,速冻食品也呈良好的发展趋势.一、国外速冻食品的发展水平速冻食品开始于1928年,起源于美国.在以后的相当长时间内,由于人们对速冻食

  • 发布时间:2018-02-13
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    浅谈功能肉食品的开发[1181]

    <正>随着人们生活水平的不断提高,越来越多的人已经自觉地将食品卫生、营养和身体的成长、发育、健康、防病和抗衰老紧密地联系起来,居民已注意调整和改善自己的膳食结构,功能食品逐步受到消费者的欢迎,特别是功能肉食品近年来备受消费者的喜爱.所谓“功能肉食品”,是指有调节人体各部分生理机能之功效的肉食品.而普通优质肉食品就不具备这样的功能或其功能达不

  • 发布时间:2018-02-13
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    新鲜猪肉和经NaCl腌制的猪肉在加热过程中微细结构变化的电镜分析[1181]

    <正>肉在被加热时,由于蛋白质变性,其微细结构会发生明显变化.在大多数肉制品的加工过程中,肉在被加热前一般还需经过NaCl的腌制,受腌制和加热的共同作用,肌肉的微细结构变化更为复杂.这种结构的变化与肉在加工过程中的汁液流失和质地的改变有着密切联系,并且在很大程度上决定

  • 发布时间:2018-02-13
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    遗传基因影响猪肉品质[1181]

    <正>已知生物的现象型(形态、血型、活力甚至于免疫力)受遗传基因的控制.对于猪PSE肉,日本科学家早就提出和猪的血型有关.1989年G·Monin博士提出氟烷敏感基因(nn,隐性)影响宰后猪肌肉pH下降的速率.最近加拿大艾伯塔省拉科姆农业研究站专家门的研究结果,认为猪体内存在的氟烷基因效应,显然依据猪上市(销售屠宰)的体重而改变.

  • 发布时间:2018-02-13
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    改善肉仔鸡胴体结构 提高胸腿肌量的研究[1181]

    本研究采用通径分析的方法,对影响胸腿肌量(瘦肉量)的九个性状作了研究.结果表明,净膛重对胸腿肌量的影响较大,对改善胴体结构或对胴体进行加工时,也是一个重要指标,用其来评测胸腿肌量最为适宜.同时也明确指出了其它性状对胸腿肌量的影响,为改善胴体结构提供了可靠的依据.本研究同时还对胸腿肌中胆固醇和脂肪酸的含量进行了测定.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肠衣变色原因及漂白方法研究[1181]

    肠衣常因本身的结构和组成的变化,加工时操作不当,胆汁污染以及贮存运输过程中受环境因素的影响,易发生变黄和变红等变色现象,失去其固有色泽.研究表明,变色肠衣经H2O2、Na2O2等化学药剂处理,获得良好的漂白效果.同时,发现抗氧化剂维生素C的使用结合密封包装方法,可防止肠衣的变色.

  • 发布时间:2018-02-13
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    应用功能性混合物制造低脂肉制品[1181]

    <正>目前,消费者不仅对食品的口味好坏和方便性感兴趣,而且对食品的营养及安全性也很感兴趣.日常食品,特别是肉制品,如:牛肉、猪肉、羊肉中,大量的脂肪和胆固醇与消费者的健康密切相关.鉴于上述情况,美国许多饲养场以改变饲料及喂养方式来培养瘦型牛、猪和羊;零售商则直接从肉块中去掉大量的脂肪;肉类加工业已开始生产各种低脂肉制品,并在快

  • 发布时间:2018-02-13
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    即食金华火腿片的研制[1181]

    <正>金华火腿是驰名中外的特产肉制品,有着八百多年的历史.1915年曾获得巴拿马国际商品博览会金奖,1981年获国家金奖,近年又获首届中国博览会金奖.它不仅色泽艳丽,香气浓郁,而且营养丰富(富含蛋白质脂肪、Ca、P、Fe等营养成份),具有生津益肾、壮阳固髓、健足力等功效,从而深受广大消费者喜爱.它也是馈赠亲友的佳品,尤其是港澳地区,用密枣与火腿一起蒸制,

  • 发布时间:2018-02-13
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    几种京苏风味鸡的制作[1181]

    <正>一.纸包鸡具有京苏风味的纸包鸡,是用纸包炸制成.其特点是色泽金黄,保持原汁,鸡肉油润,口感鲜嫩味美.纸包炸,是将无骨的原料,加工成条片,经调味后,用玻璃纸包起来,放在油锅中,以旺火温油炸制.待油温至沸,纸包浮至油面.呈金黄色时即成.

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