您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>1993年第03期
  • 发布时间:2018-02-13
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    中国的肉类生产、加工和科技进步[1184]

    <正>在中国,肉类泛指家畜和家禽的肉,主要是指猪、牛、羊和鸡的肉,其次是兔肉和驴、马肉.肉类加工是指上述畜禽的屠宰加工;副产品加工;分割剔骨加工;冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工等.这个庞大而对人民生活至关重要的部门,过去隶属于商业部,随着改革的进程,现已扩展到农业部、外贸部以及地方乡镇企业各领域.

  • 发布时间:2018-02-13
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    提高肉类加工企业素质五要素[1184]

    <正>我国肉类加工企业由于起步晚,建厂时间短,管理水平低,所以,企业的整体素质普通较差.本文就肉联(冷冻)厂在提高企业整体素质方面,试作浅陋初探,供参考.一个企业,要在优胜劣汰的市场竞争中处于不败之地,最重要的依托,即是该企业的实力.在商战的舞台上较量的主要手段是企业素质,即实力的较量.纵观古今中外,在商战上称雄者总归具备了人才、规模、质量、市场和

  • 发布时间:2018-02-13
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    实行主任兽医负责制的必要性[1184]

    <正>根据省商业厅文件精神,我厂自1991年开始,实行了主任兽医师负责制.一年多的实践使我们认识到,实行主任兽医师负责制,不仅保证了肉蛋及其制品卫生质量,而且促进了兽医卫检工作的规范化,是企业科技进步的需要,是推行全面质量管理的保证.

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    运输应激对肉品质量的影响[1184]

    <正>几年来,我们进行了大量的调查研究,发现运输应激对猪的死亡率影响较大,特别是因直接运输应激引起的死亡率有逐年上升的趋势.其主要因素可归纳如下:1.运输车装载密度与车内条件的影响;2.运输前动物饥饿的状态和程度;3.运输距离、气候,温度和湿度的影响;

  • 发布时间:2018-02-13
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    不同电刺激条件对牛肉嫩度的影响[1184]

    本试验研究了电压、电刺激时间、电流间歇频率以及电刺激处理阶段等不同的电刺激条件对牛肉嫩度的影响.结果表明,电压、间歇频率和电刺激时间对牛肉的嫩度有显著的影响,而不同的处理阶段对牛肉的影响差异不大.理想的电刺激条件为:200V,间歇频率30次/分,电刺激时间120秒,处理阶段为宰后30分钟内.

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    磷酸盐和“双蛋白”相互作用系统研究[1184]

    通过对磷酸盐、大豆分离蛋白(ISP)和肉滤液混合系统相互作用的研究认为:ISP和肉蛋白反应在约60℃生成一种新型蛋白.其反应机制是:肉蛋白与ISP中主要成份β—伴大豆球蛋白碱性基团的结合和盐类对肌动蛋白特性的改变及肌球蛋白重链形成的影响.在盐类的影响下,混合系统的粘度与两种蛋白的相互作用时间呈一定程度的线性关系;并证明了磷酸盐的ATP功能.

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    中国名优肉食品——南京香肚[1184]

    <正>香肚,原产于江苏南京,故名“南京香肚”,它是南京的名特产品之一.该产品相传已有一百多年的历史.南京香肚的生产,始于清朝同治年间(1862~1875年),到光绪年间享有盛名,曾参加南洋劝业会展出,荣获奖状.抗日战争前,南京已有30余家厂家加工香肚,最高年产量约40万余只.解放后,政府大力扩建厂房和设备,锐意革新工艺,产量和质量均有

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    香酥全鸡的加工方法[1184]

    <正>香酥全鸡风味独特,香酥可口,是餐桌上的美味佳肴.如果将香酥全鸡制成食品罐头,不仅能在国内市场上畅销,而且能出口创汇.加工香酥全鸡,其原料和调料的配比为:750克左右的光肥鸡1只,姜4克,桂皮1克,黄酒20克,八角1克,大葱6克,花椒6克,盐25克.如果光肥鸡很大,重量超过750克太多,各种调料需接配比增加.对调料中的花

  • 发布时间:2018-02-13
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    食品风味分析技术(下)[1184]

    <正>二、富集浓缩技术由于食品中风味物质的含量甚微,因此,经过提取的挥发性风味物质必须经过浓缩富集才能满足分析系统的的灵敏度要求.浓缩的方法很多,可以根据作品的特性来选择使用.1、蒸发浓缩蒸发是利用风味物质与提取剂之间存在一定的沸点差异而采用的一种方法.蒸发技术就

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    中毒肉品的卫生检验[1184]

    <正>肉类食品已成为人类日常生活中不可缺少的主要副食品这一.自改革开放以来,我国肉类食品供应日益丰盈,人民生活大大改善.然而,随着工业的发展,其“三废”剧增,加上农业广泛使用化肥和农药,致使饲料普遍受到不同程度的污染.肉用动物一旦误食含毒饲料,就会引起中毒,轻者发病,体内残留有毒物质,重者中毒致死.凡中毒之肉品势必对人类带来危害.况且,中毒肉品的病变,一般在肉尸上

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