您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>1994年第02期
  • 发布时间:2018-02-13
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    试论建立和完善储备肉制度的重要性[1187]

    我国的生猪(猪肉)供应几十年来实行了统购统销制度,因此,长期以来,生猪这一重要商品没有进入商品市场,未受价格机制和供求机制的调节。在改革开放大潮的推动下,我国的生猪市场发生了...

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉类制品的开发应向营养保健型发展[1187]

    一个国家的膳食水平,关系到国民的健康,关系到民族的兴旺与发达。改善我国人民的膳食营养结构,进一步增强人民体质,是我们每个食品工作者义不容辞的职责。鉴于目前我国人民膳食营养中优...

  • 发布时间:2018-02-13
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    浅谈宠物食品的开发与利用[1187]

    近年来,随着我国人民消费水平的提高,观念的更新,我国各大中城市相继兴起宠物热,这种热潮不仅装点人们多彩的生活,也吸引不少人走向市场经济的海洋。据悉,一只北京哈巴狗就值12万元...

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉蛋营养质量指数[1187]

    随着国民经济的发展,人民生活水平的提高,营养学知识的普及,人们逐渐增强了定量化摄入营养素的迫切需要。1979年Hansen.R.G推荐用食品质量指数(INQ).来定量表示某种食品营养价值的指标。随着科学技术水平的提高,小型计算器和微型电脑的普及使用,各种食品营养价值的繁杂计算问题,可望在近期得到某种程度的解决。本文介绍INQ值的概念,并试图以肉蛋为例,计算INQ值,对肉合作一个初浅的营养评价。

  • 发布时间:2018-02-13
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    中式传统肉制品的理化特性与贮藏稳定性的研究[1187]

    对中式传统肉制品肉干、肉脯、肉松、香肠、香肚等进行了理化特性及细菌总数的测定,结果表明,这类传统肉制品的水分活度(A_w)在0.55~0.83之间,水分含量在13~26%,属于中低水分肉制品的范畴,对肉松和肉脯进行了为期7个月的贮藏试验,结果表明在常温下对微生物十分稳定,属于低水分活度的货架稳定食品,而TBA值的结果显示脂类的氧化在贮藏过程中十分明显。对香肠和肉枣肠的贮藏观察结果表明,在常温下贮藏时间过长易发生霉变和酸败,因而建议进行真空包装是十分必要的。

  • 发布时间:2018-02-13
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    西式腊牛肉的研制[1187]

    牛肉是一种营养丰富、味道鲜美的肉类食品,在肉类制品加工中占有一定地位。通常把牛肉加工成各种酱卤制品、罐头及干制品,如酱牛肉、腊牛肉、牛肉干、牛肉松、牛肉脯和牛肉罐头等。但将纯牛肉采用西式...

  • 发布时间:2018-02-13
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    浅谈畜禽的宰前饥饿管理[1187]

    猪、禽宰前进行饥饿管理,对屠宰放血,减少肠道菌对肉品的污染,改善肉的风味、pH值和耐存性,都大有裨益。一、猪的宰前饥饿管理1.商品猪消化的一些特点由于商品猪劳累口渴,神经受到抑制,因而刚进场?..

  • 发布时间:2018-02-13
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    预防李斯特单核增生菌的一些措施[1187]

    李斯特单核增生菌(Listeriamonocytogenes)是一种G ̄+、非芽孢杆菌。此菌污染食品后会造成严重的食物中毒。当1927年这种菌被...

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉鸡胸脯肉的加工[1187]

    本文利用仔鸡胸肉研制了不同风味的鸡肉脯和鸡肉丸。鸡肉脯风味浓郁,口感好,色泽光亮,保存期长;鸡肉丸风味好,口感松,成品率高;仔鸡胸肉与鸡架一起可加工成富含钙磷的鸡肉丸,原料利用率高,营养丰富。

  • 发布时间:2018-02-13
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    纯精腊肉加工工艺[1187]

    腊肉是我国最古老的腌腊肉制品之一,由原料肉切条后,经腌制、烘焙或晾晒而成,因过去多在农历腊月加工而故名。比较著名的有广东腊肉、四川腊肉、武汉腊肉、湖南腊肉等。传统腊肉多选用猪肋条肉(五花肉)为...

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