您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>1994年第04期
  • 发布时间:2018-02-13
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    加强动物蛋白资源开发研究[1189]

    蛋白质是生命的基础,而蛋白质的人均摄入量,标志着一个国家物质文明的发展水平,在一定程度上决定一个民族体魄的强弱。我国长期处于蛋白质低摄入量的状况。建国初期,我国国民蛋白质每日人均摄入...

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉类加工废水的净化和利用[1189]

    当前,世界各国都普遍存在水源污染和淡水资源不足的问题。我国也是水资源缺乏的国家,尤以西北地区更严重。统计资料显示,全国生活生产加工用水占水耗总体的55%以上。我国现有大中型畜禽...

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉品的化学性污染[1189]

    近年来,空气、水域、土壤不同程度受到有害物质的污染,并通过食品(包括肉品)进入人体内蓄集,威胁着人类的健康和生存。公害污染日益严重,成为当今世界各国...

  • 发布时间:2018-02-13
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    浅谈犬肉的开发利用[1189]

    犬肉具有肉类的共同特点,含有蛋白质、脂肪、酵类、矿物质和维生素。而且蛋白质含量高、脂肪低。因而,它也是最富有营养的动物性食品之一。人们喜食它,还因它含有超过一般肉类的特殊的风味和...

  • 发布时间:2018-02-13
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    强化质量管理是创名牌的关键[1189]

    遂宁市肉联厂始建于1978年,属国有中型企业,占地100余亩,有职工390人(其中技术人员66人,占17%,中级职称25人,初级职称21人),固定资产1600多万元,年宰猪25万头,年...

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    肌肉蛋白酶和肉的成熟嫩化[1189]

    本文主要综述了宰后胴体在冷却温度下贮存肌肉嫩化的机理.大量研究表明,肌原纤维中蛋白质的水解作用是家畜宰后贮存中肉类嫩化的主要原因,其中起决定作用的钙激活蛋白水解酶系统(Calpainproteolyticsystem),它具有使肉类嫩化必须具备的所有特点,而pH值、温度、离子强度等其它因素也会影响嫩化的过程,然而只有宰后蛋白水解才能很好地解释肉类嫩化过程.

  • 发布时间:2018-02-13
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    风干肠在成熟过程中理化特性及微生物状况的研究[1189]

    对风干肠风干过程中理化及微生物指标变化的研究结果表明,水分的除去主要在第一周内完成,风干半成品的水分含量为20.4%;NaCl含量随水分的逸失而升高,TBA值在风干过程中一直上升;总挥发性盐基氮(TVBN)在风干的前11天一直上升,以后开始下降。细菌总数在风干前期迅速下降,而1周后趋于稳定,优势菌群为乳酸菌。试验结果还表明,用传统工艺生产的风干肠属于发酵肠类,这和人工烘烤生产的干肠有着本质上的区别。自然风干的适宜时间为8~10天。

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    抗坏血酸、烟酸和pH对香肠发色和色素稳定性的影响[1189]

    通过在香肠的制作过程中添加不同剂量的抗坏血酸、烟酯和调节pH值,研究肉块发色和香肠色素贮藏稳定性的变化,结果表明,抗坏血酸的添加能加快发色速度,提高发色效果(P<0.05)。添加量超过800mg/kg时效果不再明显(P>0.05),但对色素的保持,大剂量(1000mg/kg)效果明显。烟酸具有一定的助色效果,但单独使用效果不理想,和500mg/kg以上的抗坏血酸一起使用作用显著(P<0.05),烟酸对香肠的色素稳定性无好的影响(P>0.05)。低的pH值可加速发色,缩短发色时间,但对色素的保持以及产品的质

  • 发布时间:2018-02-13
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    犊牛肉烹炒损失的研究[1189]

    未试验测定了34头黑白花初生公犊背最长肌和另外32头黑白花初生公犊腰大肌的系水力和烹炒损失,并对有可能影响烹炒损失的亲本因素也作了测定和分析.犊牛肉货架期系水力良好(背最长肌48小时滴水损失为3.2±0.2%,腰大肌相应为3.0±0.3%).这种犊牛肉用于烹炒(背最长肌烹炒损失为30.5±0.7%,而烹煮损失为36.6±0.8%)比用于炖煮更合适.腰大肌烹炒损失与Schleicher滤纸评分、压力损失、滴水损失和烹煮损失呈显著正相关(P<0.05),但背最长肌的烹炒损失与上述参数无显著相关.公犊背最长肌和

  • 发布时间:2018-02-13
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    鸭蛋腌制期间某些成分变化的研究(Ⅱ)──利用某些易测指标检测含油量[1189]

    本试验以鲜鸭蛋重量、蛋清含水量、蛋黄含水量和蛋黄含油量等易测指标为自变量,建立鸭蛋腌制0天、10天、20天和30天时蛋黄含油量回归方程.这种方程较为简单,便于实际应用.

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