您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>1999年第02期
  • 发布时间:2018-02-13
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    中国肉制品工业五十年回顾与展望(上)[1207]

    本文详细总结了新中国五十年肉制品工业发展的方方面面,其中包括肉制品的数量、质量、品种、原辅料、加工工艺与设备、肉类科技进步与交流、人员培训、行业管理等等.着重阐明了改革开放后近20年的巨大变化,同时也对未来20年我国肉制品工业的前景作了初步展望.

  • 发布时间:2018-02-13
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    中国香肠的特点和影响[1207]

    说明了中国香肠的五大特点,指出了它在国际上的深远影响和发展前景

  • 发布时间:2018-02-13
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    内源蛋白酶在肉嫩化中的作用(综述)[1207]

    本文阐述了与肉成熟有关的两类蛋白酶,即钙激活蛋白酶和溶酶体组织蛋白酶,并分别就两类酶的分类、影响酶活性的因素、在肉嫩化中的作用、分离提纯及活性测定方法等作了介绍.

  • 发布时间:2018-02-13
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    鸡蛋的微观结构与凝胶性状[1207]

    组成鸡蛋蛋黄的基本结构单位-蛋黄球决定了凝胶的物理性状.蛋黄球中的低密度脂蛋白是参与凝胶形成的主要物质.蛋液pH值、离子强度及加工工艺对蛋黄、蛋白的凝胶性状产生重要影响.

  • 发布时间:2018-02-13
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    耐贮藏肉制品--"中华香肠"加工工艺的研究[1207]

    介绍了"中华香肠"的研制方案,总结了工艺过程中通过关键点的控制,加工出耐贮藏制品.并结合"障碍技术"的应用,更延长了产品的保质期.

  • 发布时间:2018-02-13
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    发酵鱼肉香肠的研制[1207]

    用植物乳杆菌和啤酒片球菌,在30~32℃下单一发酵鱼肉香肠,结果认定植物乳杆菌为最佳鱼肉发酵菌种.实验表明,利用乳酸菌发酵鱼肉香肠,能促进蛋白质分解,使pH、TVBN及TBA降低,抑制有害菌的生长,延长产品保藏期,并使产品获得独特风味.

  • 发布时间:2018-02-13
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    低钠保健皮蛋加工技术研究[1207]

    在传统加工方法的基础上,利用KOH代替NaOH,并用KCl部分代替NaCl,加工低钠保健松花蛋,钠含量由465.8mg/100g降至287.6mg/100g,降幅为38.27%.本课题初步摸清了低钠无铅松花蛋的工艺要点,并测试了蛋中Na+、K+、Cu2+、Zn2+和碱浓度的变化情况.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉类软罐头产品质量的影响因素及控制措施[1207]

    介绍了影响肉类软罐头产品质量的主要因素,对主要工艺环节容易发生的问题作了分析,并指出了解决的办法.

  • 发布时间:2018-02-13
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    软包装发皮的制作技术[1207]

    详述了软包装发皮(油氽肉皮)的制作技术和产品质量要求,同时也介绍了食法,给餐饮业增加了新品种.

  • 发布时间:2018-02-13
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    我国亟须建立肉品卫生管理体系[1207]

    总结了我国当前肉品卫生管理落后的原因,提出了以外贸促内销,建立肉品卫生管理体系的建议.

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