您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2006年第01期
  • 发布时间:2018-02-13
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    从营养角度看肉类制品加工业的发展[1242]

    肉及肉类制品是关系我国国计民生的重要产业.肉类作为优质蛋白、维生素、矿物质的良好来源,对人们的身体健康起着重要的作用.在社会人群中,由于生理状况不同,对营养素的需求不同,对于肉类产品的要求也不同.将营养学的观点引入到肉类制品产业中,研究不同人群的营养要求,根据不同需求设计、开发肉类制品,以使产品能够具有针对性、营养性、安全性、方便性.将营养与食品加工业相结合,为肉类制品产业的发展开辟了崭新的道路.

  • 发布时间:2018-02-13
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    了解民族肉食习俗,弘扬我国肉食文化[1242]

  • 发布时间:2018-02-13
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    过程方法在HACCP体系中的应用介绍[1242]

    食品安全问题是我国目前面临的一个重要课题.作为目前世界上最有权威的食品安全质量管理体系-HACCP体系,它的正确应用将会保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害.本文通过举例介绍过程方法在HACCP体系中的应用原理,旨在深化对HACCP体系的理解,使之更好的在食品安全生产中充分发挥作用.

  • 发布时间:2018-02-13
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    亚硝酸盐在肉品中的应用[1242]

  • 发布时间:2018-02-13
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    鹅肉松的加工技术[1242]

    本文研制开发以鹅为原料,选用鹅胸脯肉,经过高压调味煮制、烘至半干、再炒制获得入口即化、美味可口的鹅肉松,营养丰富,易于消化.

  • 发布时间:2018-02-13
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    胶原纤维在肉制品中的功能性优势和应用[1242]

    胶原纤维是天然的动物源产品,用途广泛的产品.它应用在肉制品中具有独一无二的功能性.本文简单介绍了胶原纤维在肉制品中的应用和特点,阐述其使用效果可直接提高肉制品的质量.并列举了一些具体应用实例.

  • 发布时间:2018-02-13
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    香菇火腿的加工工艺[1242]

    主要研究香菇的性质及使用方法,及低温冷却肉的性质和营养价值,将新鲜香菇与低温冷却肉相结合,达到提高肉制品营养价值及风味的最佳效果.该产品即"香菇火腿"具有独特的风味和良好的营养保健作用,市场前景广阔.

  • 发布时间:2018-02-13
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    发酵肉制品中优势菌酶学活性初探[1242]

    对发酵肉制品中主要菌种的硝酸盐还原酶,氨基酸脱羧酶,过氧化氢酶,蛋白酶和脂肪酶的酶学活性、以及肉制品在所提供菌的发酵作用下,蛋白水解指数的变化,并对所提供的菌酶学活性进行了探讨.

  • 发布时间:2018-02-13
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    大豆分离蛋白在肉制品中的应用研究[1242]

    本文主要介绍了大豆分离蛋白的分类、组成及结构、制备工艺、功能特性及其在肉制品中的应用.并根据当前研究情况及存在问题对大豆分离蛋白在肉制品加工中的应用进行了展望.

  • 发布时间:2018-02-13
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    低盐金华火腿控温控湿新工艺的研究[1242]

    传统工艺生产的金华火腿含盐量一般为9%~12%,大大高于国外干腌火腿,医学研究表明摄入过多食盐易引发高血压等心血管病症,食品低盐化有利于人体健康.本文通过对控温控湿新工艺的探讨,克服了金华火腿依赖多加盐防止肉质腐败等传统工艺存在的缺陷,制成了含盐量仅为传统火腿54.6%的低盐火腿.该火腿在风味、卫生质量指标和贮藏性(特别是深加工后的贮存性上)均比传统工艺火腿有明显提高.此外,新方法在原工艺上未再用新的添加剂,故还保持了原天然腌制的特色.

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