您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2006年第04期
  • 发布时间:2018-02-13
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    了解民族肉食习俗,弘扬我国肉食文化[1245]

  • 发布时间:2018-02-13
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    速食三黄鸡的加工工艺[1245]

    三黄鸡作为地方优良品种鸡,一直深受广大 消费者喜爱。尤其在南方地区,人们对三黄鸡更是 青睐有加,近年来,北方地区也对三黄鸡产生了浓 厚的兴趣,对三黄鸡进行了规模化养殖和加工,但 是按照传统工艺生产的三黄鸡产品不能满足现代 人们的需要。为了适应市场需求,给广大消费者提 供安全、营养、方便、美味的三黄鸡产品,我公司 组织人员,精心研究,采用了独特配方,结合现代 生产工艺,开发出五分钟即可速食的三黄鸡系列 产品。产品一经上市,就以50% 的销售额递增,现 在就生产工艺与大家做下探讨。

  • 发布时间:2018-02-13
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    浅谈大豆蛋白用途[1245]

    我国居民的营养状况虽然在近年内得到了很 大改善,营养素的摄取有很大地提高,但我国居民 的营养状况尚未取得根本性的改善。例如蛋白质 的摄取数量和质量就偏低,必须进一步加强和改 善。动物蛋白和植物蛋白是人体蛋白质的两个重 要来源。动物蛋白营养价值高,味道好,但脂肪和 胆固醇含量较高。植物蛋白主要从谷物和豆类植 物中获得,其中豆类蛋白营养价值高,不含脂肪和 低胆固醇,价格便宜。植物蛋白中以大豆蛋白最重 要,其较高的蛋白含量,较低的价位,较好的乳化 性,使大豆蛋白易于添加到许多食品领域中,提高 人体蛋白质的摄入量

  • 发布时间:2018-02-13
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    牛肉浸膏的生产技术[1245]

    介绍了一种牛肉浸膏的生产工艺流程、工艺操作要点,以及生产中存在的问题和解决方案,同时规定了相应的产品质量标准.

  • 发布时间:2018-02-13
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    不同性别猪肉脂肪酸组成与脂肪氧化稳定性[1245]

    本文研究了不同性别猪腿肉中肌内脂肪和皮下脂肪含量,并对其脂肪酸组成进行了分析,同时分析了腿肉在冷藏避光贮存条件下脂肪氧化程度的变化.结果发现母猪肌内脂肪含量显著高于阉公猪肌内脂肪含量,而皮下脂肪含量母猪则远远低于公猪;母猪腿肉皮下脂肪中多不饱和脂肪酸的含量远远高于其在肌内脂肪中的含量,而阉公猪腿肉中肌内与皮下脂肪中多不饱和脂肪酸的含量没有显著性差异;另外阉公猪肌内脂肪氧化速率大于母猪.

  • 发布时间:2018-02-13
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    牛肉酶解物制备肉味香精的研究[1245]

    研究了以牛肉酶解物、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件.研究结果表明,在反应温度118℃、时间81 min、pH7.1、半胱氨酸盐酸盐及木糖添加量分别为25%和23%时,肉香最好,并且生成了强烈而协调的带有烤牛肉味的香气.

  • 发布时间:2018-02-13
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    食品中反式脂肪酸的研究现状及其进展[1245]

    反式脂肪酸是一种具反式构型的不饱和脂肪酸.现代研究表明,它对人体健康有着一定的负面影响.本文从反式脂肪酸的结构、性质、食物来源、检测方法及降低TFA措施等方面进行综述.

  • 发布时间:2018-02-13
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    屠宰畜禽血液血红蛋白(HB)及其脱色技术研究进展[1245]

    畜禽血液含有丰富的营养物质,尤其是蛋白质,其含量可与瘦肉相媲美,它是一种优质的动物蛋白资源.本文就血液的营养价值着手,介绍了血红蛋白的分子结构及含量,概括了几种脱色方法的特点、应用和研究进展,以及酶法水解脱色的研究状况.

  • 发布时间:2018-02-13
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    血粉的研究[1245]

    本文介绍开发血粉生产的意义,血粉的分类、质量和加工注意事项.特别介绍用血粉作廉价原料,用酸酶法新工艺生产复合微量元素氨基酸螯合物,作为新型第三代矿物饲料添加剂,可供肉联厂和饲料厂参考.

  • 发布时间:2018-02-13
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    特种野猪和普通家猪屠宰后的pH值变化分析[1245]

    本文对杂交野猪与普通家猪宰后连续92h内,每隔4h测定其pH的变化.结果表明:杂交野猪与普通家猪宰后的pH变化有一定差异,杂交野猪的起始pH值比普通家猪高;杂交野猪在屠宰后0~8h内pH下降速率较快,而普通家猪仅在宰后0~4h内pH下降速度快;杂交野猪宰后36h进入尸僵急速期,而普通家猪比杂交野猪提前4h(32h)进入尸僵急速期;杂交野猪在达到最大尸僵期后的40~44 h的pH值变化较为缓慢,而普通家猪最大尸僵期后的36h~40h内变化较大;进入成熟期后,杂交野猪的最终pH值较高,这有利于提高肌肉的保水性

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