您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2006年第06期
  • 发布时间:2018-02-13
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    肉类食品的包装[1247]

    我国的肉类总产量自1990 年以来一直稳居世 界首位,然而我国的肉类深加工制品的比例仅占 肉类总产量的10% 以下,世界上发达国家一般都达 到50% 左右,有些国家甚至高达70% 以上。目前, 中国的肉类总产量名列世界第一,国民人均肉类 占有量已经超过世界平均水平,二O O 五年,中国 肉总产量达到七千七百万吨,基本满足了城乡居 民对肉的需求,人均肉类占有量五十八点五千克。 但我国肉制品的品种和质量与世界先进水平差距 相当大,其中肉类食品的包装技术也是一个重要 的因素。

  • 发布时间:2018-02-13
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    了解民族肉食习俗,弘扬我国肉食文化[1247]

  • 发布时间:2018-02-13
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    熟鱼silurus(Silurus glanis)的风味:通过感官分析和收集方法的比较来评价流体萃取物的风味特征[1247]

    研究来自法国两个不同饲养环境的silurus(Silurus glanis)鱼的风味,对于熟鱼肉进行感官鉴评.通过流体萃取物的风味特征对其进行风味评价.比较了两种收集方法.两种养殖条件对熟鱼肉的风味有影响.在室外不进行换水饲养两年对比于在室内活水饲养一年发现鱼肉中干草味、青草味和热牛奶味较强,霉味、煮鸡蛋味和煮白菜味较弱.用铁氟龙容器收集风味物质提取物,比用玻璃长颈瓶收集风味描述更强,显示了流体萃取法与熟鱼风味分析的相关性.

  • 发布时间:2018-02-13
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    对于肉类制品产品质地结构的测定方法[1247]

    目前有各种对于肉类制品结构,质地和口感 方面的检测办法,例如品评小组品尝评分或是仪器 测量。随着加热温度的提高会引起蛋白质分子的结 构变化:变性,三维立体的网状结构形成,和热凝 胶的产生。这些变化基本上都是在不同的加热温度 上,蛋白分子空间构型的改变。而由于其他添加剂 的加入,比如,植物蛋白,卡拉胶,和酶处理都会 给这个热凝胶的物理和流变学性质产生变化从而产 生对于口感的影响。这通常也适用于主要由动物蛋 白所构成的肉类制品。因此, 一些科学方法可以被 用来监测和确定这些制品的结构,质地和流变学性 质进而对

  • 发布时间:2018-02-13
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    中国传统名优肉制品--宣威火腿[1247]

    本文详细介绍了宣威火腿的由来和加工制作方法.

  • 发布时间:2018-02-13
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    鱼腥草风味牛肉干生产工艺的研究[1247]

    本试验主要以鱼腥草,新鲜牛肉为主要原料.研究了不同用量的鱼腥草、复煮时间和烘干时间对牛肉干品质和风味的影响.实验结果表明:鱼腥草和牛肉用量比为3:10,复煮时间为35min,烘干时间为6h,所制得的鱼腥草风味的牛肉干的品质最好.

  • 发布时间:2018-02-13
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    电刺激和延迟冷却对宰后牛肉肌原纤维蛋白降解变化的影响[1247]

    本文研究了电刺激和延迟冷却对中国杂交黄牛宰后肌原纤维蛋白降解变化的影响.分析了宰后成熟0,3,7,10天时肌原纤维小片化指数的变化,并利用蛋白免疫印迹分析了肌间线蛋白Desmin和伴肌动蛋白Nebulin的降解情况.结果表明:电刺激和延迟冷却提高了肌原纤维小片化的程度,促进了Desmin和Nebulin的降解,缩短了成熟时间.

  • 发布时间:2018-02-13
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    牛肉酶解物的氨基酸组成分析[1247]

    采用日立835-50型氨基酸自动分析仪测定了牛肉酶解物的氨基酸含量.结果表明:除色氨酸被水解破坏外,其他17种氨基酸含量丰富,配比良好,其氨基酸的总含量最高为12.78%,低的为0.7%,并含有其他7种人体必需氨基酸.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉制品调香调味基础理论综述[1247]

    本文阐述了加工肉制品调香调味设计基本原则、基本步骤、基本技巧,并详细介绍了肉味香精的特点及正确鉴别、选择和使用的方法.

  • 发布时间:2018-02-13
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    乳糖在水产品加工中的应用[1247]

    本文首先简单地介绍了乳糖的生产工艺、产品组成及产品特性.对乳糖在水产品中应用时,在保持产品的色泽、改善产品质地和风味、延长产品保质期等方面的作用进行了分析.指出了乳糖对改善鱿鱼丝风味、降低水分活度、延长产品保质期等方面有较好的作用.

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