您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2006年第07期
  • 发布时间:2018-02-13
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    浅谈生猪屠宰加工技术与设备[1248]

    本文介绍了生猪屠宰加工击昏、刺杀放血、烫毛、刮毛、燎毛、劈半等主要工艺技术与相关的设备运用.

  • 发布时间:2018-02-13
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    防控"猪高热病"的综合措施[1248]

    近年来,我国部分省市和地区的生猪在高温 季节都不同程度地发生以体温升高4 0 . 5 ℃以上, 呈稽留热、厌食、倦怠、大便干燥、后期拉稀、皮 肤发红、呼吸急促等临床症状为主要持征的“猪高 热病”。多数病程长达7 天以上或连绵不断或反复 发作。发病率和死亡率分别达到65% 和20% 以上, 给生猪养殖业造成较大的经济损失。为预防和控 制“猪高热病”的发生和流行,保障养猪业持续健 康发展,我们结合当地实际,采取了“预防为主, 防治结合,加强监管,消毒灭原”的综合防控措施, 有效降低了发病率和死亡率,取得了较好

  • 发布时间:2018-02-13
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    养猪生产与HACCP 体系[1248]

    养猪业在畜牧业中占有相当大的比重,养猪生产中各个关键点控制的好坏直接影响猪肉产品的质量和消费者的身心健康.HACCP体系是控制食源性疾病的最经济有效的方法,深入研究并广泛应用将给我国无公害养猪生产带来巨大改观.

  • 发布时间:2018-02-13
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    纽奥尔良烤鸡的加工工艺[1248]

    自古以来,人们大摆宴席时,有“无鸡不成 宴”之称。可见,鸡肉一直深受人们的喜爱。因 为鸡肉的蛋白质含量较高,脂肪和胆固醇较低。蛋 白质约占23.3%,脂肪约占2.5%,其中含亚油酸 20% 左右。Ca、P、Fe、K等矿物质约为0.8~1.0%, 所含的F e 为血红素族,易于消化和吸收,VA、 VB1、VB2、VC、尼克酸等含量丰富,是人体不 可或缺的微量元素。因此,特别是孩子和老年人 食用鸡肉类食品有助于防止胆固醇增高,并可降 低血脂,防止冠心病的发生。

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    宣威火腿的加工工艺[1248]

    本文详细介绍了我国三大"著名火腿"之一的宣威火腿的加工方法、规格等级划分标准,并对加工的关键环节进行科学概述,旨在为该传统产品的工业化生产奠定理论基础.

  • 发布时间:2018-02-13
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    瘦肉型肉鸭火腿系列产品的研制[1248]

    鸭肉经解冻、切块、腌制后进行斩拌,并在斩拌中加入各种调料及改性淀粉(磷酸单酯淀粉),然后经灌肠、蒸煮而生产出的不同风味的鸭肉火腿肠系列产品.本研究在利用鸭肉和改型淀粉的同时进一步通过三因子三水平正交试验确定出去除鸭肉本身土腥味的最优添加物配比:白酒1%、姜粉1%、β-环状糊精0.04%,使最终产品在色香味型各方面取得了较好的效果.

  • 发布时间:2018-02-13
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    宰后电刺激与肉的嫩度[1248]

    本文综述了电刺激的发展历史背景和研究现状,肌肉的嫩化机制及宰后电刺激促进嫩化的机理.同时,介绍了一些该领域的相关研究成果,并对电刺激的机理和电刺激在动物宰后肌肉嫩化中的应用进行了讨论.

  • 发布时间:2018-02-13
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    挤压膨化技术在肉制品加工中的应用[1248]

    挤压食品的原料一般以谷物类为主,谷物类缺乏赖氨酸和含硫氨基酸,肉中富含赖氨酸和蛋氨酸,所以以肉类为主要原料制成的挤压膨化产品能有效提高膨化食品的营养价值.本文综述了国内外挤压膨化技术在肉制品加工中的应用和研究进展.

  • 发布时间:2018-02-13
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    HACCP在火腿肠生产中的应用[1248]

    为了保证火腿肠的产品质量.可以通过分析火腿肠生产流程中可能存在的潜在危害,应用HACCP确定关键控制点,并制定相应的解决方法和途径.通过在生产过程中对危害的有效控制,可以确保火腿肠的安全性.

  • 发布时间:2018-02-13
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    脂肪替代物及其在肉制品中的应用[1248]

    传统的肉制品中含有大量的脂肪,脂肪赋予肉制品良好的风味和多汁的口感,而过量的摄食脂肪会导致肥胖症、高血压及某些癌症的发生.脂肪替代品在肉制品中的应用既减少了脂肪含量又弥补了口味的损失.本文论述了脂肪替代物及其在肉制品中的应用情况,以望为肉品加工业提供一些理论基础.

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