您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2007年第10期
  • 发布时间:2018-02-13
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    畜产品加工业的现状及发展趋势[1263]

    随着我国国民经济不断地发展,畜产品加工业在国民经济中占据了重要地位,特别在我国加入WTO后,面临着各种发展机遇与挑战.本文简述了畜产品加工业的现状和问题,并探讨了国内外畜产品加工业的发展趋势.

  • 发布时间:2018-02-13
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    发酵肉制品的现状和发展趋势[1263]

    本文概括介绍了发酵肉制品的种类、特点及国内外发酵肉制品的研究情况,并提出发酵肉制品的发展前景.

  • 发布时间:2018-02-13
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    真空冷却与常规冷却方式对白煮牛肉品质影响的比较[1263]

    本实验研究了真空冷却方式与冷风冷却,自然冷却方式对白煮牛肉品质的影响.样品中心温度从80℃冷却到10℃以下,与冷风冷却(120min)室温冷却(240min)相比较,真空冷却(2 4min)冷却速率较高.与常规冷却方式相比较,真空冷却的冷却损失较高,剪切力较大,硬度较大,弹性较低,色泽较差.感观分析表明,真空冷却样品总体可接受性不及常规冷却样品.微生物检测表明,真空冷却能显著降低菌落总数,减少细菌增殖,保证样品的卫生质量.

  • 发布时间:2018-02-13
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    牛宰后肌肉生物电阻抗值变化及其影响因素的研究[1263]

    本试验用四电极法在多频(5-200KHz)条件下对宰后牛骨骼肌肉的电阻抗特性进行了初步的研究.发现牛骨骼肌生物电阻抗与肌肉纤维方向,电流信号频率和宰后肌肉所经历的阶段有关.横向电阻(沿垂直于骨骼肌纤维方向)大于纵向电阻(沿骨骼肌纤维方向),而且受电流信号频率的影响较明显,尤其是在5KHz~100KHz范围内.牛宰后生物电阻抗的变化与pH值的变化有一定的相关性.

  • 发布时间:2018-02-13
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    羊肉的脂肪酸组成分析及脱膻技术研究[1263]

    介绍了形成羊肉膻味的化学成分,羊肉膻味与羊肉体脂肪酸的组成的关系,最后综述了目前常用的羊肉脱膻技术.

  • 发布时间:2018-02-13
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    鲜骨超细粉碎技术研究[1263]

    本课题利用强力破骨机、骨泥磨和超微粉碎机设备以及脱脂和热风干燥加工方法,得到低脂肪、高蛋白、高钙元素的超细鲜骨粉.超细鲜骨粉的粒度为D50=24.52μm.作为食品营养添加剂可应用于肉制品、糕点、调味品等食品中.在畜禽骨的综合利用方面又多了一条实用而可靠的途径,特别是通过调整工艺路线、采用粉碎、脱脂、干燥和超细粉碎相结合的加工方法,在节能降耗方面,作出了一些努力.

  • 发布时间:2018-02-13
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    腌制鹅火腿加工技术研究[1263]

    本文对腌制鹅火腿加工工艺进行了研究.针对腌制和干制两个环节进行试验设计,确定腌制与干制环节的最佳工艺参数,腌制采用混合腌制法,腌制时间是9天;干制采用间歇式干燥方式,采用55℃-室温-45℃-室温-55℃-室温&16h-8h-16h-8h-1 6h-8h的组合方式进行干燥,并对产品进行质量检测,采用此工艺生产的鹅火腿符合国家标准.

  • 发布时间:2018-02-13
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    鹅系列风味熟食的加工工艺研究[1263]

    对鹅休闲系列熟食的加工工艺进行了研究.对关键步骤的腌制时间、卤煮工艺、烘烤温度和时间进行了确定,并对杀菌时间进行了比较研究,确定了较佳杀菌时间.研究结果表明:在4℃条件下,腌制1 8~24小时,再经香辛料卤煮、调味,然后经烘干、杀菌、包装便可得到产品.

  • 发布时间:2018-02-13
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    新型椰果火腿肠研究[1263]

    本文主要探讨以椰果为主要辅助原料来开发一种新型的功能性火腿肠.通过一系列试验来确定椰果的添加量和椰果颗粒的大小对产品品质的影响,最后确定在火腿肠中选用0.3mm果型,添加量为10%时效果最好.

  • 发布时间:2018-02-13
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    营养鸡排的研制[1263]

    本文介绍了营养鸡排的生产方法,即通过混合、成型、速冻等工艺,生产重量为44g±1g/块的鸡排.

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