您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2007年第11期
  • 发布时间:2018-02-13
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    金华火腿生产工艺是微生物学上值得重视的重要工艺[1264]

    金华火腿从原料选择、盐处理到发酵成熟完毕经历大约6~8个月.这一过程是由多种自然发酵微生物共同参与的非常复杂的微生物活动过程.鉴于此,金华火腿不应被认为是腌制品,而应归入发酵产品.

  • 发布时间:2018-02-13
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    发酵香肠的研究进展[1264]

    论述了国内外在发酵香肠的生产工艺、发酵剂方面的研究成果,并对我国在改进发酵香肠的发酵剂和加工工艺方面进行了展望.

  • 发布时间:2018-02-13
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    纳他霉素的研究现状及其在肉类工业中的应用[1264]

    纳他霉素是一种高效生物防腐剂.本文介绍了纳他霉素的理化性质,抑菌特点,作用机理及安全性等特征.综述了其在肉类工业中的应用现状,并对其应用前景进行了展望.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肌苷酸的研究现状及展望[1264]

    本文主要从发展历史、特性、检测技术以及在食品科学和动物科学中应用等方面对目前肌苷酸的研究现状进一概述,并简要介绍了影响肌苷酸降解和生成的酶系和工业中生产肌苷酸的方法原理.针对目前的研究进展,并从检测技术、遗传育种、食品加工和评价新鲜度方面提出需要进一步解决的问题和研究发展方向.

  • 发布时间:2018-02-13
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    环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响[1264]

    本文研究了葡萄糖酸-δ-内酯(GdL)、葡萄糖(GLC)、接种量以及发酵温度等环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响,结果表明:当葡萄糖酸-δ-内酯的添加量为0.848647%、葡萄糖的添加量为0.366162%、接种量为8.063693%和发酵温度31.595266℃时,干酪乳杆菌产酸量最大,pH值为4.232400.

  • 发布时间:2018-02-13
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    牛肉嫩化技术的研究进展[1264]

    牛肉的品质受多方面因素的影响,其中最重要的一个因素就是嫩度.本文介绍了影响牛肉嫩度的因素,以及目前通常使用的嫩化方法,最后提出了展望.

  • 发布时间:2018-02-13
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    生育酚对猪油抗氧化作用的研究[1264]

    本文介绍了油脂类产品目前的现状和面临的问题,用数据说明了生育酚在猪油中良好的抗氧化性,并试验了不同浓度VE、和柠檬酸搭配VE在猪油中的抗氧化性,得出了在猪油中用生育酚和柠檬酸的最佳抗氧化浓度.

  • 发布时间:2018-02-13
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    糖尿病患者的营养需求及其肉制品的开发[1264]

    我国糖尿病患者已达4000万,他们对肉制品除了色、香、味、型的需求外,还要求肉制品一定要适合这类人群的生理需求.适合糖尿病患者肉制品将营养学引入到肉制品的加工之中,以营养均衡为产品的设计理念,开发适合糖尿病患者的肉制品.该类制品在国内尚无规模化生产,前景广阔.

  • 发布时间:2018-02-13
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    钙营养强化火腿肠的研制[1264]

    本文利用超细粉碎技术制得的超细鲜骨粉作为钙营养强化剂,以高温火腿肠作为钙营养强化载体,制得钙营养强化火腿肠.钙含量由原来的8.7mg/100g增加到165.4mg/100g,有效增加了火腿肠钙的含量.

  • 发布时间:2018-02-13
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    洪泽湖风味野鸭肫的研制[1264]

    本文介绍了洪泽湖风味野鸭肫的生产工艺和相关参数,并详述了各工序的操作要点,使其能够满足工厂化的生产要求.

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