您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2007年第12期
  • 发布时间:2018-02-13
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    中国火腿文化源远流长[1265]

    中国火腿历史悠久,闻名于世,承载着中华民族深厚的文化底蕴.本文简述了中国火腿行业的历史和现状,通过对"金华火腿"等国内厂家的分析,总结出目前中国火腿行业发展的瓶颈,并重点探讨了目前中国火腿行业的发展机遇和努力方向.以期呼吁业内同仁共起,发扬中华火腿文化,谱写中国火腿行业新的篇章.

  • 发布时间:2018-02-13
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    对我国传统肉制品的探讨[1265]

    我国传统腌腊肉制品深受广大消费者的喜爱.本文针对我国传统腌腊肉制品及其传统加工工艺中存在的问题进行了较为系统的分析,提出了解决这些问题的对策和具体技术,并为我国传统肉制品加工工艺的现代化改造提出了建议.

  • 发布时间:2018-02-13
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    传统牛肉制品的加工现状与发展趋势[1265]

    在查阅相关文献的基础上,本文对我国传统牛肉制品的特点、传统牛肉制品目前加工的现状及其发展趋势进行了综述,并提出了解决这些问题的对策,从而使中国传统的牛肉制品能够进入现代化的市场.

  • 发布时间:2018-02-13
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    羊奶干酪品质的影响因素研究进展[1265]

    叙述了关于干酪生产过程中原料乳、化学处理、发酵剂、温度等因素对干酪品质影响的作用机理.同时也对干酪成熟过程中这些因素对干酪品质的影响进行了分析.

  • 发布时间:2018-02-13
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    碳水化合物类脂肪替代物及其应用[1265]

    应用在肉制品中的脂肪既不能过多也不能过少.过多的脂肪不仅会给人一种油腻腻的感觉,而且大量地摄入脂肪会在体内积存热量使人肥胖,严重的会造成心脑血管疾病,危害人类的健康;而脂肪过少又会影响肉制品的风味和口感.因此脂肪替代物的应用显得尤为重要.本文简单介绍了碳水化合物型脂肪替代物的分类、特点及其在肉制品中的应用情况.

  • 发布时间:2018-02-13
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    日粮中添加植物油对牛肉颜色及脂肪酸的影响[1265]

    为了验证日粮中添加植物油对货架期间牛肉品质的影响.选择健康无病的延边黄牛(公牛)16头,随机分成4组,每组4头,对照组饲喂基础日粮,试验组在基础日粮的基础上分别添加4%、5%、6%(以精料为基础)的植物油,饲喂期为88天.屠宰后,选择背最长肌肉-20℃冷冻3个月,4℃条件下解冻1 2h后,分别在0、2、4、6天进行肉质分析.结果表明:试验组肉的色泽均好于对照组;随日粮植物油水平的增加,饱和脂肪酸含量呈下降趋势,与对照组存在显著性的差异(P<0.05),但试验组间差异不显著(P>0.05);不饱和脂肪酸含量

  • 发布时间:2018-02-13
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    苹果多酚对腊肉的抗氧化性能研究[1265]

    苹果汁生产废渣经70%乙醇提取制得苹果多酚(AP),与BHT(1:1)复配后,按0.02%的比例加入到腊肉涂膜液中,对其抗氧化活性进行跟踪检测.结果表明:加入复配物的腊肉抗氧化性是对照的2倍,风味明显改善,抗氧化效果明显,能使腊肉保鲜期延长1个月左右.

  • 发布时间:2018-02-13
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    鱿鱼肌肉结构及其嫩化研究进展[1265]

    鱿鱼属软体动物头足纲,具有较明显的品种特征:个体大,酮体长,肉嫩而多汁.每100克鱿鱼鲜品中含蛋白质16-18克,脂肪1-2克,同时含有丰富的维生素及矿物质,是一种营养丰富的水产品.本文在介绍鱿鱼肌肉结构特点的基础上,对鱿鱼的嫩化方法进行了阐述,并对鱿鱼的嫩化进行了展望.

  • 发布时间:2018-02-13
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    海产品品种识别[1265]

    随着捕捞工业发展,捕捞量增加,消费市场中鱼类品种增加.出现低质量海产品冒充高品质产品现象,所以需要找出有效的品种鉴定方法.本文介绍了目前应用于品种鉴定的几种方法,包括蛋白质分子标记技术及DNA分子标记技术.

  • 发布时间:2018-02-13
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    清真发酵牛肉香肠生产工艺的研究[1265]

    以干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对该工艺进行了研究.结果表明:最佳工艺为:接种量为1.5*107,葡萄糖酸-δ-内酯(GdL)的添加量为0.6%,葡萄糖(GLC)的添加量为0.25%.

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