您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2008年第01期
  • 发布时间:2018-02-13
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    发酵肉制品常见微生物及其对风味的影响[1266]

    介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类、性质、作用以及常用的微生物发酵剂,探讨了微生物在发酵过程中形成的风味物质及其对肉制品风味的影响.

  • 发布时间:2018-02-13
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    鸡肉品质的影响因素研究进展[1266]

    本文将鸡从幼年生长状态到加工过程中对鸡肉品质的各种影响因素作了综述,包括鸡群的生长的环境状况、饮食条件以及嫩化措施(防腐保鲜剂、辐射保鲜的影响、高压和热结合处理),并分别阐明了它们的作用特点和对鸡肉的影响机理,为鸡肉品质的进一步研究做参考.

  • 发布时间:2018-02-13
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    u-Calpain生物学性质及其活性调控[1266]

    u-calpain降解肌纤维骨架蛋白在肉品嫩化中起关键作用,肉中u-calpain与calpastatin 含量比、pH、离子强度等影响u-calpain的活性发挥,影响肉品嫩度.u-calpain的基因变异与肉品嫩度关系的研究揭示肉品嫩度的分子基础,同时肌纤维类型的差异对肉品嫩度也存在一定影响,其中ATP酶活性和钙离子浓度影响u-calpain活性决定肉品最终嫩度.

  • 发布时间:2018-02-13
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    谷氨酰胺转胺酶特性及其在肉制品中的应用[1266]

    谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应,通过形成的交联键改善蛋白质的功能性质.本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的特性、作用机理及其在肉制品中的应用.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉制品中亚硝胺的形成机理及其影响因素分析[1266]

    添加到肉制品中亚硝酸钠具有可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长和形成特征色泽等重要作用而成为不可完全替代的多功能添加剂,但是亚硝酸钠的添加会引发亚硝基化反应形成亚硝胺.本文对世界范围内肉制品中亚硝胺的形成及其机理和影响因素所进行的研究等的历史、现状和发展情况进行了详细的论述.

  • 发布时间:2018-02-13
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    蒸馏法提取血红素铁技术的研究[1266]

    本文以冷冻牦牛血细胞为原料,以血红素铁的得率及铁的含量为指标,研究不同pH值及不同丙酮与血球液的体积比对血红素铁得率及铁的百分含量的影响,筛选出蒸馏法提取血红素铁的最优条件.

  • 发布时间:2018-02-13
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    畜禽骨肉的综合利用[1266]

    本文通过国内外综合利用畜禽骨肉的研究动态和主要研究内容,分析了我国畜禽骨肉开发中存在的问题及潜力,论证了畜禽骨肉综合利用的必要性及其广阔的开发前景.

  • 发布时间:2018-02-13
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    乳酸菌发酵降解牛骨粉的研究[1266]

    本实验利用两种乳酸菌发酵牛骨骨粉,在不同时间下,利用乳酸菌对不同浓度和不同粒度的骨粉进行发酵实验,发现发酵后骨粉液中离子钙含量明显提高,总结出在一定时间、一定骨粉浓度下乳酸菌发酵骨粉产生离子钙的最佳条件.研究结果显示, 在本实验条件下,选用乳酸菌即保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以2:1比例接种发酵骨粉液的最佳生产条件是蔗糖添加量5%,乳酸菌接种量5%,骨粉枉度120目,接种骨粉浓度20%.

  • 发布时间:2018-02-13
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    七星鱼休闲食品生产工艺技术研究[1266]

    七星鱼肉鲜味美,将其加工制成鱼片等方便食品,可以拓宽低值七星鱼加工方式,改善其加工品质,提高七星鱼的经济价值,丰富我国鱼片的市场品种,满足广大不同消费群体的需求.

  • 发布时间:2018-02-13
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    川味卤凤翅的生产工艺研究[1266]

    介绍了川味卤凤翅的生产工艺,重点讨论生产过程中的一些些参数对产品质量的影响.

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