您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2008年第02期
  • 发布时间:2018-02-13
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    光对冷却肉脂肪氧化和色泽变化的影响[1267]

    本文研究了不同光性质对脂肪氧化变化和色泽变化的影响.研究发现,选择照明光源(日光灯和白炽灯)时应根据贮存温度而定,在4±2℃温度下贮存时,两种光源对脂肪氧化程度影响之间不存在显著性差异(p>0.05),但日光灯照明可以延缓颜色发生变化,而在9±1℃温度下贮存时,采用白炽灯照明较适,可延缓脂肪氧化和变色发生.在4±2℃贮存温度下,采用日光灯照明时,光照强度低于750lux的情况下,光强大小对猪肉脂肪氧化和色泽变化的影响较小.在4±2℃贮存温度下,激发波长低于550nm的蓝光和绿光能明显加快猪肉脂肪氧化和变色

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉色研究的概况及最新进展[1267]

    影响肉颜色的因素很多,如动物的遗传基因、宰前和宰后因素、肌肉的基本化学组成以及产品的加工、包装、运输、储藏、销售、食用的前处理等.本文主要综述了有关肌红蛋白色素(Mb)的性质、影响肉色稳定的宰后因素以及颜色测定方法等方面的研究.影响肉色的本质因素主要表现为肌肉中肌红蛋白氧化还原形态的转变.在影响肉色稳定的宰后因素方面,本文主要综述的是气调包装、抑菌剂、熟肉颜色以及腌制颜色等方面的研究.有关颜色测定的方法很多,数字图形分析技术发展最为迅速.然而,怎样保持颜色仍然面临许多难题.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉类嫩化的理论、方法及前景[1267]

    近十多年来,肉类嫩化理论及加工工艺研究一直是肉品学科中的热点之一.了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程.嫩化技术为宰后嫩化技术和宰前嫩化技术.牲畜宰前肉的嫩化如适龄牲畜在出栏前, 日粮中适当加入VD3、VE,或使牲畜适当运动.综述了电刺激、钙处理、外源酶处理、机械嫩化、pH 处理、高压处理、冲击波处理等影响肉类嫩度与品质的因素及嫩化的技术理论和方法.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肌肉胶原蛋白特性对嫩度的影响[1267]

    本试验对不同月龄苏尼特羊不同部位的肌肉胶原蛋白特性进行了分析.其结果表明,随着月龄的增加,总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、不溶性胶原蛋白的含量都呈增加的趋势,而可溶性胶原蛋白的溶解度却在随月龄的增加呈下降的趋势.相关分析表明,肌肉的剪切值与总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白为极显著正相关(P<0.01),胶原蛋白溶解度与剪切值成极显著(P<0.01)负相关.这些结果表明,通过测定肌肉胶原蛋白的含量可以较客观的评价肉的嫩度.

  • 发布时间:2018-02-13
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    牛宰后肌肉生物员阻抗值与失水率的变化及相互关系的研究[1267]

    本试验对牛宰后骨骼肌肉的生物电阻抗值、失水率进行了测试,结果表明宰后十天牛肉样二项指标均有明显的变化,且做出了相应的变化曲线图.电阻抗与失水率之间呈现相关性,相关系数r=0.12698,在a=0.05水平下显著.

  • 发布时间:2018-02-13
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    冷却肉保鲜技术研究进展[1267]

    本文阐述了冷却肉腐败变质的原因,目前应用较广的各种保鲜方法以及学者们的研究成果,以期对冷却肉保鲜、延长其贷架期的进一步研究提供参考.

  • 发布时间:2018-02-13
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    Nisin及其在冷却肉保鲜中的应用[1267]

    冷却肉具有食用卫生安全、肉质柔嫩,滋味鲜美的特点,势必成为今后生肉消费的主流.冷却肉保鲜是制约其发展的重要因素.Nisin 作为一种天然安全的微生物防腐剂,已经被用于很多食品的保鲜中.本文阐述了Nisin的特点及其在冷却肉保鲜中的应用现状.

  • 发布时间:2018-02-13
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    不同生物保鲜剂对冷鲜肉抑菌效果的研究进展[1267]

    近年来,随着冷鲜肉成为国内外肉品市场的主流产品,冷鲜肉生物保鲜将是国内外发展的重要方向.本文重点介绍了冷鲜肉中常见的微生物和不同生物保鲜剂的抑菌效果,以期为生物保鲜剂的研究开发提供参考.

  • 发布时间:2018-02-13
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    亲水性单甘脂复合保鲜剂对冷却猪肉保质期及品质影响的研究[1267]

    亲水性单甘脂具有良好的保水性,而250ppm Nisin+1.5%乳酸钠+1.5%乳酸,能有效抑制冷却肉中腐败菌的生长.本文分别对亲水性单甘脂,250ppm Nisin+1.5%乳酸钠+1.5%乳酸复合保鲜剂及由两者结合形成的复合防腐剂,经聚乙烯袋包装后在冷藏(0~4℃)条件下的保鲜效果进行研究,并测定细菌总数、pH值、汁液损失率、色差和感官评价等指标,结果表明,将两者结合,既能减少汁液的流失,又能延缓冷却肉中腐败菌的生长.

  • 发布时间:2018-02-13
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    有机酸盐处理对鸡肉保鲜效果的研究[1267]

    为了控制冷鲜鸡肉的品质,延长其货架期,本实验将屠宰后的新鲜鸡肉分别在温度为4℃,浓度为2%的乙酸钠溶液,乳酸钠溶液和柠檬酸钠溶液中浸泡10min,于1℃温度下分别贮藏0、3、6、9、12、15天,然后进行感官评价、理化测定,分析有机酸盐对冷鲜鸡肉保鲜效果.结果表明,三种有机酸盐对冷鲜鸡肉都有保鲜效果,乳酸钠保鲜效果优于乙酸钠和柠檬酸钠.

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