您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2008年第03期
  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    我国羊肉加工业的现状及发展趋势[1268]

    我国是羊肉生产大国,但不是加工强国.本文在分析我国肉羊产业及羊肉加工业发展现状的基础上,提出了我国羊肉加工业的未来发展趋势,并在借鉴国外发达国家羊肉加工业和我国在猪肉、牛肉加工业方面取得的成功经验的基础上,提出了加快我国羊肉加工业发展的对策建议.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    腌肉制品中N-亚硝基化合物的研究进展[1268]

    亚硝酸盐和硝酸盐在腌肉中能抑制肉毒梭状杆菌的生长繁殖、使腌肉产生典型的腌肉风味、使腌肉具有诱人的粉红色,还能产生抗氧化的作用,但是亚硝酸盐和硝盐能在肉中转化为亚硝化试剂和肉中的胺类物质反应,生成具有致突、致癌性的N-亚硝基化合物;本文综述了国内外肉制品中N-亚硝基化合物的资料,介绍了N-亚硝基化合物在腌肉制品中的发生、形成、影响因素及控制.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    血红蛋白生物活性肽的研究进展[1268]

    动物血液富含大量优质蛋白质,特别是血红蛋白占血液总蛋白质含量的60~70%.血红蛋白来源生物活性肽具有很多重要的功能活性,可被开发为功能食品、医药及化妆品等具有高附加值的生物制品.但是动物血液却大部分被以污水的形式排放或丢弃,导致大量宝贵营养资源流失,且造成了严重的环境污染.加工血红蛋白制备生物活性肽不但可以充分利用血液中大量宝贵的蛋白质,而且有助于环境的保护.本文综述了近年来有关血红蛋白生物活性肽的功能活性的研究进展,并对其应用前景进行了展望.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    血红素铁功能及其二价铁保护探索[1268]

    血红素铁是动物血液深加工的主要产物之一,在食品、医药等行业中应用广泛.由于血红素铁中二价铁离子极易被氧化,不利于其应用与推广,故对其进行有效保护的探究便有着重大意义.本文就血红素铁中二价铁的保护工作提出了设想,并对其生理功能和应用现状加以综述.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    骨蛋白水解物功能性质的研究[1268]

    将骨蛋白利用碱性蛋白酶进行水解来达到改善骨蛋白的功能性质,以便于扩大骨蛋白在食品工业中的应用.本试验将制备的骨蛋白用碱性蛋白酶水解不同时间,用PH-Stat法测定其水解度,并测定不同时间的水解产物的持水性和持油性,并测定在不同的PH条件下的乳化性及乳化稳定性、起泡性以及起泡稳定性.试验结果表明,骨蛋白的水解物具有较好的持油性、乳化性及起泡性,尤其是3h的水解产物,但是乳化稳定性和起泡稳定性差.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    脂类物质与肉的风味[1268]

    本文主要阐述了肌肉中脂类物质水解,氧化的机理,脂肪氧化与美拉德反应相互作用,及其对肉类风味形成的贡献.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    盐腌肉制品复合腌制剂配方筛选的研究[1268]

    本试验首先对鲜肉中的微生物进行了初步分离;然后征对分离出的细菌采用抑茵圈试验法研究了复合腌制剂不同配比对肠杆菌科菌和热死环丝菌的抑制效果;最后进行腌肉试验,证实了当乳酸钠2%,柠檬酸2%,抗坏血酸0.2%,乙酸1.2%,氯化钠3.5%时,能够较好的抑制细菌的生长,为生产低盐腌肉制品提供了理论依据.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    肉品胶凝技术[1268]

    肉糜制品不仅有效地利用廉价的肉品原料或碎肉以及其它蛋白质资源,而且可以根据不同的消费需要改变(或改善)肉食品的风味、嫩、质地及外观,从而改进现有肉制品种类、开发新产品.本文通过查阅相关文献,对肉糜凝胶的特性进行研究,分析影响肉糜凝胶的因素,指导肉制品加工,同时降低能量消耗,减少各种浪费.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    嫩化和TG酶交联作用改善牛肉制品质构的初步研究[1268]

    以传统的嫩化手段处理牛肉,通过转谷氨酰胺酶的交联作用再对牛肉原料进行二次处理,从肌肉蛋白的微观结构方面来改善牛肉品质,经菠萝蛋白酶、TG酶的复合作用后,以负重值、剪切力、系水力为主要检测指标,使用电镜观察肌肉组织,研究保障营养性、改善适口性、成型性、保水性的最佳工艺条件.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    海藻酸钠在低温肉制品中的应用研究[1268]

    本实验选择不同凝胶强度的170目海藻酸钠、300目海藻酸钠、370目海藻酸钠,针对海藻酸盐对肉制品持水力及质构的影响进行了研究.结果表明:在相同工艺条件下,不同凝胶强度海藻酸钠对肉制品持水力的影响是有差别的,通过对复配实验分析,得到最佳配料及添加量为:170目海藻酸钠0.2%、卡拉胶0.3%.

微博

请关注《食品科学》杂志微信:
订阅号 cfoodsci,服务号 chnfood

食品书店

食品科学

定价:25.00¥
会员价:20.00¥

合作伙伴