您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2008年第04期
  • 发布时间:2018-02-13
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    香辛料精油抑菌作用及其在肉制品中的应用[1269]

    香辛料精油的研究已成为目前国内外香辛料研究的热点问题.本文介绍了香辛料精油的主要成分,抑茵活性成分,在肉制品中的应用及国内外研究进展.

  • 发布时间:2018-02-13
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    亲水胶体及其复配胶在肉制品中应用的研究进展[1269]

    本文简要介绍了亲水胶体的种类和特性,重点对亲水胶体及其复配胶在肉制品中的应用现状进行了分析和总结,以期对今后的相关研究起指导作用.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉类微生物学概论[1269]

    微生物在肉和肉制品中起着重要作用.为了解微生物在肉和肉制品在生产、贮藏过程中的变化和作用,本文介绍了肉类微生物的概念和生物学特性,有关肉类微生物的形成和发展的历史事件,最后总结肉类微生物学研究的内容和任务,微生物在肉制品中的控制.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉类颜色的影响因素研究[1269]

    颜色是消费者购买肉品的首要考虑因素,为了最大化肉品色泽的稳定性,本文从肉品的发色呈色机理,影响肉品色泽稳定性的因素,护色的最新控制方法及发展趋势作了概述,以望为肉品工业的发展奠定良好的基础.

  • 发布时间:2018-02-13
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    牦牛血红蛋白活性肽酶法制备工艺的优化及脱色技术研究[1269]

    为开发具有保健功能的新型高附加值生物制品,本实验采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶及AS1.398中性蛋白酶3种食品级内切蛋白酶对牦牛血红蛋白进行酶解,以水解度及三氯乙酸可溶性氮为评价指标,采用酶解-活性炭法对水解液进行脱色,筛选出AS1.398中性蛋白酶为最佳水解用酶.通过正交实验对其酶解工艺进行优化后,得出AS1.398中性蛋白酶最佳水解条件为:底物浓度5%,加酶量8000 U/g,温度55℃,初始pH7.5,酶解时间5h.在此条件下水解产物为淡黄色,并具有较高的低分子量生物活性肽含量.

  • 发布时间:2018-02-13
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    羊骨胶原钙螯合肽酶解工艺的研究[1269]

    本试验采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶四种蛋白酶酶解羊骨胶原蛋白,以酶解液中游离钙含量为试验指标,采用正交实验以及极差分析法确定了酶解羊骨蛋白获得胶原钙螯合肽的最佳用酶和酶解工艺条件.试验结果表明:胃蛋白酶为最佳用酶,最佳酶解工艺条件为:酶解时间6h,底物浓度为0.2kg/L,酶用量为1900U/g,酶解温度37℃,最适pH值3.0.酸性条件有利于钙的溶出.

  • 发布时间:2018-02-13
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    利用抑菌圈试验对腌肉复合腌制剂筛选的研究[1269]

    本试验采用抑菌圈试验研究了食盐、乳酸钠、柠檬酸、乙酸、抗坏血酸5种腌制剂对鲜肉中主要细菌的抑制效果.结果表明,当乳酸钠4%,柠檬酸2%,抗坏血酸0.2%,乙酸1.2%,氯化钠3%时,能够较好的抑制细菌的生长.

  • 发布时间:2018-02-13
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    普通包装低温肉制品常温贮存的保质期研究[1269]

    研究以五香鸡胸肉为原料进行非真空包装常温贮藏的保质期试验.在腌制液中添加不同的防腐剂配比,煮制后采取真空与非真空包装两种形式,并且分别在常温(25℃)和低温(0-4℃)条件下贮存,测定各组的微生物指标和理化指标,并进行感官评定.试验结果表明,选择优质鸡胸肉原料(初始菌数为4.34 LgCFU/g),在加工各工序严格控制卫生条件,腌制液中添加0.1%的山梨酸钾,无茵包装避免二次污染,在此前提条件下,将五香鸡胸肉普通包装(非真空包装)和常温(25℃)贮存,其细菌总数变化趋势平缓,基本与同样贮存温度下真空包装组

  • 发布时间:2018-02-13
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    冷却肉保鲜剂筛选试验研究[1269]

    在查阅国内大量文献的基础上,确定了GNa液、Nisin、有机酸等几种国内认为较好的鲜肉生物与化学保鲜剂,并在此基础上设计了GNa-Nisin组、Nisin-Acid组两种新的配方.经试验,GNa液在稳定冷却肉感官指标方面具有较好的效果.但对于抑制脂肪的酸败、控制细菌总数、大肠茵群的增加效果较差.Nisin对于抑制G +细菌的生长有一定的效果,但易使产品出现轻微的异味.本试验中;有机酸有明显抑制大肠茵群的效果,但易使产品出现肉色恶化和明显的异味,也能加深或提高脂肪的酸价和H2s含量;试验还得出多种保鲜液配合

  • 发布时间:2018-02-13
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    臭氧处理对鱼片冷却保鲜效果的研究[1269]

    本试验采用臭氧水对鱼片进行冷却保鲜,检测冷藏保鲜过程中鱼片的感官、理化、微生物等指标的变化,研究臭氧水对鱼片保鲜的效果.

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