您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2008年第06期
  • 发布时间:2018-02-13
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    国外食品安全生产的政策法规[1271]

    肉品加工技术与肉类质量安全控制技术是我国肉类产业高效可持续发展的技术保障.本文主要论述了国外一些国家的安全管理机构和食品安全的政策法规,以用于指导我国安全肉制品的生产.

  • 发布时间:2018-02-13
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    快速冷却对山羊背最长肌肉品质的影响[1271]

    6头云南地方云岭黑山羊(羯羊)屠宰、劈半后,左半胴体进行常规冷却(0~4℃冷却24h,相对湿度90~95%),右半胴体进行快速冷却(-20℃,冷却1.0 h后,转入0~4℃冷却23h,相对湿度90~95%),取背最长肌,测定相关肉品质指标.结果显示,样品经3d成熟,快速冷却的羊肉剪切力显著低于常规冷却(P<0.05),快速冷却的羊肉嫩度的感官评分显著高于常规冷却(P<0.05),而P H、肉色,蒸煮损失等指标两种冷却方式无显著差异.研究表明,本试验采用的快速冷却方式对山羊肉的嫩度有显著改善效果.

  • 发布时间:2018-02-13
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    内源性蛋白酶在宰后猪肉成熟过程中的作用[1271]

    本文分别阐述了两类内源性蛋白酶,即钙蛋白酶和溶酶体组织蛋白酶的结构、性质、影响酶活性的因素及其在猪肉成熟过程中的作用,认为在猪肉宰后成熟过程中,钙蛋白酶发挥的作用更显著.

  • 发布时间:2018-02-13
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    一种酱牛肉工艺配方的筛选[1271]

    研究了不同风味酱牛肉的滋味和色泽.结果表明,产品可接受感官分值范围42~52分;主要滋味物质:总糖0.18~0.64g/100g、NaCl 0.40~2.10%,肌苷酸0.36~1.13mg/g;内部颜色:L*40~50、a*10~14、b*13~17;外部颜色:L*27~35、a*7~12、b*13~19.基于分析结果筛选出一种滋味和色泽能被广泛接受的酱牛肉工艺配方.

  • 发布时间:2018-02-13
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    蛋白质为基质的脂肪替代品在肉制品中的应用[1271]

    经常摄入高脂肪食品会影响人体健康,因此,国内外出现了多种脂肪替代品在食品加工中替代脂肪.本文主要介绍了以蛋白质为基质的脂肪替代品的研究现状,蛋白质种类,制备方法以及在肉制品中的应用,以期对脂肪替代品的进一步开发研究提供一定的帮助.

  • 发布时间:2018-02-13
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    鸡肉丸辅料成分对产品质量的影响[1271]

    本文研究了低成本鸡肉丸生产中,主要辅料成分食盐、卡拉胶、大豆分离蛋白、碳酸氢钠、淀粉、复合磷酸盐、水对成品的弹性、保水率和感官的影响.结果表明主要辅料最佳添加量为:食盐2%、卡拉胶0.35%、大豆分离蛋白1.0%、碳酸氢钠0.13%,淀粉15%、复合磷酸盐0.25%、水30%.

  • 发布时间:2018-02-13
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    西式汉堡包圆肉饼的研制[1271]

    试验对西式汉堡包圆肉饼的加工工艺进行了研究.探讨了水、复合磷酸盐、复合变性淀粉的添加量以及熟制方法等因素对产品品质的影响.结果表明,水的最适添加量为20%,复合磷酸盐为0.4%,复合变性淀粉为10%,油炸是较好的熟制方法.

  • 发布时间:2018-02-13
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    食品增稠剂在肉制品加工中的应用[1271]

    肉制品的食用品质主要包括肉的颜色,风味、持水性、黏合性、嫩度等方面,为了使肉制品具有较好的品质,在加工肉制品时除选用较好的肉质外,还常常添加食品添加剂.增稠剂是肉制品中的重要添加剂,不仅对改善肉制品的结构,质地、保水性等功能,而且还可以降低生产成本.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉类微生物学(三)肉中革兰氏阴性食源性致病菌[1271]

    肉类是人们日常生活中必不可少的食品,但因其营养丰富极易受到微生物的污染而发生腐败变质,降低其食用价值和商品价值,缩短其货架期并增加食源性疾病的危害,因此肉类的安全越来越引起人们的关注.本文主要针对肉中的G-食源性致病菌的食品卫生学意义、生物学特性、流行病学特性、检验以及相应的预防措施进行了综述.

  • 发布时间:2018-02-13
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    冷却肉中微生物区系及其控制技术研究进展[1271]

    在生产、运输和贮藏过程中微生物的生长繁殖,一直是困扰冷却肉发展的关键问题之一.本文综述了国内外对冷却肉中微生物区系的研究现状及其研究方法,最后总结了冷却肉中微生物的控制技术.

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