您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2008年第07期
  • 发布时间:2018-02-13
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    UNECE鸭肉标准简介[1272]

    本文主要介绍了联合国欧洲经济委员会(United Nations Economic Commission for Europe,UNECE)鸭肉标准与国际贸易关系,UNECE鸭肉标准的定义,产品命名和分割的方法.

  • 发布时间:2018-02-13
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    中国肉制品的过去、现在和发展[1272]

    古人已懂得使用火烤、风干、盐腌和发酵等技术方法保存吃剩的肉类.今天,随着社会经济发展和科学技术进步,一系列质量安全管理体系与方法应用于食品的加工中.今后,更多的新技术诸如超高压技术、脉冲电场技术、可食性抗菌包装膜等等将在食品工业领域推广应用.

  • 发布时间:2018-02-13
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    功能型肉制品的研究进展[1272]

    本文从功能型肉制品开发方向,种类以及开发途径等方面对功能型肉制品近几年来的研究进展进行了综述.

  • 发布时间:2018-02-13
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    冷却肉保鲜技术的研究进展[1272]

    该综述介绍了各种冷却肉保鲜技术的原理和特点.对冷却肉的保鲜剂、包装技术、辐射保鲜技术、高压保鲜技术、紫外线杀菌技术在冷却肉保鲜中的应用进行了详细的介绍,并综述了其在肉类工业的应用现状,对其前景进行了展望.

  • 发布时间:2018-02-13
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    驴肉主要营养成分及与其它畜禽肉的分析比较[1272]

    本文测定了驴肉的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、脂肪酸,矿物元素、氨基酸的含量,并将驴肉与其他畜禽肉的营养成分作对比分析.结果表明:驴肉蛋白质含量比羊肉、牛肉、猪肉高,而脂肪含量比羊肉、牛肉、猪肉低.驴肉的氯基酸和脂肪酸组成是比较理想的,矿物元素中Fe含量明显高于其它畜禽肉.从营养学角度看,驴肉是比较理想的动物性食品原料.

  • 发布时间:2018-02-13
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    亚硝酸盐对生孢梭菌细胞产量和超微结构的影响[1272]

    为研究亚硝酸盐抑菌机理,在生孢梭菌对数生长期添加不同量的亚硝酸盐(0、100、200、300、400和500mg·L-1),收集亚硝酸盐作用约20h的生孢梭菌细胞,发现生孢梭菌细胞产量显著降低,应用透射电镜观察发现,添加亚硝酸盐后生孢梭菌超微结构发生显著变化,如细胞壁破裂、变薄或消失,胞浆内容物溶解或流失等.推论认为亚硝酸盐对梭菌细胞的侵害是其抑菌机理之一.

  • 发布时间:2018-02-13
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    发酵肉制品中微生物的作用[1272]

    本文介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类,着重阐述了细菌、霉菌和酵母菌在发酵肉制品中的作用,并简单分析了产品的安全性.

  • 发布时间:2018-02-13
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    亚硝基血红蛋白的组成与功能——兼与酪蛋白和大豆分离蛋白作比较[1272]

    本试验用新鲜猪血细胞为原料合成的亚硝基血红蛋白,并对产品进行真空冷冻冻干,研究了亚硝基血红蛋白粉末中的亚硝酸钠、蛋白质含量以及氨基酸种类及含量.结果表明,蛋白粉末中的亚硝酸钠含量为4.20mg/kg,蛋白质含量为93.65%、氨基酸总量为78.37%、铁含量为0.03%;同时,还对蛋白粉末的溶解性、乳化性和持水持油性能进行研究,并与大豆分离蛋白和酪蛋白进行比较,结果表明亚硝基血红蛋白具有较好的溶解性能、持水性能与持油性能,但乳化性较差.

  • 发布时间:2018-02-13
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    畜禽胶原蛋白竹笋复合调料的开发[1272]

    本文根据复合调味料的制作原理和方法,以及竹笋类菜肴的风味特点,利用畜、禽类的新鲜杂骨、碎皮肉等原料,添加调味辅料,加工配制成鲜竹笋加工用的胶原蛋白复合调料,研究开发竹笋食品的风味类型及应用技术.

  • 发布时间:2018-02-13
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    三种面糊的流变学特性及对油炸鸡肉块品质的影响[1272]

    本文研究了三种配方面糊的流变学特性及对油炸鸡肉块品质的影响.鸡肉块分别挂上三种不同的面糊后,测定挂糊量,然后在180±1℃的花生油中炸制3、6、9、12分钟,冷却后测定水分含量、吸油量、脆度和颜色.同时研究了面糊的流变学特性,挂糊的多少与粘度成正比关系.三种面糊都表现出触变特性、剪切稀化特性,是假塑性流体,并符合幂定律.含大豆粉的面糊粘度最大,可提高产品的脆性和颜色.含大豆粉和大米粉的面糊都能减少鸡肉块对油的吸收.

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