您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2008年第09期
  • 发布时间:2018-02-13
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    肉制品的发展趋势[1274]

    本文通过分析我国近年来肉制品尤其是熟肉制品的发展现状,对肉制品加工中存在的问题、如何保证肉制品的安全性和肉制品发展趋势以及新型营养肉制品的开发等方面做了简单的介绍.

  • 发布时间:2018-02-13
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    用31P NMR研究猪背最长肌中3种多聚磷酸钠的水解[1274]

    试验利用31核磁共振(NMB)技术研究了焦磷酸四钠(TSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(HMP)在猪背最长肌中的水解变化.研究结果表明,TSPP和STPP的最终水解产物为正磷酸盐(Pi),TSPP在猪肉背最长肌中12h后还未完全水解,STPP在12h时已经完全水解为焦磷酸盐和正磷酸盐,派生的焦磷酸盐继续水解;HMP在肉中是稳定的,只有少量支链多聚磷酸盐能逐渐分解为Pi.

  • 发布时间:2018-02-13
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    胶原蛋白对肉嫩度的影响[1274]

    胶原蛋白是肌肉结缔组织的主要成分,胶原蛋白分子间交联的水平、方式和成熟程度对肌肉嫩度有很大的影响;胶原蛋白的含量、结构及性质对肉品质有显著的影响.本文着重对胶原蛋白分子在肌肉中的分布、胶原蛋白分子间交联及交联化学、胶原蛋白对肉品质的影响进行了综述和探讨.

  • 发布时间:2018-02-13
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    猪肉品质的影响因素[1274]

    近年来,猪肉的肉质问题已经成为人们关注的焦点.本文综述了遗传因素、营养因素、环境因素对猪肉品质的影响,并对猪肉市场的发展进行了展望.

  • 发布时间:2018-02-13
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    羊肉膻味组成及脱膻技术研究进展[1274]

    本文综述了羊肉膻味的化学成分以及目前国内外常用的羊肉脱膻技术.羊肉膻味物质的化学组成以4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等低级支链脂肪酸为主;去除羊肉膻味的方法主要有中国民间脱膻法、物理化学脱膻法,微生物脱膻法等,但目前还没有一种适用于工业化生产的有效方法.

  • 发布时间:2018-02-13
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    红烧肉的真空冷冻干燥试验[1274]

    通过正交试验得出不同指标下真空冷冻干燥红烧肉过程中加热板温度、物料厚度、升华压力和解析压力的最佳参数值,并得出四种因素对指标影响的次序.经复水试验得到复水量在原含水量的140%~150%,复水温度在65℃~85℃,复水时间在20min~30min之间为最优.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉类中的病毒[1274]

    肉类食品,由于其结构和营养成分与人体相似,可以提供很多人类生长发育的营养成分,因此肉类食品的安全也越来越引起人们的重视,本文主要介绍了肉品中常见的病毒,病毒的特点,病毒的形态结构与化学组成,病毒的分类等,为肉类中病毒的控制与检测提供一定的理论基础.

  • 发布时间:2018-02-13
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    牛肉嫩化与保鲜技术研究进展[1274]

    本文概述了牛肉的各种嫩化与保鲜方法,主要包括盐类处理嫩化、酶法嫩化、超声波嫩化、高压嫩化以及复合保鲜剂保鲜、涂膜保鲜和气调保鲜,并阐明了它们的作用机理,为牛肉嫩化、保鲜的进一步研究提供参考.

  • 发布时间:2018-02-13
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    畜产品安全现状分析[1274]

    本文主要针对畜产品质量安全的主要因素、现状及表现、产生原因以及质量安全控制措施进行了简要的概述.

  • 发布时间:2018-02-13
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    微生物与肉类腐败变质[1274]

    本文介绍了腐败肉的特征、分类以及引起肉类腐败变质的原因与条件,其中以微生物引起的腐败最为普遍,因此,本文重点介绍了导致肉类腐败变质的微生物的种类及特性,以及如何防止肉的腐败变质.

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