您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2008年第10期
  • 发布时间:2018-02-13
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    中国肉制品分类[1275]

    根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺,可以将肉制品分为以下十大类:香肠制品,火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品,干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品、其他类制品.

  • 发布时间:2018-02-13
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    双汇商业模式的解析与思考[1275]

    商业模式竞争是企业之间的根本竞争."双汇"公司的发展历程就是完成了一个商业模式.双汇的主要经验是:(1)与时俱进,锐意改革;(2)以大工业的思路发展肉类工业;(3)审时度势,融资有道;(4)围绕主业,创新发展.这个模式亦值得肉类加工企业去学习和借鉴.

  • 发布时间:2018-02-13
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    钙蛋白酶系统与肌肉嫩度的关系[1275]

    钙蛋白酶系统主要由钙蛋白酶(μ-calpain,m-calpain)及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)组成,calpain是存在于细胞质中的依赖于ca2+的中性蛋白酶,calpastatin是钙蛋白酶的内源抑制蛋白.本文综述了钙蛋白酶系统各种酶的结构、作用、活性调节机能及其与肉质嫩度的关系.

  • 发布时间:2018-02-13
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    干腌火腿生产中微生物作用研究进展[1275]

    介绍了干腌火腿的加工工艺和风味,探讨了火腿生产过程中存在微生物种类及在火腿成熟过程中对火腿风味的影响.

  • 发布时间:2018-02-13
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    转谷氨酰胺酶对鳗鱼冷冻鱼糜凝胶性能的影响[1275]

    为了改善鳗鱼冷冻鱼糜的凝胶性能,提高其经济价值,添加转谷氨酰胺酶(TGase),通过SDS-PAGE凝胶电泳测定鱼糜凝胶形成过程中蛋白质的变化,研究TGase对鳗鱼冷冻鱼糜凝胶性能的影响.结果表明:TGase在鱼糜凝胶化过程中起着重要作用,并且不同浓度的TGase均可使鳗鱼冷冻鱼糜凝胶的破裂强度、凹陷深度及凝胶强度增加,而对其颜色和白度无影响;TGase的最佳使用浓度为0.5%,在此条件下,鱼糜的凝胶强度达到550.4g·cm,是对照样品的3倍多,而且电镜分析表明,TGase的加入可使冷冻鱼糜形成致密、均

  • 发布时间:2018-02-13
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    增稠剂在肉制品加工中的应用[1275]

    为改善肉制品的切片性,降低蒸煮损失,减少营养损失,本文综合了肉制品中常用的增稠剂淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶,卡拉胶、黄原胶,海藻酸钠、魔芋胶等,阐述了各种增稠剂的理化性质、在肉制品中的作用和使用方法,以及他们在肉制品中应用方面的研究进展,论述并证明了增稠剂对肉制品工业的重要意义.

  • 发布时间:2018-02-13
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    卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠类产品中的应用[1275]

    本文旨在对卡拉胶和魔芋胶复配进行了研究,当卡拉胶:魔芋胶1:1混合、总量为0.6%加入香肠类产品中,产品质构有明显提升,工业生产中值得推广应用.

  • 发布时间:2018-02-13
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    苹果多酚的提取及其在肉制品中的应用[1275]

    苹果多酚是苹果中天然存在的一类重要生物活性物质,本文主要介绍苹果多盼的各种提取方法以及其在肉制品中的应用,以期对苹果多酚的进一步开发研究提供一定的帮助.

  • 发布时间:2018-02-13
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    从猪血中提取血红素的研究[1275]

    猪血是生猪屠宰加工过程中的主要副产物之一,我国拥有丰富的猪血资源,但利用却很少,造成宝贵资源的浪费.本文选用有机革取剂丙酮提取猪血中的血红素,通过正交实验确定了提取纯化血红素的最佳条件:溶血时添加1.0倍蒸馏水、0.25倍乙醇及0.2倍的氯仿,分离血红素时加入4倍丙酮同时调pH2.0,结晶血红素时加1.4倍的1 mol/L的NaAc并调PH5.0,此条件下,血红素提取率可达28.6%以上.

  • 发布时间:2018-02-13
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    即食海参休闲食品原料处理新工艺[1275]

    海参肉鲜味美,将其加工制成方便食品,可以拓宽海参加工方式,改善其加工品质,提高养殖海参的经济价值,丰富我国鱼类的市场品种,满足广大不同消费群体的需求.实验得出即食海参休闲食品原料的最佳处理条件为:以胶原蛋白的溶解度(DD%)为主要指标,采用复合蛋白酶嫩化处理海参原料,酶处理的最适温度40℃,处理50 min,水浸泡13 h,酶用量为0.075%,此时,生产的海参休闲食品品质达到最佳.

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