您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2008年第11期
  • 发布时间:2018-02-13
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    我国肉类产业产值占GDP比重的估算——基于投入产出分析[1276]

    本文依据投入-产出模型理论,应用投入产出法,估算了2006年我国肉类产业的产业关联程度及对国民经济的贡献率.结果表明,我国肉类产业的产业关联系数约为1.9 5,对它的前后向产业产生的需求及推动作用较大.2006年肉类产业对国内生产总值的贡献率为4.6%.

  • 发布时间:2018-02-13
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    浅谈国外政府对于畜牧养殖业的扶持政策[1276]

    畜牧养殖业是关系到国民经济基础的产业,世界上不论是发展中国家还是发达国家都非常重视畜牧养殖业的发展,纷纷采取措施实施政策支持,其中对财政扶持政策是核心,行政扶持是规范.长期以来,美国、日本、欧盟等国家对畜牧养殖业发展的政策支持推动了畜牧养殖业的进一步发展.

  • 发布时间:2018-02-13
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    畜禽产品加工的综合利用发展趋势[1276]

    目前我国畜禽产品加工的技术基本成熟,产量居世界前列,但是在副产品及废弃物的综合利用方面,仍然处在起步阶段,大力发展综合利用将成为发展的必然趋势.

  • 发布时间:2018-02-13
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    7S球蛋白水解产物的功能特性及其对猪肉肠质构的影响[1276]

    以中豆36为原料,提取7S球蛋白,用菠萝蛋白酶水解对其水解.研究了不同水解度酶解产物的、持水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性及疏水性等功能特性,结果表明水解度为7%时7S球蛋白酶解产物的吸油性、持水性、疏水性最高.并将不同水解度的酶解蛋白添加到猪肉肠中,水解度为7%的酶解蛋白可以明显的改善猪肉肠的质构特性.

  • 发布时间:2018-02-13
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    广式腊肠加工及贮藏过程中蛋白质降解动态研究[1276]

    本文以总氛、非蛋白氮、游离氨基酸、氨基态氮及挥发性盐基氮为指标,通过对比方法,系统研究了广式腊肠日照自然干燥脱水和人工加热烘烤脱水加工工艺和不同的贮藏条件下蛋白质降解的动态变化.研究结果表明,人工加热烘烤脱水腊肠非蛋白氮、游离氨基酸的含量均高于日照自然干燥脱水腊肠,而氨基态氮含量则低于日照自然干燥脱水腊肠.在贮藏过程中,干燥脱水方法、包装形式及贮藏温度对于腊肠的非蛋白氮含量及氨基态氮含量有显著性影响(p<0.05).长期高温贮存(30℃、100d)腊肠挥发性盐基氮含量尽管有所上升但对腊肠风味的影响不大.

  • 发布时间:2018-02-13
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    蛋白氧化及对肉制品品质和功能性的影响[1276]

    肉蛋白氧化及功能性和品质变化目前已经引起国内外关注.本文从氨基酸残基侧链的改变、羰基衍生物的产生、蛋白质聚合物的形成三方面阐述了肉中蛋白氧化的机理,同时对氧化给肉蛋白品质和功能性带来的影响进行了概括性论述.

  • 发布时间:2018-02-13
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    血红蛋白酶法脱色技术研究[1276]

    为充分改善血红蛋白的感官质量并扩大其应用范围,本实验以猪血为原料,以猪血红蛋白为研究对象,采用6种食品级商业蛋白酶AlcaJase 2.4L,胰蛋白酶,Flavourzyme,AS1398中性蛋白酶,木瓜蛋白酶及胃蛋白酶在各自最适反应条件下分别酶解猪血红蛋白480min,以产物色泽为评价指标,筛选出木瓜蛋白酶为最佳水解用酶.其酶解液接近无色,透明、清澈,感官质量得到了很大提升.其酶解条件为底物浓度5%,酶与底物比100U/g,温度37℃,pH值6.5.各蛋白酶水解液的色泽由浅至深依次为:木瓜蛋白酶,Fla

  • 发布时间:2018-02-13
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    香辣鹅肉干加工工艺的研究[1276]

    以鹅肉为主要原料,通过单因素试验和正交试验,重点研究腌制料和鹅肉干加工工艺中复煮、烘烤等因素,对鹅肉干理化品质和感官品质的影响.结果表明:辣椒的添加量2%,花椒的添加量为0.8%,麻椒的添加量为0.5%,白胡椒的添加量为0.5%.而鹅肉干加工时的烘烤温度55℃,时间为4h.该工艺设备简单,易于扩大生产而且产品口感好、卫生方便.

  • 发布时间:2018-02-13
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    蛋壳粉在香肠制作中的应用研究[1276]

    为加大对废弃蛋壳的利用,可以在香肠中添加不同颗粒、不同浓度的蛋壳粉,并从产品感观品质与断裂应力方面评价产品品质.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉类发酵剂[1276]

    发酵肉制品因其无需冷藏、稳定性好、营养价值高、风味独特等特点而备受消费者青睐,而发酵剂的种类和作用过程决定其最终品质,因此发酵剂在发酵肉制品的生产过程中起着至关重要的作用.本文主要介绍了肉类发酵剂的起源、发展,及其所含微生物的种类、性质、作用、使用、筛选标准,并对肉类发酵剂的未来发展趋势进行了展望.

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