您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2008年第12期
  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    生产管理对畜禽肉风味的影响[1277]

    本文结合国内外最新的研究成果,就畜禽在生产管理过程中品种、饲养管理以及屠宰前后的处理等因素对肉类风味造成的影响进行了综述,为生产上改良原料肉的风味品质提供参考.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    鱼肉蛋白质冷冻变性及抗冻剂的研究进展[1277]

    本文简要分析了鱼肉蛋白冷冻变性的原因,主要综述了国内外鱼肉蛋白质冷冻变性的研究现状,并对糖类、盐类、乳蛋白,酶解产物等几种抗冻剂的应用作了详细介绍.展望了进一步研完鱼肉蛋白冷冻变性的新方向.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    冷却肉肌肉保水性及其影响因素[1277]

    本文主要介绍了冷却肉、肌肉保水性及影响肉保水性的因素,从遗传因素、饲养因素、管理因素、运输应激、屠宰因素、宰后因素等方面分别阐述了冷却肉在流通过程中汁液流失的影响因素,对研究提高肌肉保水性和降低滴水损失的技术具有极其重要的意义.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    生猪宰前静养损耗与猪肉品质研究[1277]

    本文主要对辽宁北部地区生猪在静养24小时(h)过程中,毛重损耗、出肉率、猪肉系水力和猪肉品质进行研究.结果表明:生猪静养24 h过程中,代谢率呈现两个相对稳定期,分别是8-16h和20-24h.8-16h毛重损耗处于相对稳定期,16-20h毛重损耗呈显著上升状态,20 h后损耗又开始趋于稳定;随着静养时问的延长出肉率呈现下降趋势,但差异不显著(P>0.05);静养24h滴水损失比静养1 2h低1.67%差异显著(P<0.05),静养24h滴水损失比静养0 h滴水损失低4.2 9%差异显著(P<0.01),

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    牛肉麻辣熏干肠的研制[1277]

    目前牛肉熏干肠市场异常火爆,市场需求大.本文对牛肉麻辣熏干肠原料肉的配比和加工工艺进行了研究,确定了牛肉:猪肉在3:2的配比时,色泽、口感、组织状态均良好,并且确定了辅料的最佳配比.产品各项指标均迟到优质的水平.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    玉米肠最佳配方的优化[1277]

    为了满足消费市场的需求,使玉米的营养价值与功效能够得到广泛有效的利用,将其与肉结合,经过适当配比,制成营养互补的肠.本实验开发出适应我国消费习惯的玉米脆皮肠较佳产品配方:玉米肠的最优配方为:猪瘦肉45kg,鸡肉45kg,肥膘10kg,精盐3kg,玉米淀粉10kg,味精150g,甜玉米7.5kg,红曲红90g,异抗坏血酸钠55g,亚硝酸钠12g,白砂糖4kg,大豆分离蛋白6kg,亚麻籽胶200g,复合磷酸盐350g.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    复合食品添加剂对鸡胸肉保水性的影响[1277]

    本文通过复合食品添加剂来提高鸡胸肉的保水性,改善油炸鸡胸肉的品质为目标.实验采用了多种具有保水性的食品添加剂进行复配研究,通过对产品的出品率、失水率和样品感官评定进行综合评价分析.综合实验结果确定最佳的复合食品添加剂及添加量,即复合磷酸盐0.5%,氯化钙0.4%,卡拉胶0.90%,山梨糖醇0.52%.但是这个复合食品添加剂并不是油炸鸡胸肉最完美的组合,仍需要有待于进一步研究和提高样品的保水性和品质等.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    发酵时间对泡猪耳朵品质的影响[1277]

    本试验以猪耳朵为原料,以四川泡菜的传统工艺进行加工泡猪耳朵,研究了加工过程中发酵时间对产品品质的影响.结果表明:发酵时间为23~35 h时,产品可获得理想的pH值(3.4-3.6)和感官评分;经过真空包装和100℃加热杀菌,产品贮藏期可以达到30天以上.发酵时间对泡猪耳的风味影响显著(p<0.0 5),但对产品储藏期没有影响.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    肉类微生物学(八)肉类腐败菌[1277]

    鲜肉和大多数的肉制品都极易变质.一般来说,在动物屠宰放血之后,从由肌肉向肉的转化阶段开始,肉就受到各种微生物、化学和物理因素的作用,进入腐败变质过程.其中以微生物引起的腐败最为普遍,尤其是细菌.因此,本文重点介绍了导致肉类腐败变质的细菌的种类、特性以及各种食品中的腐败细菌.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    高压二氧化碳杀灭细菌芽胞的作用机制和影响因素[1277]

    细菌芽胞对于外界物理或化学处理抗性很强,如何有效杀灭细菌茅胞是食品灭菌的重要难题.高压二氧化碳(high pressure carbon dioxide,HPGD)杀菌技术协同热处理对细菌芽胞有很好的杀灭作用.此外,辅助试剂的加入可以大幅增强其杀灭作用,并保持HPCD的处理条件温和、对食品破坏作用小和易于操控等优点.本文主要从茅胞结构与抗性关系、HPCD杀灭茅胞的机理以及影响因素三个方面,介绍了HPCD杀灭茅胞作用研究的进展.

微博

请关注《食品科学》杂志微信:
订阅号 cfoodsci,服务号 chnfood

食品书店

食品科学

定价:25.00¥
会员价:20.00¥

合作伙伴