您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2009年第01期
  • 发布时间:2018-02-13
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    北方肉制品市场现状及发展趋势[1278]

    我国是肉类生产大国,也是消费大国,但从目前产业的整体水平仍然不高,这不仅表现为肉类加工企业数量太多,技术装备落后,创新能力和经济实力不强,而且在物流配送、保鲜包装、营销手段等方面,传统落后的方式仍占主导地位,没有形成现代化的经营体系,因此本文对我国北方肉制品市场的现状进行分析,并阐述北方人的口味,分析北方肉制品加工业的发展趋势.

  • 发布时间:2018-02-13
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    基于批发市场的鲜猪肉可追溯体系的可行性分析[1278]

    近年来,食品安全问题频发.尤其是今年的三聚氰胺污染事件更引发了全社会对食品安全问题的热议,然而,到了具体落实层面都显得无从下手.我们应该立足于批发市场已有的信息化实践,由政府主导,进行技术与制度并重的改革,从猪肉追溯作为突破口,解决农产品安全监测问题.

  • 发布时间:2018-02-13
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    猪血血浆分离蛋白对灌肠类制品质构影响的研究[1278]

    本试验以猪肉为主要原料,以猪血血浆分离蛋白为主要添加剂,设计不同配方制成灌肠然后测定各组分对灌肠质构的影响.通过正交试验确定最佳配方为,肥瘦比例为3:7,猪血血浆分离蛋白的用量为3%,复合磷酸盐用量为0.3%,亚硝酸钠的添加量为0.001%.

  • 发布时间:2018-02-13
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    鮟鱇鱼皮微波膨化休闲食品的工艺研究[1278]

    鮟鱇鱼肉鲜味美,将其加工制成方便食品,可以拓宽鮟鱇鱼加工方式,改善其加工品质,提高鮟鱇鱼的经济价值,丰富我国鱼类的市场品种,满足广大不同消费群体的需求.实验得出即食微波鮟鱇鱼皮休闲食品的最佳工艺条件为:鮟鱇鱼皮原料处理后含水量为20%,微波处理后终温120-140℃.此时,生产出的鮟鱇鱼皮休闲微波食品呈淡黄色,色泽均匀,味道鲜美,有香味,口感酥脆,生产的鮟鱇鱼休闲食品品质达到最佳.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉类微生物的控制[1278]

    肉类的腐败变质主要是由微生物引起的,本文主要介绍了肉类微生物控制的三个基本策略,即防止微生物的生长、杀死微生物.促进有益微生物的生长,使其抑制有害微生物的生长,并重点介绍了各种不同的控制措施.

  • 发布时间:2018-02-13
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    斩拌在低温肉制品加工过程中的作用[1278]

    斩拌是低温肉制品加工工艺中一道重要工序,主要阐述了斩拌时间、温度,顺序、程度等对产品的品质影响以及在斩拌过程中的注意事项.

  • 发布时间:2018-02-13
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    粘合剂在冷鲜重组肉中的应用[1278]

    利用转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,简称TG)和酪蛋白酸钠(Sodium Casetnate,简称S C)以不同的比例及添加量进行冷鲜肉的粘结性实验,通过拉伸实验和感官鉴定实验,得出SC:TG比值为4:1,添加量为原料肉重1.2%时,粘结效果最好.

  • 发布时间:2018-02-13
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    生鲜肉保鲜技术的发展与应用现状[1278]

    肉类保鲜技术随着科学技术的发展,其领域也在不断扩展,到目前为止已经有了多种肉类保鲜技术,本文主要综述了鲜肉保鲜技术中的气调包装与真空包装的应用及研究现状后,提出今后研究的方向和现实意叉,也是鲜肉保鲜发展的趋势.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉与肉制品常见的安全卫生问题及对策[1278]

    本文从微生物污染、肉品中残留的有毒有害物以及包装材料中出现的安全隐患等几个方面介绍了肉与肉制品中出现的常见安全卫生问题,并且针对这些问题提出了解决肉及肉制品常见安全卫生的相应对策.

  • 发布时间:2018-02-13
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    北方中式香肠中片球菌的分离筛选与鉴定[1278]

    本研究对北方中式香肠中的片球茵进行了分离、纯化.筛选及鉴定.以开发优良发酵荆为目的,筛选鉴定出5株片球菌(R1,R2,R4,R5,R10).参照<伯杰氏细菌手册>,初步鉴定R1为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici);R4为戊糖片球菌(Pediococcus xylosus);R2、R5、R10为糊精片球菌(Pediococcus dextrinicus).

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