您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2009年第02期
  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    我国肉类加工的现状与研究[1279]

    随着我国综合国力的提高,我国肉类生产和加工等方面都有了很大的发展,肉类加工科技水平和产品质量显著提高.本文主要介绍我国肉类加工发展现状和存在的问题,以及我国肉类加工业的发展趋势.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    犊牛肉开发现状与影响因素[1279]

    本文简要介绍了犊牛肉的分类及中国犊牛肉产业发展现状,阐明了影响犊牛肉产业发展的因素,提出了利用先进的犊牛肉生产方式改变我国犊牛利用率低的现状,提高我国牛肉生产资源利用效益,促进肉牛养殖业向优质高效商品化生产发展.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展[1279]

    嫩度是牛肉最重要的品质之一,其影响因素很多(牛肉本身的因素、屠宰前影响因素,屠宰后影响因素以及是否经过嫩化处理等).大量研究发现,氮化钙处理可以明显的改善牛肉的嫩度.本文就氯化钙嫩化的机制以及氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展做一综述,以期为牛肉嫩度的研究提供参考.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    发酵香肠葡萄球菌的生理生化特性的测定[1279]

    试验采用中国传统发酵香肠作为采集样品,从中分离纯化出具有革兰氏阳性和触酶阳性的葡萄球茵,对此菌株做生理生化特性鉴定,以对发酵香肠的菌株进行进一步的筛选,从中选出不产粘液、发酵葡萄糖不产气、不产色素、不产H2、S、不具有氨基酸脱羧酶、不产氨、1 5℃能还原硝酸盐、pH4.5条件下生长的菌株作为发酵香肠中的优良葡萄菌株,最后测定优势菌株24小时的生长曲线和pH变化曲线.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    猪血红蛋白抗氧化活性肽的分离及脱色技术研究[1279]

    为充分挖掘血液蛋白质资源及开发具有保健功能的血液深加工生物制品,本实验以猪血为原料,以猪血红蛋白为研究对象,采用胃蛋白酶在pH1.6,酶底比1.6%,温度40.4℃条件下对猪血红蛋白酶解60min,后采用中空纤维超滤设备(截留分子量分别为10KDa,5KDa和3KDa)对酶解产物进行分离和脱色,获得4组区分物(PHH-Ⅰ:MWCO>10KDa;PHH-Ⅱ:10KDa>MWCO>5KDa;PHH-Ⅲ:5KDa>MWCO>3KDa;PHH-Ⅳ:MWCO<3KDa).结果显示,各区分物随分子量的降低其色泽逐渐变

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    猪血红蛋白酶解制备ACE抑制肽的研究[1279]

    本实验选用碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶等六种商业蛋白酶在各自最适反应条件下分别水解猪血红蛋白12 h,研究其水解产物对血管紧张素转换酶抑制率和蛋白水解度的影响.结果显示:采用胃蛋白酶酶解获得的产物ACE抑制率最高.胃蛋白酶的酶解条件为底物5%(质量分数),酶与底物浓度比E:S=3%,温度37℃,pH2.0,水解4h后其ACE抑制率为81.10%,水解度为6.64%.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    鲜猪肉微冻保鲜技术的初步研究[1279]

    本文主要研究鲜猪肉在-2℃下微冻保鲜过程中的质量变化,为其商业微冻保鲜提供理论依据.首先通过冻结曲线以测定鲜猪肉的冰点为-1℃,再确定其冻结点为-2℃,然后将鲜猪肉在-2℃下进行微冻保鲜试验,每隔3天测一次感官指标、理化指标(p H值、持水力、T-VBN)、微生物指标,并对各种指标进行综合比较分析,来探讨微冻保鲜技术在鲜猪肉中应用的可行性.结果表明:随着贮藏天数的增加,细菌总数和pH值以及持水力都呈现先降后升的变化趋势,并保持较低的细菌总数、T-VBN值,其贮藏期限可达20 d以上.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    发色剂在肉制品加工中的应用现状[1279]

    亚硝酸盐等传统肉制品发色剂易产生致癌物质,严重威胁着人类健康.开发新型发色剂成为肉制品加工业研究的重点.本文综述了新型发色剂的研究与应用现状,并对传统发色剂的替代品问题进行了探讨.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    含磷酸盐的香辛料液对猪肉品质的影响[1279]

    本文研究了含磷酸盐的香辛料液对猪肉嫩度和感官品质的影响.将肉样分成4个组,分别注射含不同浓度磷酸盐(0.0%,0.2%,0.3%,0.4%)的香辛料液.肉样注射后在4℃冷藏72h,测定嫩度,PH值,成品率和感官指标,结果表明:试验组的嫩度、成品率和风味明显高于对照组(P <0.0 5),且磷酸盐浓度越高,效果越明显,但各组问猪肉颜色没有呈现出明显差异.研究表明将磷酸盐溶解于香辛料液中注入猪肉可以改善肉的品质.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    冷却肉的包装保鲜技术[1279]

    冷却肉具有食用卫生安全、肉质柔嫩、滋味鲜美的特点,势必成为今后生肉消费的主流.冷却肉舍有丰富的营养物质且水分活性高,很容易受到腐败菌和致病菌的污染,适宜的包装保鲜技术可使冷却肉处于良好的卫生条件之下,避免干耗和重量损失,并保证冷却肉的正常颜色.

微博

请关注《食品科学》杂志微信:
订阅号 cfoodsci,服务号 chnfood

食品书店

食品科学

定价:25.00¥
会员价:20.00¥

合作伙伴