您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2009年第03期
  • 发布时间:2018-02-13
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    延边黄牛牛肉质量分级肉色脂肪色标准图谱的制作[1280]

    本文旨在制作延边黄牛肉色、脂肪色标准图谱,为建立延边黄牛胴体分级标准的前提条件,进而促进延边黄牛产业逐渐走上标准化、科学化,产业化的轨道.

  • 发布时间:2018-02-13
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    宁夏清真低温牛羊肉产业现状[1280]

    清真牛羊肉是宁夏具有名族特色的产业,其具有得天独厚的条件.当前宁夏清真牛羊肉在生产和加工中还存在着很多问题.一直以来,都是高温肉占据主导市场,消费者对低温肉的认识还不够,因此,低温肉存在着很大的市场前景,本文将通过介绍宁夏清真低温牛羊肉,对国内外的市场进行分析.

  • 发布时间:2018-02-13
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    从"瘦肉精"事件看科学发展观[1280]

    本文介绍了我国"瘦肉精事件的由来、现状、危害与建议,以及留给人们的沉痛教训.(1)清醒认识"瘦肉精"的危害;(2)科学的东西,来不得半点儿虚假;(3)"瘦肉精"的复杂性、艰巨性;(4)打击"瘦肉精"犯罪活动的重点.

  • 发布时间:2018-02-13
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    斩拌条件和添加成分对肉糜类制品质量的影响[1280]

    在肉糜类制品的生产加工中斩拌工序起着至关重要的作用,此工序的工艺参数稍有变化,就会对产品品质有很大影响.因此,对此工序的深入研究在提高产品品质方面显得尤为重要.本文从斩拌的作用、原理及对产品的影响效果等方面介绍了肉糜类制品加工中斩拌工序的研究进展.并着重探讨、总结了影响斩拌效果的因素及斩拌的最佳工艺参数.对于提高肉糜制品的品质,提供技术支持和理论指导具有一定的意义.

  • 发布时间:2018-02-13
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    猪血蛋白脱色工艺研究进展[1280]

    本文介绍了国内外猪血蛋白脱色工艺研究进展,并对几种脱色方法进行了比较,说明猪血蛋白酶解脱色更具有重要的生产意义.

  • 发布时间:2018-02-13
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    猪肝醡的研制及质量控制[1280]

    猪肝醡是云南名特畜产品,目前对它的研究为空白.在实验中对猪肝醡的配方,加工工艺和产品的质量进行研究.将传统猪肝醡的盐含量降低到5%~8%、辣椒含量降至6%,同时添加多种辅料,将不影响产品的原有风味;在加工过程中接入2%混合发酵剂,产品发酵成熟时间大大缩短,发酵7 d后产品基本具有了猪肝醡的特有色泽、香味,但到了发酵后期,产品的风味发生了改变,具有酸香味,必须适量添加,添加量过高则不易控制发酵速度,影响产品的质量、风味;猪肝醡的质量可靠、安全.成品中的pH值是3.3~4.8,乳酸菌的菌落总数是4.4×106

  • 发布时间:2018-02-13
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    泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干贮藏期间颜色及氧化稳定性的研究[1280]

    本实验对泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干在贮藏期间表面颜色和氧化稳定性进行了研究.泡菜发酵牛肉干是以延(边)黄牛米龙肉为原料,泡菜汁为发酵液制作而成.然后将两种牛肉干自封袋包装后放入4℃冰箱中贮藏6个月,每个月对其pH值、TBARS值、颜色进行测定.结果表明:贮藏期间泡菜发酵牛肉干的CIE a*值显著低于传统牛肉干(P<0.05),泡菜发酵牛肉干在贮藏期间的TBARS值显著低于传统牛肉干(P<0.05).

  • 发布时间:2018-02-13
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    不同配方对鸡肉丸品质的影响[1280]

    本论文对影响鸡肉丸品质的几种配方进行了研究.探讨了大豆蛋白、淀粉、复合磷酸盐和水这四种因素在不同水平下对鸡肉丸的质构特性和感官品质的影响,采用物性测试仪对不同条件下制备的鸡肉丸的质构特性--弹性、回复性,粘聚性和咀嚼性进行了研究;在获得最佳配方的基础上,制作了蔬菜鸡肉丸.正交实验结果表明:鸡肉丸的最佳工艺配方为:淀粉6%,水35%,大豆蛋白3%,复合磷酸盐0.2%.质构测试结果显示在该配方组中鸡肉丸的弹性、回复性、粘聚性和咀嚼性明显得到改善;感官评定时该配方组得分最高.

  • 发布时间:2018-02-13
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    水果鱼糕开发[1280]

    对传统鱼糕的制作工艺和加工要点做了简单介绍,并提出新型水果鱼糕的开发思路,简述了新产品的背景、设计,并对新产品进行了市场分析,进一步提出了该产品今后应解决的主要问题.

  • 发布时间:2018-02-13
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    HACCP体系在国内外肉牛屠宰加工中的运用[1280]

    HACCP体系以其系统性强,结构严谨、适用面广、预防性高等优点已被各行各业广泛运用于保障质量安全.本文综述了HACCP体系在国内外肉牛屠宰加工中的运用,对肉牛安全体系的制定提供一定的理论依据.

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